春节惠临之际，餐桌上总会摆上1~2道油炸食品。品味起来外皮酥脆、韵味特殊。然而， 正在煎炸历程中，油脂氧化裂解会孕育反式脂肪酸。
反式脂肪酸会推广人体血液的黏稠度以及分散力，轻易引起血栓的变成，大幅上升心血管疾病的病发概率。
天下卫生构造的提议：每天来自反式脂肪酸的热量没有逾越食物总热量的1%（大抵异常于2g）。所以正当评估凡是糊口中，反式脂肪酸的摄取很枢纽。
油炸食物
分歧品种的食用油身分大对于比
葵花油、大豆油、棕榈油、菜籽油以及花生油，这天常糊口中常用到多少种油。
煎炸历程中， 反式脂肪酸的变成主假如来自于没有饱以及脂肪酸的异构化， 个中亚油酸以及亚麻酸含有较多的双键，更轻易产生氧化。
各种食用油中，葵花油的亚油酸比率为61.57%、大豆油52.11%、花生油31.57%、菜籽油17.33%、棕榈油14.92%。
从亚麻酸含量来看，菜籽油6.47%、大豆油6.05%，其余3栽培物油均小于1%。
大伙上看，葵花油以及大豆油的没有饱以及脂肪酸总量较高， 而棕榈油是5种食用油中没有饱以及脂肪酸含量最低的。
分歧品种的食用油烹饪时反式脂肪酸的改变
葵花油正在油炸历程中，反式脂肪酸含量改变最分明。反式亚油酸以及反式亚麻酸的含量，都会随着煎炸时光的缩短而逐渐推广，所以葵花油没有顺应用作万古间煎炸用油。
大豆油煎炸时， 变成的反式亚油酸以及反式亚麻酸，皆为1mg/g上下，而反式油酸仅为0.1 mg/g上下。主要由于大豆油中的脂肪酸比较牢靠，没有易受到煎炸的作用，而产生反式脂肪酸的天生。所以大豆油较顺应算作煎炸用油。
棕榈油正在煎炸历程中，变成的反式亚油酸含量约为 3~4.5 mg/g，其次为反式油酸1~2 mg/g以及反式亚麻酸0.5~1 mg/g。棕榈油中的饱以及脂肪酸的含量最高，但其没有饱以及脂肪酸也没有牢靠，也没有顺应算作煎炸用油。
菜籽油煎炸时，个中的反式亚麻酸的含量较其余煎炸油更高，含量正在6~9 mg/g。主要与菜籽油中的顺式亚麻酸的含量较高相关。利用菜籽油万古间煎炸，没有但会升高油脂的质量及食品品格，还会对于体魄强健形成危险。
花生油中的烹饪时 其反式脂肪酸总量并没有高， 约 1.2mg/g 上下，个中反式油酸约为 0.6 mg/g。
大豆油以及花生油，主要由于精粹工艺的缘由。 个中的脂肪酸比较牢靠，没有易因煎炸而产生异构化变成没有饱以及脂肪酸。
一句话归纳：假设挑选油炸用油，优先挑选大豆油以及花生油。
各种油
参照文献
Effect of traditional Chinese cooking methods on fatty acid profiles of vegetable oils