转载自大众号浪潮处事室（ID：WelleStudio163）
广东美食之多，正在于食材丰硕，做法多而又具体。
沿海而又位于热带，为广东供给了丰硕各类的动植物食材、调料。
而正在做法上，因为史乘久长，传承至今，有了把戏庞杂的食材烹饪办法。
就拿吃鹅来讲，有烧鹅、卤鹅、白切鹅、碌鹅、醉鹅。而烧鹅中，又谨慎荔枝木烧鹅最佳吃。
广东人特定会说自身的烧鹅比北京烤鸭好吃。
古法深井，自然荔枝木，烧进去的烧鹅，稀奇喷鼻脆、平均、好吃 / Bilibili@黑哥哥清理
广东的白切鸡、豉油鸡比别处的鸡都好吃，白切鸡还特定要配沙姜酱油。
再拿点心来讲，有丰硕的早茶文明；甜点把牛奶玩出了双皮奶、姜撞奶、炸牛奶。
而正在喝的上，老火靓汤，各种谨慎。
正在调料上，其余地儿有的都有，其余地儿都找没有到的还有，如鱼露。
正在咸菜上，没有止梅干菜，还有橄榄菜。
2019年02月23日，广东省广州市，早茶
不过广东深圳，犹如是一个例外。
正在深圳待过一段时光的人弗成能没听过这句话：
深圳哪儿好玩？去喷鼻港吧。
深圳哪儿好吃？去广州吧。
深圳真的缺乏美食，让客流白白流失到周边去了？
深圳，南边的美食荒漠
算作泱泱一线都会，深圳人、大度外来商旅者、旅行者的破费才略，固然能排斥各种餐饮业开店。
不过同类都会比拟，深圳比没有过上海，也比没有过“食正在广州”美名正在外的广州。
同为绝对以上人口的大都会，2017年，广州的餐饮业大伙交易支出，比深圳多了近一倍。
广州的限额以上企业数、餐费支出，都要比深圳多。
广州、深圳餐饮对于比 / 按照《广东统计年鉴2018》中的数据绘制
这没有是说深圳人没有爱美食，也没有是餐饮业繁华到这个水准能满意深圳的须要了。
根据一份对于22个旅行都会的餐饮业考察，深圳是餐饮须要排名最高的都会，上海是需要排名最高的都会[6]。
深圳群众对于美食的饥渴，还也许从利宝阁正在深圳的乐成看进去。
这没有是一家老店，喷鼻港起身，2013年才入驻深圳，之后增添仓卒，还拿到深圳税务局的奖金。
店内菜品丰硕 / facebook@利寶閣
利宝阁此日已成为公共点评深圳粤菜榜点评量之首，它的嘉里店有约1.7万条指摘，甩出第二名近1万条指摘[1][3]。
然而这家店的代价并没有低，人均破费到达了158元。
大度的深圳本地人大概外来游客，承诺支出更高的代价来破费这一家店。
店内装潢秀美堂皇，破费水平并没有低 / facebook@利寶閣
这是一种甚么样的精神？上海、广州人贯通没有到，大概只要北京人会有共识。
以单店点评量第一的店来看，广州点评第一的粤菜点都德人均破费75元，上海点评第一的本帮菜桂满陇人均86元。
而北京则像是深圳的北方翻版，有没有少高人均破费也高点评量的店。
深圳算作移平易近都会、超级大都会，除了粤菜，确切也没有乏外来菜，但一律比没有上广州、上海。
2017年12月24日，深圳灯光音乐美食节开幕，美食街上游客熙熙攘攘
以正在广东侵夺强势职位的川菜为例。
深圳移平易近占比高，四川籍移平易近又能排入移平易近前三。
但深圳单店点评最高的缪氏川菜约1万条；而广州单店点评最高的川菜蓉鱼(江南大道店) 1.3万条；上海的川菜红辣椒，点评量有2.6万条[2]。
正在火锅榜，上海店铺点评量排第一的上上谦、第二的哥老官都比深圳火锅八合里海记高许多，广州第一的火锅凤园椰珍椰子鸡主旨餐厅也比八合里高一些。
而正在日料、西餐、西北亚菜三种本国菜上，深圳榜首一律没有如广州以及上海。
公共点评上分菜类点评量第一的店铺的点评量对于比，个中深圳、广州的本地菜为粤菜，上海的本地菜为本帮江浙菜 / 公共点评
公共点评的点评量较少，要末是店铺开店时光较晚，要末是就餐人数较少，缺乏打卡者。
不管是哪一种缘由，都正在特定水准上反应了店铺没有够炽热大概款待过的就餐人次较少。
为甚么正在美食多如牛毛的广东，深圳却正在嗷嗷待哺？
深圳依然太年老了
深圳是一个移平易近都会。
1980年前，深圳还没开垦起来，其时候深圳街面的建筑约莫只要一层楼高，伫候正在3平方千米的范围内[4]。
深圳繁华史乘之短，活着界范围内罕有。
这一点确定了深圳比其他都会来，没有老字号，也没有传统小吃。
2019年2月7日，深圳京基100大厦与地王大厦的夜景十分英俊。“深圳速率”把这个都会的传统甩正在了死后
史乘传承对于饮食文明的作用是异常大的。
例如潮州菜，因为潮汕曾经人多地少，粮食没有足，正在饮食上爱喝粥，并变得粗劣，食材物尽其用。
而潮汕地带祭祀中用到的各类食品，如粿也风行成为凡是饮食[5]。
假设没甚么猛烈改革阻滞，这种饮食文明也许不断传承繁华。
对于比移平易近没有如深圳多的广州，粤菜正在80年代后的广州能做得有声有色。
潮汕砂锅厚弥粥 / Bilibili@吾晓食
广州其时接收了潮菜中的卤水等元素（也称潮州菜，出处以及盛行于广东潮汕地带的饮食文明），也吸收了港式粤菜元素，繁华成为此日大普遍人口中的“粤菜”[8]。
“食正在广州”的说法早已有之。
广州人一直爱吃，出门餐饮破费多，恩格尔系数以及人均食品付出偏高[17]，这也培育了广州的餐饮业。
晚年间五都会恩格尔系数较为（单元：%）。恩格尔系数即餐饮占破费的比重，广州正在各都会中有最高比重的恩格尔系数 / 国家统计局都会社会经济考察司编.2006中国都会社会经济热门课题考察讲述[M].北京：中国统计出版社.2007.
晚年间五都会恩格尔系数较为（单元：%）。恩格尔系数即餐饮占破费的比重，广州正在各都会中有最高比重的恩格尔系数 / 国家统计局都会社会经济考察司编.2006中国都会社会经济热门课题考察讲述[M].北京：中国统计出版社.2007.
要地人爱吃，能培植本地餐饮墟市，游客被饮食排斥前来旅行，餐饮业失去进一步繁华。
广州、成都都是这样的例子[9]。
但深圳自己算作一个小村，正在成为经济特区之后，加紧扩展，成为了南边一座辽阔的人口抽水机。
深圳正在2005年就一经是800万人口的、70%人口都没有是本地人的移平易近都会。
大度涌入的移平易近既忙于挣钱，没有会像广州人那么爱吃，又有各自的口味。破费没法为教育餐饮供给一个弱小的能源。
2018年7月18日，深圳华强北地铁商业街开街，客流如潮。人口大度涌入，各类商业街应运而生
陈晓卿曾经有一条微博说：
深圳市是个别量辽阔的移平易近都会，多少乎每集体都自身仪表里的故乡，所以正在口味上有些面貌没有清。
因为涌入者有大度的湖南人、湖北人、四川人等等，和近来的东北人，他们带来了川菜、湘菜、东北菜。个中又以繁华最早的川菜比较强势。
2018年06月15日，深圳市坪洲地铁站夜市，这边凑集了各地美食
这些来自五湖四海的菜系，结束正在深圳支解土地。
而正在深圳底本就没甚么底蕴的粤菜，就受到了排出。
外乡菜没有强势，外来菜正在深圳也很难有甚么繁华。
咱们以川菜为例，川菜正在广东是处于小看链卑劣的。
粤菜，广觅食材，清淡粗劣，重美味，居于小看链顶端；而川菜佐料重很辣，是外来者的食物[8]。
即使是粤菜自己，越是高等的餐馆，供应越是清淡鲜美，而正在较低真个粤菜馆里供应的大概是翻炸油炸过的、更甜的、更咸的、更辣的食物。
深圳一川菜馆入乡顺俗，供给口味清淡的小碗川面 / Bilibili@Bunny班妮
深圳一川菜馆入乡顺俗，供给口味清淡的食物 / Bilibili@Bunny班妮
广东人吃饭又要青菜又要汤，深圳川菜入乡顺俗，一川菜馆供给海参青菜羹 / Bilibili@Bunny班妮
川菜与粤菜两种菜取向殊途，难以同时获得分歧口味的人士的喜好。
况且异地繁华，能繁华出纯粹的川菜吗？
并没有轻易。
对付永远玩耍的游客来讲，没有人会费那么大力量跑去广东吃川菜。
而对付常住人口来讲，正在广东的四川人的震动性，也大过正在广东的广东人，这对于菜系的口碑竖立是致命攻击。
往昔三四十年，深圳履历了一场轰轰烈烈的家产迭代[7]。
正在这场家产迭代中，深圳常住人口高学历化、中产阶层越来越多[15]。
2019年5月30日，广东深圳，一大厂食堂职工在点餐。大厂集聚，也是深圳排斥人的缘由
起初餐馆办事的一些人一经分开，深圳又迎来了一些新的人。那么，口碑竖立就变得艰苦起来。
其次，正在破费才略上来讲，正在2004年，本地外来人口的人均月支出是1014元，而要地户籍人口是2159元[16]。
更多办事于外洋人的餐馆面向的破费才略较差一些。
难以百花齐放的深圳
深圳的粤菜没很好地繁华起来，川菜又繁华得没有太好，那么其他菜呢？
说起来，上海恐怕成为中国陆地第一座米其林指南的都会，毫不仅仅是由于本帮菜，大概一定某一种菜系。
上海隆盛的餐饮业是百花齐放的了局。
2018年12月15日，游客正在上海豫园游览，品味各类老字号名小吃，南翔小笼包、蟹粉灌汤包等
2019年6月22日，良多北方人没有领会上海工钱甚么要出门列队买灌汤小笼包，正在他们眼里，这没有便是家家都会做的普遍馒头吗？
2018年7月15日，上海，粤菜馆。正在上海，有钱你也许吃遍全天下
可深圳何以正在其他菜上也没有很著名？
每座都会美食的面前，都离没有开这座都会自己的特质。
一项争论以为，都会的餐饮业主要由都会面前的农业、交通输送业、与餐饮办事比较出色的供水供电业确定的[6]。
深圳虽然有发财的交通输送，但正在农业、供水供电等排名没有靠前。
2015年06月19日，深圳较场尾传统网鱼人。深圳底本是个小渔村
深圳正在成为特区之后，仓卒繁华，面积扩张，不过照旧是天下范围都排得上号的高人口密度都会，辖区内多少乎都是高楼林立。
这样的高密度，从两方面作用了深圳的餐饮业。
其一，食材供应；其二，建筑样式会作用都会的餐饮活气。
2018年7月14日，深圳罗湖，拆迁旧改中的湖贝村，夜市吵闹不凡
中国各个都会的统领境内，普通会保有特定量的农业用地，让食材供应有特定的自给率。
不过深圳是例外。
深圳缺乏农业用地，海港也没实用来繁华渔业。
正在2008年时，深圳自供应农渔产物比率就一经很低。
成都是都会周郊农业发财也许大度供应成都菜蔬的规范，还盛行一种农业与餐饮密切贯串起来的一种业态：农家乐[10]。
成都、南京、上海、深圳四座都会食材自给率，括号内为数据统计年份。起因：Lang G, Miao B. Food Security for China's Cities[J]. International Planning Studies, 2013, 18(1): 5-20.
而这种状况并没有会有所改革，深圳小量的非建筑用地也主要用来毁林做绿化、建高尔夫球场[10, 13]。
而广东其他都会中，广州自己就有大度的菜蔬以及水产物产出，佛山、东莞产出也更多。
深圳把金贵的土地用来做其余了，必然推广食材的输送老本。
没有是说这样的资源配置有甚么课题，仅仅单从吃货角度来看，广州犹如更顺应来一场吃货之旅。
广博以及佛山、东莞的水产物、猪肉、菜蔬2017年产量 / 按照《广东统计年鉴2018》绘制
土地的作用没有仅正在于食材供应，也正在餐饮场面上。
上海是有土地用于餐饮修建的，2018年，上海拥有10万家以上餐厅，餐厅数目以及密度位居世界都会第一[11]。
而深圳餐饮店数较少，而且连锁餐饮都走向了紧凑型。
深圳的交易面积、餐位数除以从业人数 的比值，正在大都会中都是一个低谷[12]。
上广深2017年连锁餐饮企业根底状况 / 按照《中国批发以及餐饮连锁企业统计年鉴2018》的数据绘制
餐位数除以从业人数的比值低，阐明更多的从业者办事了更少的餐位，某种水准上阐明了正在深圳土地更为紧缺的状况下，它们尤其粗劣，固然也大概更贵。
而餐饮做成连锁的，普通都是模式较为乐成、幼稚的餐饮企业了。
这大概也许阐明，深圳没有是全然没有好吃的，不过它缺乏更多能被普遍人破费得起的美食。
2015年1月28日，深圳某有名旅社，深圳市价很高，有美食有娱乐，只有你破费得起
幸亏，深圳的冤家没有用等待太久。
如今，深圳成为了没有少人心目中巴望的移居地，逐渐消失出高支出、高饮食破费的性格。
深圳的恩格尔系数（指饮食的破费付出占总付出的比重）逾越世界同期水平，也逾越北上广[14]。
2018年10月3日，深圳庙街美食城内吵闹局面。深圳人的美食须要，没有比一切一个一线都会小
深圳的中产在兴起，而中产的口味很是特性化[15]。
哪怕深圳人往昔从未被真正“喂饱”，他日特定会有人抢着满意深圳人的胃。
[1]拜见三家店公共点评网址，广州点都德（聚福楼店）http://www.dianping.com/shop/13808705；广州纯再大厨小馆(光辉广场店)http://www.dianping.com/shop/13706878；深圳利宝阁(嘉里店)http://www.dianping.com/shop/15104339；蘩楼(宝安南路店)http://www.dianping.com/shop/92497372 ；上海桂满陇（南宋御街(龙之梦店)）http://www.dianping.com/shop/9977754。
[2]缪氏川菜（南山店）http://www.dianping.com/shop/2511526；蓉鱼(江南大道店) http://www.dianping.com/shop/22912956
[3]见对于利宝阁开创人的访谈：《利宝阁陈振杰：一个美食家叙述的双城小说》http://view.inews.qq.com/a/HSZ2017080205583805
[4]Clark C. THE POLITICS OF PLACE MAKING IN SHENZHEN, CHINA[J]. Berkeley Planning Journal, 2012, 12(1).
[5]李坚诚,陈非.“潮州佳肴甲全国”的地理学注释[J].热带地理,2013,33(02):200-205.
[6]杨春华,郑强,李世麟.中国主要旅行都会餐饮业繁华水平对于比争论[J].中国商论,2016(17):140-142.
[7]王金营,王琳.中国大都会人口凑集对于家产繁华的作用——基于2000年以后副省级及以上都会家产损耗函数的实证[J].河北大学学报(哲学社会迷信版),2016,41(06):59-67.
[8]Klein, Jakob A. Redefining Cantonese cuisine in post-Mao Guangzhou[J]. Bulletin of the School of Oriental African Studies, 2007, 70(03):511-537.
[9]黄莹. 餐饮业对于成都经济繁华的作用争论[D].东北财经大学,2011.
[10]Lang G, Miao B. Food Security for China's Cities[J]. International Planning Studies, 2013, 18(1): 5-20.
[11]全市拥有餐厅十万家以上 数目以及密度位居世界都会第一http://www.shanghai.gov.cn/nw2/nw2314/nw2315/nw4411/u21aw1391364.html
[12]见《中国批发以及餐饮连锁企业统计年鉴2018》
[13]易全. 深圳高尔夫家产位居世界之首[J]. 中国经贸, 2008(17):66-66.
[14]章平,刘启超.住户支出、市价水和蔼破费组织对于恩格尔系数的作用——来自深圳市的实证[J].统计与决议,2017(19):91-94.
[15]Elfick J. Class Formation and Consumption among Middle-Class Professionals in Shenzhen[J]. Journal of Current Chinese Affairs, 2011, 40(1): 187-211.
[16]Wang Y P, Wang Y, Wu J, et al. Urbanization and Informal Development in China: Urban Villages in Shenzhen[J]. International Journal of Urban and Regional Research, 2009, 33(4): 957-973.
[17]国家统计局都会社会经济考察司编.2006中国都会社会经济热门课题考察讲述[M].北京：中国统计出版社.2007.
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编写 | 邱小奕
文献考查 | 鹿鸣
图片编写 | 夏书