餐饮|平易近宿|创业
这是本大众号的第146篇原创文章
本文将会系列阐明金牌项目第三次产物迭代掘起
由于这次中间隔断了春节，而且咱们推广了新的策略单干工厂，因而磨合周期会较为久一些，本次迭代试水单干告竣后，会正在2个月内，施行第四次产物迭代。
今朝咱们博得的一些阶段性结构掘起：
1. 策略单干工厂推广为6家
成都、重庆、广州三家复合调味料工厂，成都一家熟制半制品工厂，两家生制半制品工厂。
2. 德阳中转仓建立
一致调剂发货，避免多厂发货导致的收货时光没有一致及物流老本偏高课题。
3. 成都产物焦点筹办
由于随着金牌项目产物渐渐迭代，sku越来越多，一经没有一切门店恐怕告竣一切产物揭示及迭代训练，今朝讨论正在成都筹建产物焦点，施行后续产物调试/新店训练/产物摄影等功能。
由于思虑到交通便利性，因而须要放正在市焦点（今朝单干工厂训练焦点都正在很是偏僻的地点，通勤时光老本过高）
同时要思虑到房租老本课题（今朝咱们供应链对于学员都是零成本供应，并没有支柱咱们永恒高老本经营）
因而选址须要一个周期，假设简直没有巴望点位，会正在9月，我自身春熙路地铁口旁的一套190平住房租约到期后，收回首改革，兼具产物焦点以及都会平易近宿两个功能。以平易近宿收益补贴产物焦点房租（本来充抵全体月供）。
学员到成都训练时也也许挑选入住感受平易近宿。
其它中心告诉： 咱们从这篇文字揭晓之日起（2022年3月12日），金牌项目单干代价上调为35000元。
推广以下重点敬请知悉 （如与以前揭晓信息有一切辩论，以最新文字为准）
1. 全面推辞零根底零餐饮体味小白单干金牌项目
尝试证实，练习一个月还没有足以让小白成为老炮，同时，也低估了带一个小白给门店带来的压力。（这边是我妄图模子时的错误，由于我是用我集体的练习才略以及带教才略去评估练习周期的，没有谦善地讲，这两个方面我大概确切有过人之处，因而正在一个月的练习里，我到场度没有高的状况下，小白全面靠自身搭理，播种有限，没有足以对立餐饮行业合作）
再次为我的妄图错误致歉，但唯变没有变，动静前进是必需要履历的历程，也没有能苛求我做得全部都是完善的！
后续会筹备为期一年的练习规划，讨论以下：
门店东家一般支拨待遇，膏火待定。
我以及团队供给每天的练习质量监测，每周的复盘归纳会，每月的开店专科学识讲解及每季度的实地熏陶（选址评估，门店诊疗，新品调试评估等）
一年观察停止后，也许独立开店，也也许留下与练习门店东家单干开店，或担负店长。
这是一个很是容易并深厚的玩法，精确率会劝退良多人，今朝看史无前例。但我疑惑，做容易的事会猎取更大的播种。假设你招供”创业是马拉松而没有是百米跑“，你会分解这个妄图的意思住址的！
2. 新参加的有餐饮体味的火伴，推广两项专科支柱：
首发菜单筹备，随着产物sku推广，咱们会根据新火伴的选址，帮助拟定首发菜单（这也是血的教导，例如曾经经就碰到过，周边都是本地著名的传统面馆，还要用金牌大刀牛肉面做主打去试探墟市，了局确切也没有尽如人意，根据其时周边我的侦察判别，假设隔壁的烧鸭饭都能存活，用金牌的卤味饭+烧菜盖浇饭去打，应该会好良多）
全店软装筹备+利用，咱们以前是供给门店软装源文件，产物图等等，交给学员自身做罗列配合。以后发明，真的一言难尽。下图是昨年，汉中学员做的，我至心想骂人！！！（时常拿他吐槽是由于联系好，他做完金牌项目，而今又帮他做了韩式大排档项目）
其时的群里议论，其时收费也很低，只要15000，因而弗成能再供给极度的办事了
大图以下，真的丑恶到一言难尽，咱们给的源文件没有是这样的！！！！
而咱们的店自己参预没有大，好钢要用正在刀刃上，软装便是投资最小，生效最快的板块！！！全部也许赏玩下下方文字：
一点点优化，一点点涨价，一点点让金牌模子变好。
咱们从没有完善，但咱们尽力向完善挨近！
接下来投入正题：
本次产物迭代的主要实质分为五个板块
翘脚牛肉原汤优化
咸蛋黄拌面很惊艳
南昌拌粉规范化
大刀牛肉原质料优化
优质大米供应链
1. 翘脚牛肉原汤优化
这个产物是学员拓展江浙墟市时，咱们颠末墟市调研发明翘脚牛肉单品在兴起，一方面是自己较清淡的口味，更顺应江浙墟市，另一方面“翘脚牛肉”品类在良多品牌投放广告，因而咱们再降一次维度，用【翘脚牛肉粉/面】的快餐大局切入墟市，说直接点，蹭热度。
做快餐咱们从来的思路是，尽管简化操作，去厨师化，因而准则上，咱们用的汤料都是加水煮开就也许利用的。
第一次用的翘脚牛肉汤是【粉料】，粉包按规范比率加水煮开出汤，肉也是咱们经过工厂做过预改变，一经切好腌好，解冻烫熟便可，再推广一些鲜料食材（萝卜，莲白，葱花喷鼻菜等）就也许出餐。
但这一批的粉料的大伙评介是：没有差，但也没有够好！
便是专家集体以为：鲜喷鼻味没有错，但“后味”没有够，喝起来轻盈飘的，味道都正在舌头上，没有自身熬煮牛肉牛骨的汤来得稳重！
以后咱们颠末沉思以及对于比，有一个主要缘由是这批料的老本掌握较为紧，每份汤的老本低至了5毛钱以内，因而喷鼻料配比比率大于肉类萃取身分。
因而咱们深圳1店火伴用咱们的汤料，加某品牌牛肉粉，再加牛骨牛油万古间熬煮，制成了翘脚牛肉汤2.0，这个2.0的墟市反应就好了良多，由于真材实料再加上万古间熬煮，大伙口感选拔良多。
深圳火伴给我的较为典范的两个反应是：
有一个乐山的婆婆，陆续正在店里吃了七八天
店内根底没有会剩饭，仅有一次发明多量量剩饭是请街坊异样做粉面的东家品味后，发明店内汤底被推广了大度食盐，全面没法食用。（借此也指示专家装置好摄像头监管）
但2.0的汤底也有多少个课题：
是障碍，每天须要熬汤，至多要多少个小时的处事量，须要有人提早上班，对于人力占用分明。
是老本，极度推广的牛肉粉牛骨牛油都没有昂贵，而且万古间熬煮的电费也很是惊人。
是耗费没有好掌握，而且临放工汤卖完了，就没有一切方法了，会形成特定流失。
因而咱们带着2.0汤底到工厂施行了新品定制，其时挑选了广州的工厂（善于制汤工艺），深圳店火伴当天熬好汤，用保温壶开车送到广州工厂，施行研发对于比。
这一次迭代的产物从【粉料】保养为【膏料】，以牛肉牛骨为主要材料，颠末的食品工艺席卷：【熬煮】【低温热反应】【稀释】等，简捷点说，便是往日调料多肉少，而今肉以及骨的比率加大了良多!
对于了局，我用这张深圳店火伴以及咱们供应链担任人的对于话来消失：
右边边教授曾经经也是我的学员以及客户，而今正在帮助我做供应链办理以及产物训练相干事宜
而进级后的汤料老本确切也有所推广，但照旧正在一个很是巴望的范围内，我发送供应链担任人的广而告之施行阐明：
1.2元的汤，加多少配菜以及粉面，老本也许掌握正在2元上下，之后也许根据墟市须要，调治加肉的分量施行定价～
至此，翘脚牛肉汤底3.0告竣，将于这一波疫情停止后周全参预利用（2022.3.26）
2. 咸蛋黄拌面很惊艳
接下来咱们来看一下上文中提到的咸蛋黄拌面。
专家应该都分解，咱们金牌项目产物迭代的多少个根底逻辑是：
原有产物优化（老本+口味）
网红产物复现（一经火了，热度没有蹭白没有蹭，例如咸蛋黄）
正餐降维快餐（酸菜鱼也许做酸菜鱼米饭，翘脚牛肉汤锅就也许做翘脚牛肉面）
地点特点产物定制（下一条会讲南昌拌粉的规范化）
节令性产物（没有注释）
那么咸蛋黄拌面也许看成2+5的配合进级，气象行将转热，凉面拌面拌粉类产物的须要行将选拔，因而咱们正在1月煽动研发，3月损耗，瞻望4月摄影并参预墟市。
咸蛋黄口味利害常典范的“网红口味”，以至还风行着“万物皆可咸蛋黄”的说法！
这款产物是用真咸蛋黄推广复合调味料制酱，蛋黄的喷鼻味很浓密，口感也较为绵密，还融入了特定的辣度，一方面回味更强烈，留下更深的记忆点，另一方面也能制止蛋黄吃多的浓重感，操作也很是简捷，按比率搅匀，淋正在粉面上便可，也也许做一些拌饭大概海鲜菜蔬的拌食。
【须要留神】：咸蛋黄拌面并没有是一个产物，而是一组产物，直接酱汁加面是最根底款，配料辅料保养就也许做分歧的产物，例如鸡丝咸蛋黄拌面，鲜虾咸蛋黄拌面等等，纯素也也许实验用小青瓜，也是一个较为没有错的搭配，有正餐类的网红店做咸蛋黄青瓜产物，卖得还没有错，直接降维做快餐，没有不能的情理。
4月时会一致拍摄一组产物图，并妄图新品海报。
3. 南昌拌粉规范化
这款产物的进级逻辑是： 地点特点产物定制
一结束并没有是咱们想上这款产物，而是陕西汉中店火伴从网上买了南昌拌粉的配方，须要十多少种调味料，熬煮混杂。
除了有点障碍之外，老本低，味道好，再加上南昌拌粉自己也火过一段时光，大伙有特定热度，因而销量以及反应还都没有错。
之后深圳店的火伴找汉中要了配方，自身也结束出售，并且疫情前销量不断很好。
再然后是山东临沂店反应，店里以前没有上粉类产物，因而主顾少女生比率较为低，以男生破费为主。
因而，咱们就直接把南昌拌粉的酱料规范化输出，以前须要洽购十多少种调料，还要煮还要调，而今咱们直接预调成一款酱包，加一些酸菜花生米喷鼻菜之类的配料就也许直接出餐了。
后续门店自身开垦的产物，颠末墟市验证较为好卖的产物，咱们均可以施行规范化输出
4. 大刀牛肉原质料优化
这一条对于我来说，真的是从昨年头疼到本年。
项目一结束主打的“金牌大刀牛肉面”用的牛肉长这样：
懂行的一眼就看得进去，这是用的牛板腱。
留神：板腱以及牛腱子一毛钱联系都没有，牛板腱位于牛肩胛骨外侧又称,沿肩胛外侧骨膜宰割而出,主要由冈下肌、三角肌等肌肉组成。
图片来自收集
板腱是牛身上静止没有到的部位，它肉质的嫩度仅次于菲力！牛板腱又被称为“牡蛎肉”！想想咱们平凡吃的生蚝（牡蛎）是甚么觉得？新鲜多汁、细嫩爽滑！虽然牛肉一致弗成能真像生蚝那么嫩，但道理便是它很嫩。
一结束项目妄图的时分，咱们是打算靠大刀牛肉片的输出算作真正的永恒成本点的，由于这种须要批量预制的肉类，没有是普通零售墟市就能买到的通行货，一方面咱们也许集约洽购掌握老本，另一方面，各类工艺的磨合也没有是一天两天的事。
最结束咱们立项时是2021年3月初，牛肉原质料代价还很和缓，咱们也许以55一公斤的代价向门店供应板腱切的大刀牛肉，同时维持一个较为低但相对于正当的供应链成本（3%）。
而好景没有长，昨年的原质料涨价很没有大凡，没有止是某个单品正在涨价，而是全行业全供应链的猖狂涨价，而且良多时分是涨价还拿没有到货，再加下限电，工厂产能也鄙人降，因而良多时分，咱们都正在以及原质料争斗。
个中牛肉的代价涨幅应该是一骑绝尘的，最扩充的一次，咱们前脚刚收完学员的用度，从速告诉工厂损耗，失去的复兴便是牛肉原质料每公斤涨价了3元，由于咱们从牛肉结束涨价后，就结束零成本供应支柱学员，因而原质料的稳定直接导致了咱们的折本。还好那个批次总量没有大。
还有便是正在深圳，以及供应链大佬面谈用度，他信誓旦旦告知我的老本，正在接了个电话后从速撤销——他适才给我报价，一经放弃了!
涨价比报价还快，这便是牛肉而今的行情。
为了掌握门店单片牛肉的老本，咱们逼没有得已转变了食材，这个历程中，本来走了很大的弯路！
咱们前后实验了良多部位，屡次保养工艺，席卷西冷，大条等等常用部位，但历程中出了良多课题，横竖便是想同步完结***型、优口感、低保水、低老本利害常容易的事。
总之，赔了妻子又折兵，消费了大度时光，仅小数量损耗打样都破费了4万余元，而且还屡次导致门店供应没有通顺。
历程中有人指示我，要没有要实验直接用肥牛砖切片试试。
由于肥牛这个品类水很是深，从鸭子肉为主的拼接肥牛到改变到原切，五花八门，差价天上地下。
咱们洽购了从22元一公斤到60元一公斤之间多少十种单品，自行切制成片后烫煮时又会碰到决裂，打卷，缩水等课题，分歧的厚度也会让制品卖相变得全面分歧。
最终咱们锁定了一款以及牛为材料的产物（纯以及牛，非墟市上普通用以及牛脂肪+安格斯牛肉的货），由于自己属于高端货，但由于肥牛砖形态规范，耗费微小，因而分析老本比咱们用没有法则的牛肉原质料切至更低。
这是我自身用刨肉机切的
利用半主动刨肉机，我20分钟也许切20公斤上下的肉。
这是1mm上下的厚度，测试时光2022.03.24，17：43
这是烫熟后的分量以及尺寸，2022.03.24，17：44，分量耗费6g，属于很一般比率
同时煮了良多，制品根底都能维持一部手机巨细，而且这6片是我一统丢尽锅一统捞的，没有散没有碎没有打卷，听起来平淡淡淡，真试试就分解有多难了
最终搭配面类的制品精确是这样
没有打光，没有美颜 ，没有前期，便是加了点红汤，手机拍
今朝产物洽商到代办价56一公斤咱们一致冷链配送到店，今朝这一片切6*15*（1~1.2），29g左右，算运费得手没有足1.7元。（固然，依然那句话，肥牛行业水深，20多块一公斤的肥牛多的是，但牛肉比率一定没有鸭肉多，而且一烫就碎也是跑没有失落的，咱们只可以及同品格比代价，光聊昂贵的话我没须要试那么多了。）
以及供应链担任人的对于话，今朝咱们的体量真的没有大，报答专家的支柱，同时，也须要分散更多的火伴，一统加猛进货的总量，推广咱们的供应链劣势！
大刀牛肉上走的弯路也再次犹豫了我要正在成都起自身的产物焦点的决心。 5. 优质大米供应链
这一条是一个极度的增量。
咱们金牌项目郑州店的东家，自身的渠道，收费供给给我。
普通咱们说众口难调主假如说菜，但米好吃的规范正在世界范围内，根底是也许一致的，东北的大米便是比四川的米好吃，我到哪都这么说。
郑州东家的姑妈是东北某大米供应链担任人，这个米是供商超的，我以前也有客户是以优质大米解围的，但结纳的大米代价高达8元，加运费凑近9元。这次郑州东家供给的米，虽然没那么顶级，但只要2.8一斤，正在同价位的米里，近乎无敌。
她自身店直接进了2吨，还有客户感慨好吃要买了寄回家里。下边是我以及郑州东家的对于话：
这是她正在职工宿舍囤的米：
这批米一斤给郑州东家加1毛（3%成本），2.9一斤，运费自理（越多运费越昂贵，太少了只可发快递，就很贵了），咱们没有做成本，金牌项想法火伴有须要的也许关连边教授先发5kg装样本（米钱+运费须要自理）。
非金牌项想法餐饮东家假设须要也也许关连处事微信：kangjian3369，咱们按3.2一斤出货（10%成本）。
归纳
金牌项想法本次迭代先容了却
都没有说历程里咱们做了几许事，仅仅这篇文字，精确有5200字，写了凑近一成天。
依然那句话，咱们向来没有完善，这个天下也没有完善的货色，但咱们不断正在尽力，把该做的能做的都做到位。咱们没有是最佳的，但特定正在不异代价下，没有输给一切人，以至，大概便是投资估算没有高的小店的最优解！
以上
我是健康，深耕于餐饮行业的陆续创业者以及创业帮助者
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处事微信：kangjian3369