本文来自微信大众号：，原题目《开烘焙店水有多深｜深度剖析痛苦西饼、好利来、鲍徒弟、85°C、原麦山丘、面包新语…恢复行业乱象》，封面：东方IC
此日咱们要测评的是烘焙行业。蛋解创业派出的调研小组蹲点12个品牌近30家门店，买回了全公司一礼拜都吃没有完的面包蛋糕，拜会了数位行业资深从业者以及投资人。最终应了那句古话：360行，行行有猫腻，而烘焙行业更是水深似海。你所看到的全部征象，你心中想的一万个为甚么，面前都有你看没有到、想没有到的下层逻辑。
接下来就以下课题，蛋解创业将会给你答案：
面包新语大撤离的可靠缘由是甚么？
为甚么好利来、味多美、21cake只可埋葬领域争持自营？
原麦山丘单店红利诀窍是甚么？赢利为甚么没有连续开店却要转战批发渠道？
为甚么蛋解创业以为痛苦西饼都会共同人制随时会崩盘，最终将是三输以至四输的了局？
痛苦西饼真能正在线上生意折本的状况下仓卒开1000家直营店？
鲍徒弟给二三四线都会行业从业者的启发是甚么？加盟网红品牌，退步概率有多大？
妨碍烘焙行业正在中国呈现世界性品牌的基因代码是甚么？能破译吗？
面包新语大撤离的可靠缘由
面包新语（英文名BreadTalk）食品团体于2000年正在新加坡创制，以投资开设精品面包蛋糕连锁店为主。2003年正在新加坡的证券买卖所上市，是其时仅有一家以筹备面包上市的公司。
2003年12月，面包新语投入中国墟市，凭仗精品面包的定位，以及其时还很现代的可视化后厨等营销目的仓卒受到墟市接待，顶峰期正在世界50多个都会拥有400多家门店。
但从2012年起，面包新语被曝出各类食品卫生安全课题。例如，上海辣松面包大肠杆菌超标、昆明加盟店利用过时原辅料、无锡加盟店老鼠呈现正在蛋糕卷上等。食品卫生安全事宜频发，导致口碑一落千丈。2017年门店总额也从顶峰期400多家减至300多家，多个二三线都会店铺合拢，今朝北京还剩20家店。
食品安全课题是面包新语大撤离的诱因，那面前可靠缘由是甚么呢？
1、实地探望
探望店面：面包新语（金源新燕莎mall店）
探望时光：周日下昼4点
探望位置：世纪金源购物焦点商场一层出口处
1. 境况
面积约100平米，分两全体，一全体是收银区，阁下有个陈列蛋糕的冷柜，另一全体是选购区，席卷试吃以及特价打折台，现烤面包陈列柜，损耗间有架子挡着，没法全面看到创造历程。
2. 产物
收银台右侧冷柜摆放的华诞蛋糕，售价均正在200元上下；切片蛋糕，售价均正在25元上下；右边冷柜摆放的是小黄人酸奶以及瓶装果饮，售价均正在12元上下；选购区里的陈列柜中摆放着约有20多种面包，售价均正在15元上下，全体产物第二件半价。
3. 职工及办事
蛋解创业是周末下昼去的，其时看到的正在店职工共11人，收银处2人，2人烤面包，5人加工面包，1人正在试吃区办事，还有1名店长正在巡视反省店内环境。
二、面包新语单店是否赢利？
根据先容，该店有100平，房租每天3000元，平凡会用新品试吃以及匆匆销震动来排斥客流。每天有300人上下，由于四周有大学又处于商圈，因而周末人流量会好一些，精确每天有300人～500人。其它，该店每一到两月会出2款～3款新品，果汁是由总部指定工厂创造。
根据客单价30元来算，该店的日均线下贱水正在7500元～12500元上下，加上卖卡以及外卖，该店月流水约为34.4万元。
由于有蛋糕以及饮品，咱们根据毛利70%来算计，减去房租9万，人工9万（按15人算计，理论上该店还多名低待遇的练习生），耗费折旧根据10%～15%算计，这家面包新语店属于微红利状态。
三、面包新语大撤离
根据蛋解创业多方访问和收集材料再现，面包新语正在一线都会采用直营模式，二三线都会选择都会代办模式。
品牌授权以地级市为根底单元，该市区域内的一切门店，均需由被特准人自身投资筹备，被特准人无权授权他人加盟。也便是正在加盟商加盟的区域范围内，每一家店都须要自身投资筹备，弗成以授权给旁人投资筹备。而成为一个市级代办商需具备1000万～1200万的资金势力。据相干数据统计，面包新语正在中国墟市加盟店的比率以至逾越了75%。
面包新语的加盟商中，广东地带是业界招供做得没有错的。有相干媒体报道，正在2017年面包新语大面积撤出二三线都会的时分，广东墟市仍正在扩店。个中正在2017年8月上旬，广东面包新语第71家、广佛第29家门店进步交易。
但其他地带就很是没有巴望。比如：2012年，面包新语上海3家门店面包样本被检出大肠菌群没有合格；2013年，面包新语昆明某门店被本地食药监局拘押62袋过时材料；2014年，面包新语杭州某店被曝洽购过时进口材料；2014年央视3·15暴光杭州店利用过时进口食品材料；2015年8月，面包新语深圳海岸城店被曝职工正在油炸甜甜圈时，锅里的油不断没有换；2016年3月长沙店被投诉出售发霉三明治等负面动态，让面包新语的品牌征象重要受损。
正在食品安全频发的状况下，近两年面包新语已从多个二三线都会撤出：2017年年头，面包新语南昌店全数合拢；2016年年中，河南郑州的面包新语门店也都颁发休止交易。除此之外，还有武汉、重庆等多座二三线都会墟市面包新语撤出，正在面包新语的官方网站上，福州、重庆、大连、青岛、武汉、长春等正在内的都会分店数目均已再现为零。
除了由于食品安全课题加入，面包新语大面积关店还有一个缘由，便是该类别的烘焙店正在二三四线都会的红利才略有限。85°C鄙人沉墟市曾经生存关店的状况，2015年2月，85°C加入淄博墟市，2016年7月，郑州的门店也全数合拢。据官方回应，郑州门店关停是因物流老本太高，因而关店止损。
四、妨碍烘焙行业加紧扩展的基因代码
为甚么只要面包新语呈现这么多食品安全课题？简捷来说，由于其选择的是加盟连锁模式。
那异样触及食品安全，也异样是加盟连锁，为甚么蛋解创业以前深度分解的方便店、茶饮、咖啡等行业却没有频仍爆发卫生安全课题？
由于自从烘焙行业呈现以后，基因代码里就写下了以下多少个特征：工艺繁复，配料辅料品类庞杂，创造时光长，储藏时光短，输送轻易坏，人工配方工序多变，大普遍非专科人士吃没有进去原质料好与坏。
咱们拿面包新语的可靠案例来说解。
面包新语总部正在上海，原质料大全体从上海工厂输送到各个都会，各地设有宗旨工厂，宗旨工厂大概由总部自身开设，也有大概是以及较大的区域加盟商独特开设。宗旨工厂必需具备食品损耗答应证，正在这边，处事人员以及呆板一统，根据总部的配方以及工序，将面粉加工成为冷冻面团或蛋糕胚子，因为面包生存搅拌、根底醒发、宰割、中间醒发、成型、最终醒发、烘烤、冷却等工序，时光最短也须要1天上下。
然后宗旨工厂根据各店的出售状况，将冷冻面团、蛋糕胚子以冷链输送的办法送到各个门店。各个门店的面包师，再将冷冻面团根据产物手册做成分歧的形态，有些正在此关节还要参加辅料，例如葡萄干大概其他馅料，然后烤制出炉，最终面包加工师还要挤上奶油放上寻常的装潢物；蛋糕则须要裱花师根据产物手册裱花创造，这才是最终的制品。
那么正在这整体的历程中，面包新语加盟商会从上海总部洽购绝大全体的原质料，总部也能经过各店的数据来分解并且监控加盟商是否暗暗从外部洽购的原质料。例如，某加盟商收银系统较着再现卖了10个面包，却只从总部进了做9个面包的冷冻面团，那这假如被发明，从速就会有总部的督导前来查处。
不过对付加盟店，为了升高输送老本，总部会将一些没有红利空间的辅料洽购权下放给加盟商，例如葡萄干、巧克力豆、炸面包圈的油等。这样一来，加盟商当然是甚么昂贵买甚么，能用两拒绝没有用一趟。而且，普遍破费者也吃没有进去这个中轻微的差异。
要分解，这些加盟商前期一经参预了上绝对，二三四线都会的单店红利才略又很是有限，回本遥遥无期，能省点就省点，至于品牌，也没有是自身的当然没有会维护。
但对付烘焙行业来说，品牌是最最最……最主要的物业，没有之一，而品牌的口碑就来自于品格，这边说的品格没有仅仅指口感，更主要的是安全。
这也是为甚么好利来以及味多美做了这么多年，仍然争持直营的主要缘由。由于正在这个行业，品牌没了，破费者的信赖就没了；破费者的信赖没了，就甚么都没有了。谁会冒进去吃一块没有安全的蛋糕呢？。
五、以好利来、味多美、元祖为代表的传统烘焙品牌的困局
探望门店：好利来（金源新燕莎mall店）
探望位置：金源购物焦点一层出口处
探望时光：周日下昼3点
1. 境况
店铺约100多平，装修选择白蓝色为主的以及风作风，店内有蛋糕区、玫瑰饼区、现烤面包区以及1个果汁、酸奶柜，一个冰激凌柜、还有良多礼品盒柜，最顶上陈列了良多有面包做成的艺术装潢品，店内有一个蛋糕创造间以及面包烘焙创造间。有4个白色小圆桌，10个位置。
2. 产物
店内产物很丰硕，除了明星产物“半熟芝士”，北海道蛋糕，还有丹麦红豆面包、蒲公英巧克力等各类现烤现做甜点，还有果汁、酸奶、玫瑰饼礼盒、芝麻酥礼盒、牛轧糖等。蛋糕代价均正在300上下，其他面包甜点人均正在50上下，比味多美以及面包新语的品种多，代价高。
3. 职工以及办事
正在店时期看到有21人，两个创造间共14人，柜台处有5人，担任收银以及打包，还有2个男生端着试吃盘，聘请主顾试吃新品，都是一致穿戴淡蓝色衬衫，米色裤子的年老小哥哥蜜斯姐，颜值很是高，会悲伤问询须要甚么。蛋解创业是周日下昼去的，其时店内有21人正在店选购，约10人正在列队。
据行业人士领会，像好利来这样的店根底上一天线下贱水正在2.5万上下，加上线上以及办卡，月流水约正在90.5万。好利来主要走社区店，房租老本会相对于低一些，11万/月上下（预估），人工23万/月上下（好利来职工颜值极高，办事极好，预估平衡待遇高于行业水平，算上两班倒人数应该逾越25人）。根据毛利70%来算计，扣除耗费以及折旧10%-15%，好利来的单店红利才略较为可不雅。
探望门店：味多美（旭日门华普店才干门店）
探望位置：华普大厦一层
探望时光：周日下昼6点
味多美才干门店（24小时无人自立店）将原门店拆分为两个区域，不同这天间门店以及24小时自立门店，且都施行了智能化改革。店铺有100平上下，4个办事员、3个创造员，店里客人数17个。
个中，白天门店正开门出去一个半熟芝士包装好的产物陈列柜。另一个是现烤面包柜，橱窗里是礼品盒以及小盒装的巧克力饼干、巧克力棒。靠墙部分有一个饮料果汁、酸奶的冷柜，还有一个自然奶油蛋糕冷柜。两个智能自立结账台，东西托盘放下面，呆板主动判别所购东西以及代价，点击结束结算，直接出示付款码，扫下便可结账。阁下有包装袋以及包装盒，也有职工正在阁下疏导以及帮忙打包。
从24小时无人自立门店投入，门口右边是智能无人柜以及预定单自提柜，智能无人面包以及饮料出售柜，出售柜与支拨宝绑定，芝麻诺言高于500可扫码开门，正在每件商品后都贴有“摄像头”，感到商品分开后，关门将主动扣款。左侧一台自立咖啡机。店内一个桌子两把椅子。同时，味多美无人才干面包坊完结正在口碑APP预点单，不管白天门店是否正在交易，均可随时到店扫码经过智能自提柜取货。
对于这家门店的红利状况，蛋解创业编写部多方探询以及磋商，仍然没法确切算出是否恐怕完结单店红利。由于这家店是世界首家无人才干面包坊，装修设施参预都较为寻常。假设脱节算计，白天门店应该是红利的，但24小时店是否红利很难回覆。
蛋解创业以前正在分解智能方便店的时分曾经经精细拆解过为甚么无人批发店没有赢利，由于无人批发店虽然节流了全体人工，但只可出售低毛利的标品，没有能出售高毛利的非标品。
因而正在此，味多美这家店是否红利，蛋解创业没有做定论。
而对付元祖来说，咱们用财报数据尤其认识一些。
算作第一家正在上交所挂牌的烘培类企业，元祖争持“直营为主，加盟为辅”的办理模式。公司采用“宗旨工厂+批发”的全链条经营模式。停止2018年尾，公司公有631家门店，净推广40家。瞻望2019年公司门店将超650家，净推广30家上下。而根据2016年元祖的母公司上海元祖梦果子股分有限公司揭晓的招股阐明书再现，上海元祖拥有的直营门店509家中，有159家直营门店自开张以后仍未完结红利，占直营门店总额的比率为31.24%（此全体元祖官方暂未颁布最新数据，故引用的是2016年表露的数据）。
那么摆正在好利来、味多美以及元祖当前的是甚么呢？
第一，合作白热化，更多改革的品牌不停推出改革口味抢占墟市份额，喜茶、奈雪的茶等新锐茶饮店结束向烘焙发力，意正在将单纯烘焙店打形成一个烘焙+茶饮，也许吃喝玩摄影的复合感受空间。这样没有仅会满意破费者各类场景的须要，还能推广对于品牌的认同感。
第二，来自线上的合作，除了正在传统蛋糕店买面包，而今商超方便店以及线上电商、微商渠道也也许采办，而且很是麻烦。再加上这些线上品牌多打擦边球，选择单品爆款高价强营销的模式来消费用户须要，直接削减了用户到店破费的频率。
第三，这也是传统烘焙品牌的痛，没法做成一个真正意思上的世界性连锁品牌。好利来全数是直营有少许内部加盟，一二线都会是主战地，今朝世界有1000多家店，主要正在华北、东北、东北地带。味多美全数都是直营，今朝世界有369家店，主要北京开设门店至多，上海、包头以及三河也有店，主要正在华北地带开设。
烘焙行业的基因代码里就写下了工艺繁复，配料辅料品类庞杂，创造时光长，储藏时光短，输送轻易坏，人工配方工序多变的特征。因而，当面包新语选择区域加盟制施行世界扩展的时分，支出了辽阔前期老本参预的加盟商一定正在没有须要总部供货的物料上以次充好偷工减料。这也是为甚么好利来、味多美没有选择加盟模式扩展的缘由。
而烘焙行业，施行直营连锁没有仅仅是有钱就能行，宗旨工厂的修建，人员的训练，品格的把控，品牌美誉度的竖立，稀奇是破费风气的教育都是一个长期的历程。因而，中国烘焙行业的品牌分散度只要10%上下。正由于这样，烘焙行业也把更多的机缘留给了更小的区域性品牌以及创业者。
痛苦西饼线上必去世？
随着线下物流才略的选拔，烘焙行业里还生存一类品牌——没有开实体店，而是正在一座都会开多少家宗旨工厂，经过纯线上买卖线下物流如约的办法来卖蛋糕。有名品牌有21cake、诺心Le cake以及痛苦西饼等。它们没有开门店，房租老本低，正在售价上也有劣势。
经过这一大节，你会领会到：
21cake做了15年，电商模式为甚么还没有夸大品牌揭开范围？
异样是玩线上，痛苦西饼为甚么窜红得这么快？里面藏着多大的告急？
为甚么说痛苦西饼最终大概是加盟商＋品牌方＋破费者＋投资人的四输格局？
其他纯线上小玩家打的甚么擦边球？面临的告急是甚么？
1、实地探望以及下单感受
探望门店：痛苦西饼（西直门店）
探望位置：北京交大东路66号
探望时光：周一上午10点
今朝痛苦西饼正在北京有6家工厂供应整体北京的蛋糕。
蛋解创业探望的这家工厂正在西直门凯德mall四周，是一栋写字楼的下层，范围都是餐饮馆，工厂位置很是没有好找，藏正在写字楼的中间，正在外边根基看没有到有一切品牌信息。除了外卖以及快递员，没人往这个地点走。
工厂占了两个门面，预估正在200平米以上。进店后有一小块办公区，两排货架，下面放着十来个打包好的蛋糕，还有两台冰柜。经过一块透明玻璃能看到车间一小全体，创造历程全面弗成见。办公区没有太干净，有良多杂物放正在里边。这家工厂放工时光很早，黄昏六点就没有更生产了。
下单感受：西直门店（饿了么平台）、东城店（美团外卖平台）
下单时光：周六下昼2点
蛋解创业正在分歧店点了两个不异的蛋糕，芒喷鼻下昼茶，因为优惠券分歧，一个花了83元，一个花87元。配送也许准确时光，1个小时之内。
蛋解创业经过饿了么平台的商家电话关连改动配送时光，但个中一名商家的电话打没有通。打另一名商家的电话才改动乐成。饿了么这一单，配送员送达时，一经比商定时光整整晚了50分钟。配送员告知咱们，工厂出货太晚，6:40才出，蛋解创业预定送达时光是黄昏6:00-7:00。
配送员并没有像广告鼓吹的那样，提出超时赔付的事，正在咱们提出疑问时，他示意要取得平台规矩的超时退款，须要打400客服。蛋解创业拨通客服电话，语音提醒里并没有超时退款相干挑选。咱们拘束挑选一项后，等来的只要在接通的音乐，实验过下单、定单盘诘等挑选，都无人接听。配送员告知咱们，客服8点钟就放工了。第二天关连客服，客服确认后示意退款。但以后我再给美团客服打电话，客服与商家沟通明才给我退款。
其它，痛苦西饼网上鼓吹选择私人车冷链配送，但颠末问询，原本北京地带用的是电动车，正在电动车背面箱里放一块冰冻过的板来保温，箱子里一次能装四五个蛋糕。
蛋解创业试了这两个同口味的蛋糕之后， 口味普通且没有全面统一。
二、痛苦西饼为甚么红的这么快？
痛苦西饼创制于2008年，最初做的是线下蛋糕店，但以后陆续折本，2013年尾转型O2O。转型之后，痛苦西饼陆续取得多笔融资。个中，2017年，痛苦西饼前后隔断三个月取得9600万、3亿融资，2018年6月获4亿B轮融资，累计约8亿。
材料再现，痛苦西饼一经结构世界200多座都会，400多个损耗焦点。官宣再现，痛苦西饼2017年营收6.5亿，2018年日定单量凑近4万，算下明年营收应该逾越10亿。
那么痛苦西饼是若何做到的呢？
第一，运用第三方资源做到轻物业。
从工厂修建上，绝大全体选择加盟办法，缭绕都会建立宗旨工厂+卫星工厂，个中深圳为直营。这些宗旨工厂有的是共同建立，有的由公司自建，卫星工厂由都会共同人出资修建，担任创造蛋糕。用户正在微信商城或第三方平台下单后，系统会分配给迩来的工厂创造，然后配送到用户手中。
原质料由痛苦西饼一致洽购，经过宗旨工厂，第二天须要的蛋糕胚第一先天产，再以及其他辅料一统送往卫星工厂施行储存。
图片起因：天眼查
根据这张图片再现，痛苦西饼正在北京与共同人独特出资开公司，总公司只占31%的股分，总部出资较为少。总部对于加盟商的控力固然没有足。正在二三线都会，则选择单店加盟的方式，由加盟者自身100%出资。
其它，因为蛋解创业试吃痛苦西饼的共事中，有一人呈现没有适病症，因而咱们专程去多方求证了痛苦西饼各个工厂的食品损耗答应证以及食品筹备答应证。了局是，痛苦西饼的工厂只要总部一家工厂拥有食品损耗答应证，其他卫星工厂都没有食品损耗答应证。
据蛋解创业考察领会，普遍线上蛋糕品牌都打擦边球，只要筹备答应证。这种证件意味着你也许正在店创造蛋糕并且正在店出售蛋糕，但没有能配送给其他店大概外卖，今朝普遍外卖都被注释为是代买。但对付宗旨工厂，是必需要有食品损耗答应证，21cake的宗旨工厂就有食品损耗答应证。
第二，正在营销上施行海量广告，明星代言，用高价来排斥用户。
行业内普通的扩张方式是地推团队到写字楼去扫楼，用收费试吃来排斥用户，主要针对于企业用户。但痛苦西饼正在多个都会的地铁、电梯里，都投放过广告。还聘请了何炅、刘昊然、吴京做代言人。广告里处处揭示着公司将打折匆匆销算作卖点。
第三，微商以及拼团模式打明星代言的单品爆款。
微商选择二级分销，用户经过大众号损耗分销海报，他人扫码后就会成为下线，下线采办后上线取得出售额5%的佣钱；下线再繁华下线，有3%的佣钱。正在投要地美食大众号的软文中，题目分明写上满几许减几许，正在电梯广告里，“团长九块九开团”这个信息很是分明。
是没有是纯熟的味道，纯熟的配方？微商卖面膜的思路。
这种模式的Bug便是，对付蛋糕这种低频破费产物，要猎取更多的定单，品牌方没有得没有延续做扩张，一旦扩张停下来，定单量将立马削减。痛苦西饼销量最高的一款产物，四重奏蛋糕，北京地带一共卖出1.2万，迩来官网的成交量每天却只要十一二单。
而迩来平台主推的吴京代言的榴莲系列蛋糕，4月20日这一天就卖出120单。正在外卖平台上，咱们也许看到，痛苦西饼除了打折的产物有销量外，其他的销量只要一两单，以至是0单。
三、痛苦西饼线上共同人模式注定是炮灰
开始咱们回覆第一个课题，痛苦西饼的共同人赢利吗？
蛋解创业统计了4月20日这一天北京地带的定单，微信商城中统计主要的22款产物一共卖出271单，出售额约3.7万，一个月是111万。美团加饿了么月销定单总额是3754单，每单按客单价115元算计，外卖平台月出售额43万。
秘密材料再现，痛苦西饼约莫10%的定单来自京东以及淘宝（以上数据是正在没有算打折优惠券没有算9.9以及19.9的代价基础下预估）。
分析算下来，痛苦西饼北京地带月出售额约171万（6家工厂）。
接下来，咱们算一下老本：
原质料老本：业内助士展示，有名连锁品牌正在利用最佳的原质料状况下，比如新西兰的纯自然淡奶油，普通状况下蛋糕的毛利率会高于70%。而蛋解创业磋商过痛苦西饼的客服，客服示意痛苦西饼动物奶油以及植脂奶油都实用。也便是说，虽然痛苦西饼鼓吹用的是100%现代淡奶油，但并没有说是纯自然，也没有说特定是动物奶油。
因而，痛苦西饼的蛋糕质料老本应该更低，正在没有打折的基础下，蛋解创业估算正在减去原质料之后的毛利应该正在75%上下，配送一单给快递员的钱是10元～15元，因而痛苦西饼减去原质料、配送老本、包装及辅料的毛利应该正在65％上下，单月毛利111万（预估）。
痛苦西饼微信大众号客服对于话
房租老本：每家工厂按200平米算，位置大多正在较偏的写字楼底商，按10元/平/天算房租，6家工厂单月房租36万。
人员老本：经过天眼查上社保参保人数领会到北京地带职工约莫45人，平衡每人老本算7K，单月人工老本约31.5万（根据蛋解创业的查看以及推算，人员数目应该大于45人）。
总部扣点：官宣痛苦西饼总部手续费为加盟商流水6%，也便是10万上下。假设是明星专款蛋糕大概是孩子 IP（汪汪队 、小猪佩奇等）蛋 糕 ，其它还要根据每月出售额收取5%～6%的提成。
一次性参预以及设施折旧：痛苦西饼官宣，北上广深一线都会加盟商的投资领域为350万元起，二、三线都会的投资领域不同为 150万元起、80万元起。根据蛋解创业对于连锁加盟范畴的领会，加盟商真正的煽动资金宏大于官宣的数额。与行业内助士调换之后，北京6个工厂可靠的煽动资金应该500万－600万以上，按三年折旧摊销，每月至多14万。
因而，正在没有算匆匆销打折和明星款返点的状况下，痛苦西饼北京平衡每家工厂顶多完结微红利。但真相是，痛苦西饼大全体销量好的款都是明星代言款大概匆匆销打折款，而且售价有时分会低于老本价。正如新京报曾经报道过，痛苦西饼世界200多家工厂80%都正在折本，那北京加盟商折本的概率很是大，以至是重要折本。
那么，咱们接下往返答第二个课题，痛苦西饼总部赢利吗？
蛋解创业真的没有想算这笔账，由于从算账的角度来说，痛苦西饼总部大概卖蛋糕没有赢利，但融资的钱应该依然有结余的。
第一，痛苦西饼总融资额逾越8亿，投资办厂请明星匆匆销打折大全体的钱也都有加盟商负担，总部负担的主假如研发、营销、IT、品控编制、供应链的钱。电商系统小法式有赞微信都很幼稚，所谓冷链输送也是异常接地气鼓鼓。就算是做震动9.9元、19.9元一个蛋糕吸粉丝，媒体材料再现，这也是加盟商自行负担，总部并没有施行贴补。
没有过痛苦西饼的董事长辅助伍贤勇曾经经对于媒体说过：“我以为加盟商那些用度是正当的。总部没有收加盟费，这一经是很好的战术了。总部也是亏钱的。”
那咱们就以为痛苦西饼总部也没有赢利吧。
既然，痛苦西饼总部没有赢利，痛苦西饼加盟商没有赢利，痛苦西饼的破费者蛋解创业也败落着一个好吃又强健的蛋糕。那这个企业生存的意思是甚么呢？
四、纯线上模式没有能让烘焙品牌加紧扩展
烘焙主要有两类产物：蛋糕以及面包。今朝，纯线上的公司大多卖的是蛋糕，只卖面包没有，由于正如前文所说，蛋糕的毛利率高于面包15%上下。
先看面包，对付中国墟市来讲，面包真的是低频、低复购、低客单价的一个品类。
举个例子，喷鼻送面包是一家做纯线下面包的品牌，主要卖软欧包，产物客单价30元～40元。公司于2015年正在北京创制，主要经过企业试吃获客，曾经创下日定单量过万的纪录，但2018年公司破产了，缘由是地推以及物流老本太高。据媒体报道，喷鼻送单日地推老本正在1万元以上，每个免邮单配送老本5元上下，为完结半小时送达且自选择“闪送”老本逾越12元。而且公司做了3年就一经没有墟市了，由于该办卡的都办了。
蛋糕则轻微有些分歧，虽然低频低复购，不过高客单价高毛利。21cake、诺心等最高价都正在200上下，毛利也很高，逾越70%，恐怕摊平老本，做纯线上或可行。
但为甚么21cake做了这么多年依然没有能加紧增添呢？
到今朝为止，15年往昔了，21cake今朝只揭开了北上广深等8座都会，4家工厂损耗，蛋糕出厂后先分散配送到中转站，再由配送员送到用户手里。21cake正在北京通州区台湖创业园拥有一其中央工厂，全市6个配送站，200名配送员。
这样直营模式，超高老本参预，根基没法加紧领域化。
而痛苦西饼选择运用加盟商的资金低老本去完结领域化，是否就能真的领域化呢？昭彰没有能，缘由依然烘焙行业从呈现以后就刻正在基因上的代码。分两方面去领会：
一是，烘焙行业损耗创造如约历程的的繁复性，导致宗旨工厂煽动老本过高，配送老本过高，且冷链输送只可揭开3小时～5小时。而中国破费者的破费风气以及才略真的没有那么大的胃口，去消化那么多那么贵的蛋糕。常常普遍破费者只正在华诞的时分吃，公司也只正在祝贺以及寻常场地定制。
二是，烘焙行业损耗创造如约历程的的繁复性，导致加盟模式多少乎100%陪同着品格下降和卫生安全课题。连线下连锁品牌面包新语都会呈现这样的课题，更没有要说一个破费者全面看没有见操作间的痛苦西饼。昨年11月，痛苦西饼的加盟者自身就爆发，“拿破仑酥皮”的材料过时9个多月；公司用动植物混杂脂奶油取代100%现代淡奶油；痛苦西饼现代现做根基是冷冻材料创造。痛苦西饼正在官宣中的“现代现做”也被指玩文字玩耍。
正在负面信息不停的状况下，痛苦西饼2018年12月发布开线下店，聚焦正在面包+饮品上，豪言5年内要自身直营开出1000家门店。如许一来，痛苦西饼将会彻底改革原有策略，融来的钱也会更多的放正在线下连锁门店上。原有线上都会共同人的他日，害怕真如部分痛苦西饼加盟商自身说的那样，沦为本钱的炮灰。
至于痛苦西饼线下可否做好，蛋解创业没有下定论，由于北京没店，并没探店。咱们只分解，门店至多的好利来做了十多少年也才1300多家店，味多美十多少年也才300多家店，而痛苦西饼最早便是做线下店的，且退步了。
蛋糕虽然是高客单价高毛利，但却低频低复购，且中国墟市容量有限。因而像21cake这样的品牌，正在线上尽力筹备了15年仍然没有能完结世界揭开，今朝也结束走向线下。而痛苦西饼聪慧的利用共同人制度完结加紧扩展，用明星代言以及微商团购模式完结单品迸发，但蛋糕的属性没有撑持永恒这么玩儿，生命周期很是有限。
再加上加盟模式，总部很难矜重监管，品格以及卫生安全课题频发。因而形成痛苦西饼加盟商、总部品牌以及破费者三输的状况，投资方是否成为第四个输的人还有待时光验证。
软欧包鼻祖原麦山丘转型面前的奇奥
原麦山丘创制于2013年，自从正在中关村开出第一家店以后，就不断以网红的身份处正在烘焙业的风口浪尖，成为专家竞相效仿的工具，例如：真麦粮品、零擀面包等。
从产物个性来说，软欧包是把欧洲人当馒头一律吃的主食硬面包，以及日自己当点心一律吃的甜面包贯串正在一统，外观硬里面软且有丰硕馅料。简捷来说，正在陆地蹿红的软欧包既没有像欧洲人的粗粮，但也没有是破费进级的小确幸。
正在欧洲，欧包像包子一律放正在菜墟市卖
算作爆红品类，蛋解创业这次探望了席卷原麦山丘、奈雪的茶、喜茶、乐乐茶等主打软欧包的头部品牌，也探望了有软欧包产物来自台湾的85°C。
经过这一大节，你会领会到：
为甚么原麦山丘的面包做那么大？
为甚么原麦山丘赢利而85°C却关店？
单店赢利，为甚么原麦山丘没有连续开店而是转战批发渠道？
软欧包＋茶饮打造第三空间是否真的赢利？
1、实地探望
探望门店：原麦山丘（新奥购物焦点店、枫蓝国际购物焦点店、中关村店）
探望时光：周日下昼3点～6点、周一下昼6点
1. 选址
主流商圈当中位置（1层）或写字楼四周，据领会，原麦山丘一线都会每家店前期参预要200万以上，普通连锁品牌社区店参预正在100万上下。
2. 大伙境况
有两家店正在商场内，100平米上下，购物区域40平米～50平米，面包橱柜放正在正中间，收银台10平米上下，茶饮创造也正在此处。面包烤制区有一块透明玻璃，路人能看到创造历程。新奥店有4个坐位；中关村店有3张桌子；枫蓝店没有坐位。
3. 品类
以软欧包为主，单价 12元～38 元，多分散正在20元，精确有40多个品种，面包分量很是大，外传有350g，一份至多够两集体吃。也许预定蛋糕，198元与298元两种，由原麦山丘开创人的另一个项目mcake供给，只要图册店内并未揭示。饮品蕴含咖啡、果汁、酸奶等，单价18-25元，但正在店半小时并没有看到有人采办。
4. 破费群体
男少女比精确4:6，年老人居多。新奥到店半小时，进店精确有50多人，枫蓝差没有多也是半小时40多人。
5. 店员单干及办事
新奥正在店8名店员，2人收银，1人切面包，2人烤面包，3人担任维护货品。枫蓝正在店6人。
二、原麦山丘单店能赚几许钱？
蛋解创业探望的原麦山丘北京新奥店，经过采办单号和其他协助信息分析判别，这家店单日单量约莫450单。用公共点评上的客单价40元算计（各品牌客单价均选择线上秘密数据，大概生存小范围缺点），这家店线下月流水约54万。
美团外卖再现月售988单，饿了么1188单，线上月流水约8.7万。再加上还有经过大众号订蛋糕、卖会员卡未统计到（大众号有会员打折，原麦山丘也有做社群，正在群里发红包），粗算这全体为15%，因而这家店理论月流水预估正在73.8万上下。
老本上，行业纪律再现，面包的毛利率精确正在60%上下，除掉房租约莫9万（根据收集信息预），人工老本约莫10.35万（根据天眼查再现参保人数15人，平衡企业用功老本6900元/人，占比约14.4%，但行业平衡水平为20%上下，此数据大概生存特定缺点）；再加上呆板折旧耗费平台扣点算10%～15%（原麦山丘装修参预较大），最终得出这家店的净利正在13.86元～17.55万，净成本率18.8%～23.8%。
西单君太店，分析各方因素判别，单日能卖900单上下，算下来线下月流水约108万。美团外卖月售1571单，饿了么1875单，线上月流水约13.8万，加上会员卡、大众号定单。
理论预估应该正在150万上下，这家店300平米，房租约25万/月（西单商圈商号约60元/平/天，业内助士展示原麦山丘房租约25万，品牌有议价才略），用功老本25.5万（天眼查再现参保人数37人），除掉耗费折旧摊销10%，这家店的净利应该正在24.5万，净成本率约16.3％。
除了探店之外，蛋解创业采访的多少位业内助士均示意原麦山丘的单店应该是红利。
那原麦山丘若何做到单店红利呢？
三、原麦山丘单店红利的奇奥
正在回覆原麦山丘若何做到单店红利这个课题以前，咱们开始要回覆一个让一切人一脸懵逼却又没法追探求底的课题：为甚么它的面包非要做那么那么那么……大哥。
原麦山丘的软欧包很大
原麦山丘的面包有多大，见过的人都分解，根底都没有会小于一个大饼脸密斯的脸，官宣不断争持350g一个。原麦山丘开创人也时常被媒体问到为甚么非要做这么大，较着分解专家吃没有完，这没有节约吗？官方的回覆都是“咱们建议瓜分”。
咱们没有草草批驳，先让咱们看看异样正在卖面包的85°C的相干数据。
探望门店：85°C（平易近族园唐人街购物焦点店、小营路店）
探望时光：周日下昼4点、晚8点等多个时光段
1. 大伙境况
唐人街店购物区60平米上下，加上后厨100平米上下。店内有三张桌子，也许坐下十多少人。位于一楼大润发超市出口，人流量较大，但门外商标并没有醒目，很难留神到。当天正逢会员日，会员全场8.8折，匆匆销震动公告不绝地轮回播放，觉得进了麦当劳。
2. 品类
烘焙+饮品。日式面包，饼干，三明治，蛋糕，软欧包等，单价 8元～25元，主要分散正在13元～15元，软欧包的分量比原麦山丘的小，华诞蛋糕单价170元～360元没有等，店里一经结束卖端午粽子。饮品以咖啡以及奶茶为主，售价11元～18元。
85°C的软欧包
3. 破费人群
进店破费人群春秋分明偏大，中年人居多，男少女比5:5开。下昼4点多，半小时有26人结账，客单价正在30元上下，外卖5单，买茶饮的有一半。
4. 店员单干及办事
10名店员，两男八少女，一致灰色处事服。主顾进门里，店员会说接待莅临并积极过来推销产物，结账时还会推销会员卡。
2003年，85°C正在台湾制造，正在台湾它对于标的是星巴克，85°C的名字就来自于他们以为“咖啡正在85°C喝起来最佳喝”。曾经经一度正在台湾，85°C以“高价高品格”的观念打压着星巴克。
2007年投入陆地，改加盟为直营，定位从咖啡改为面包，因而蛋解创业探望的店里面，都是面包占较大的面积，而饮品仅仅一个小吧台。
蛋解创业探望的北京小营路店，分析判别这家店单日卖350单。用公共点评上的客单价20元来算计，这家店线下月流水约21万。美团外卖再现月售977单，饿了么805单，起送25元，无满减，线上月流水4.5万。加起来月流水25.5万。理论上还有经过大众号订蛋糕、卖会员卡未统计到，按15%计，因而理论月流水咱们根据30万来算计。
根据毛利率为60%，除掉月租金3万上下（预估，10元/平/天,100平），人工老本5.52万（8名店员，企业用功老本6900/人），耗费装修设施折旧根据10％～15%来算计，这家店成本差没有多正在4.98万～6.48万之间，净成本率16.6%～21.6%（最终数据大概生存特定缺点）。
因而算作单店，专家看进去原麦山丘以及85°C最大的区分了吗？
单品代价上，原麦山丘单价12元～38 元，主要分散正在20多元；85°C单价8元～25元，主要分散正在13元～15元，代价差十多少块。
客单价上，原麦山丘正在卖没有动饮料的状况下能做到40＋，85°C加上饮品也只可做到20+，代价差20元上下。
这么一算，原麦山丘非要把面包做到350g的缘由就很分明了——进步客单价。
从行业法则来说，面包的毛利精确正在50%～60%，蛋糕的毛利正在70%上下。因而假设光卖面包，而且是卖像85°C、味多美、好利来那种一人食的小面包，客单价根基撑没有起大店。
因而原麦山丘找到了一条新路大概说是新的定位，加大自身面包的分量，即使中国人没有会把面包当馒头或米饭一律吃，也必需以“大”以及“分量一概”来进步单品代价和客单价，进而进步坪效。
那是没有是接下来，只有咱们把面包做成傻大个儿就能赢利呢？并没有是，由于原麦山丘正在单店仍然红利的状况下一经结束转型。
四、原麦山丘赢利为甚么没有连续开店？
从蛋解创业探店的数据来看，原麦山丘君太店的月流水最佳的状况应该正在150万上下，不过2016年收集下流传过一篇原麦山丘开创人访谈，称原麦山丘君太店月流水300万，算是最佳成就。
这再现即使是原麦山丘，单店的红利才略也鄙人滑。
缘由有两方面：一是由于靠收集带火的产物，针对于尝鲜的年老人，跟风破费较多，时光长了破费者返回理性是一定；二是合作投入白热化，奈雪的茶、喜茶、乐乐茶和层出没有穷的网红品类以及品牌都分流了用户。
不过，单店红利才略下滑，仅仅原麦山丘没有连续拓店的原因，没有是全数。它挑选做品牌为批发渠道供货，还有两个主要的缘由。
第一，今朝中国破费者的破费风气以及才略没有足，并没有能撑持像原麦山丘这样的高客单价面包店精深布点，大普遍人是尝鲜而没有是真的当饭吃。假设当饭后甜点、下昼茶大概是代餐，分明太大。
第二，这种高客单价的面包店找到适合的点位很是容易。原麦山丘曾经正在超级人流量焦点北京三里屯开过一家店，但而今一经关店了，正在重庆等地也都相关店的状况。这种高客单价带有网红属性的品类，须要的没有仅仅是人流量，更须要客单价以及房租呈正当占比。
其它，从公共点评的指摘量来看，原麦山丘分歧的店出入也很是大，多的店有3000多条指摘，但大普遍店只要四五百条。探望门店的出售单量出入也很是大，新奥店下昼3点一经三百多单，枫蓝店下昼7点才两百五十多单。
而且，中国一线、新一线都会也就那十多少个，适合点位很是有限。再加上像奈雪的茶、喜茶这样的品牌正在商场猖狂的拿走好位置，原麦山丘想拿到好位置有时分真得碰运气鼓鼓。时到今日，原麦山丘正在北京也只要18家店。
像原麦山丘这样主打软欧包的品类，假设再往下沉到二三四线都会，弗成能赢利。那些都还没有能全面采用好利来、味多美、面包新语的破费者，谁会花大多少十去买一个口感没那么细致，仅仅号称强健的面包呢？
正在这种状况下，原麦山丘必需转型，当前两条路：一是，改革业态推广破费场景连续开店，例如像奈雪的茶、85°C、星巴克，大概再开垦新品蛋糕来做原本的老墟市；二是，发扬自身正在强健面包的品牌以及产物上的劣势投入一个新墟市，方便店或大卖场。
五、为甚么没有选“软欧包＋茶饮”打造第三空间，而挑选新的批发渠道？
从蛋解创业的探店状况来看，原麦山丘也卖咖啡以及茶，但理论买咖啡以及茶的人没有足买面包的十分之一。正在美团外卖上，以至看没有到饮品。迩来他们公号做了一次对于饮品的投票，了局有些为难。
原麦山丘做了一期投票，90%用户挑选去咖啡馆喝咖啡
异样时光段，奈雪的茶正在周日下昼5点多，人流量顶峰期，蛋解创业看到主要都是买奶茶的人，买软欧包的人并没有多，切面包也没有用列队。乐乐茶差没有多，喜茶买软欧包的人更少。只要85°C，咱们看到买饮品的人占到一半。这大概与它咖啡+烘焙的品牌定位、品牌筹备多年，和店员的推销相关系。
因而说，每一个品牌都有自身的基因，很难改革破费者对于品牌最初的认知。其它，对于“软欧包＋茶饮”打造第三空间真的赢利吗？本来并没有是，蛋解创业曾经经精细拆解过茶饮以及咖啡连锁店的红利状况，有趣味的冤家也许去检察。
正在品牌基因的限制，和即使改革业态推广破费场景也不常赢利的状况下，原麦山丘挑选了为新的批发渠道——为方便店以及大卖场供货。
今朝，海内做得好的是桃李、曼可整理、宾堡，均是上市公司，宾堡于2018年收买了曼可整理。不过他们改革才略有限，破费者对于这些品牌的固有认知也是超市品牌。其它，从他日行业的繁华趋势来看，方便店、商超出售将成为主流。日本烘焙行业更幼稚分散度高，CR5（墟市排名前5占有率）占比88%，中国仅为10.4%。正在日本，55%的面包经过方便店出售，30%经过商超，只要15%经过面包店。
根据媒体报道，原麦山丘正在北京平谷建了50亩的宗旨工厂。其它，到今朝为止，原麦山丘一经入驻百口以及盒马鲜生。不过，正在百口霞公府店，蛋解创业看到原麦山丘的橱柜，这边的面包小良多，每个只要80g。理论查看，买的人并没有多，下昼6点多，半小时内无人采办。
百口方便店里的原麦山丘面包
原麦山丘用自身多年开店积存起来的品牌征象，开垦一人食小面包投入方便店以及大卖场，是一个适合行业趋势的挑选。但这个挑选是否会对于原麦山丘原有店面征象以及产物销量孕育负面影响，和是否恐怕正在合作剧烈的渠道供应商里脱颖而出，还有待时光的验证。
陆地软欧包头部品牌原麦山丘单店恐怕完结红利，主要靠的便是超大分量的面包以进步客单价以及坪效；但算作行业标杆，它也一经呈现单店红利才略下滑的迹象，并且结束转型为批发渠道供货。这主假如由于，绝大全体中国破费者的破费风气以及破费才略，没有支柱软欧包这个品类的高客单价以及精深布点。而正在新的批发渠道可否开创一片新乾坤，还有待时光验证。
蛋解创业稀奇指示，软欧面包店加盟需警惕，假设家里没矿最佳没有要加盟。软欧包主打现代现烤，它的创造工艺没有是你去总部训练一两个月就学得会的，得奖的专家傅学了一辈子。那些传颂宗旨工厂一致配送的，更须要束缚侦察，由于今朝中国的冷链系统只支柱配送3小时～5小时以内区域，很难跨省。
草根创业者是否也许效仿鲍徒弟
鲍徒弟，2004年创制，颠末十多少年的保养之后，挑选了避开味多美、好利来等精品面包的路线，定位正在传统中式蛋糕零食化以及批发化。
正在2013年电视台报道鲍徒弟以前，它首推的肉松小贝就一经很受接待，时常列队。直到2014年，一家叫做北京易尚餐饮办理有限公司的快招公司结束用一律的名字施行招商加盟的时分，鲍徒弟才被推到风口浪尖上。因为，创造肉松小贝的工艺并没有难，可复制性较为高，临时间世界各地呈现了1000多家鲍徒弟。
而理论上，鲍徒弟只做直营，从没有封闭加盟，停止2019年4月，鲍徒弟正在世界合计开设门店38家店，个中北京16家。
1、理论探店
探望位置：鲍徒弟（中关村店）
探望时光：周日下昼2点
探望位置：鲍徒弟（五道口店）
探望时光：周日下昼3点
1. 境况
店内有3个陈列柜，店铺面积根底都正在80平上下，店内有刷小贝区、沙拉区、搅拌区以及荡涤区，列队的时分都能看到创造历程。
2. 产物
陈列柜公有海苔肉松小贝、鳕鱼松、盒装的凤梨酥以及蛋黄酥等12种分歧产物。
3. 选址
都是街边店，都正在商圈以及地铁口四周，人流量较为聚集的地点。没有堂食，列队、采办、打包带走，只要一个收银窗口，因而轻易形成列队的征象。
4. 职工及办事
店内有10个上下职工，普通5人正在创造加工、后厨3人，收银2人。主顾点完后，除了单个卖的之外，都按斤称重。每个包装盒子零丁收费1元。
二、鲍徒弟是否赢利？
1. 流水
根据蛋解创业正在店15分钟，看到中关村店有16人正在列队的状况来判别，该店应该是永恒列队，一天精确500单上下（预估），其它根据饿了么月售数据再现，中关村外卖月售1046单。鲍徒弟客单价是32元，那这家店月流水正在48.3万上下。
2. 老本
房租老本：两家鲍徒弟的位置都处于当中商圈的街边店，面积80平上下，根据收集材料再现，这一带的房租这么大差没有多正在12万/月上下。每个店10人，用功老本是6万/月。按毛利75%、耗费10%～15%来算，此店是红利的。
因而，没有管是鲍徒弟的中关村店依然五道口店，扣除设施装修折旧，仍然是赢利的，而且净成本较为高。
那么既然赢利，而且鲍徒弟选择的是家族式办理，为甚么会拿本钱的钱呢？
只要一个缘由，2014年结束的字号之争让鲍徒弟意识到，自身不管是正在产物依然模式上都没有当中的壁垒，一个快招公司正在甚么都没有的状况下就能90%的复制自身，而且开店速率比自身快。最枢纽的，快招公司的这种做法一定会让鲍徒弟的品牌美誉度下降，以前咱们说过，品牌对付一家烘焙企业来说才是最最最……最主要的当中物业。因而，鲍徒弟必需拿钱，以自身能蒙受的最加紧度去开店，去梳理自身的品牌，去以及效仿者打官司。
那么既然快招公司恐怕效仿，算作普遍的草根创业者是否也许练习鲍徒弟的模式，制造自身的小买卖呢？蛋解创业找到了这样一家店。
三、夫妇老婆店效仿的话，可否赢利？
品牌：丹爱尼烘焙
位置：姑苏街平和公共美食城一层
时光：周一上午10点
1. 境况
看似门脸没有大的街边店，但位置很好，范围有社区以及学塾，中关村创业小巷，属于人流聚集地。
2. 产物
以及鲍徒弟的品类极为如同，有蛋黄酥、枣糕、芝麻薄饼、奶喷鼻提子酥、奶油玫瑰泡芙等20种产物，也有肉松小贝。客单价正在15元上下。
3. 办事以及人工
东家家里是做烘焙的，体味丰硕，店里有4个职工。材料甚么的都是自身找厂家订。
4. 是否赢利
据领会，该店有90平上下，房租老本3万/月；人员老本1.8万/月；按毛利75%～80%、耗费10%来算；该店交易额月流水正在13万上下。大伙算下来，该店是红利的。
稀奇指示，该店一经开张交易3年多，正在蛋解创业访问之后的第二天就投入了从新装修进级阶段。
鲍徒弟的街边店模式定位是中式糕点零食化以及批发化，做到了高坪效，恐怕做到单店较高的红利；其它，鲍徒弟有自身的拳头产物并且争持直营没有加盟，品牌征象维持优秀；但它面临的课题是，低当中合作壁垒可复制性太强，因而快招公司恐怕很快效仿。
像北京这样的都会没有禁止拆墙打洞，因而选址也会是个课题。但对付浩大的草根创业者，稀奇是正在二三四五线都会的创业者来说，大概是一个很好的练习工具。没有过，蛋解创业依然友情指示，你最佳具备特定的烘焙体味。
写正在最终
创业有告急，创业乐成是小概率事宜。
对付那些没有烘焙体味想加盟一个品牌稀奇是网红品牌的创业者，蛋解创业稀奇指示：网红品牌的独特性格便是单品爆款，烘焙也没有例外。他们大普遍一夜走红，又一夜破产，主要缘由正在于一切单品迸发的网红品牌，都生存产物生命周期极短的致命短处，短到只要半年以至多少个月。
例如彻思爷爷，咱们看着它天天列队，咱们又看着它破产。等你交完加盟费，找好店铺打算开张，这个产物的生命周期一经停止，而破费者一经猖狂地扑向了另一个现代口味。
蛋解创业
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