苏州小吃花样多，味道喷鼻甜软酥糯，生煎馒头蟹壳黄，老虎脚爪绞连棒......一首耳熟能详的姑苏话童谣，道出了姑苏小吃的把戏庞杂。
姑苏人风气称包子为“馒头”，生煎叫生煎馒头，小笼叫小笼馒头，还有一种叫紧酵馒头的小点心，往昔老姑苏们时常吃，如今却没有那么多见了。小编细了解了一番，而今姑苏做紧酵馒头做出花样的，要属一家名叫“聚新春”的老面馆。
紧酵馒头还有个更稀奇的名字，叫做“油氽紧酵”。
“油氽”即油炸的道理，“紧酵”指的是做馒头的面皮时，用少许的酵母，来施行轻度发酵。
紧酵馒头蒸熟后，面皮虽没有及普通馒头软弱，但一经油氽，面皮却能连续伸展，皮相还会振起许多大方泡，给人的觉得是馒头“提议来了”。
“提议来了”，寄意衰败发财，所以姑苏人也称紧酵馒头为“隆盛馒头”，没有光美观、好吃，还有好口彩。旧时吴地逢年过节，家家必备此物，还会将此算作奉送亲友的礼品。
聚新春紧酵馒头创造能力已入选“姑苏市非物质文明遗产”。这一只传承百年，用独家秘方制成的紧酵馒头，毕竟有何稀奇之处?就让聚新春的白案徒弟，给专家演示这紧酵馒头“提议来”的全历程吧!
擀面皮
轻度发酵后的面团，先搓发展条状，再宰割成一个个约15g的剂子。
擀紧酵馒头的面皮时，谨慎将面皮擀得厚薄平均，而没有是中间厚、遍地薄。
由于酵母放少，擀进去的面皮紧实没有易破，出口有筋道，还能完善保全肉馅的汤汁。
的
包馅
取一张擀好的面皮，放入满满一大勺，约30g的馅料。
鲜肉馅是根据聚新春的独家秘方调制的，肉与皮冻的比率要恰当，少则汤汁没有足，多则汤汁偏油，会损坏馒头的口感。
捏一下，转一下，再捏一下，再转一下，如许轮回……捏出一圈完善的褶子后，仓卒收口。这封口处可特定得抓紧，这样里面的汤汁才没有会漏进去。
蒸制
包好的紧酵馒头要尽快入笼蒸，蒸的时分只可蒸到八幼稚。要是全熟再进一步油氽的话，口感就差了。
油氽
蒸好的馒头，要冷透了，才华入油锅炸。炸的时分，要不停地翻面，让馒头受热平均。
锅中作响，馒头正在油中不停伸展，皮相振起一个个大方泡。没有片刻儿，一个个金灿灿的油氽紧酵就成型了。
劈啪
炸好的紧酵馒头，特定要趁热吃才好吃。但吃的时分特定要特殊严慎，先开一个小口，悄悄吸失落里面咸鲜油喷鼻的汤汁，接着蘸一下陈醋提鲜，品味脆脆的面皮以及充满的肉馅。
这紧酵馒头的面皮薄而韧，咸中带甜的肉馅汁水良多，仅一口，你就会邃晓，何以老姑苏们对于这种小点心如许偏爱。
拍照：刘振
姑苏市旅行磋商焦点原创造品(责编：李俊锋)