老北京臭豆腐
臭豆腐是一项风行于全中国及天下其他地点的豆腐发酵成品，但正在各地的创造办法、食用方式均有异常大的分裂。臭豆腐分臭豆腐干以及臭豆腐乳两种，都是异常盛行的小吃。臭豆腐乳曾经算作御膳小菜送往宫庭，受到慈禧太后的喜好，亲赐名御青方。臭豆腐正在上海，台湾是颇具代表性的小吃
老北京臭豆腐创造方式：
1.制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再参加与稀糊异样多的温水拌匀，装入布袋内，用利巴浆汁挤出，再正在豆渣内对于入沸水拌匀后再挤，如许陆续豆渣没有沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混杂，示意石膏汁没有够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混杂，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，关上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。做臭豆腐，豆腐假如特质的，压得比咱们普通吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。
2.发酵将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子也许放十多少层豆腐，中间可透风，抹上盐，点上霉菌(菌种熔解正在水中，用手指蘸了弹正在豆腐上)，正在无阳光直晒的透风房间里放两至三天，炎天屋中气鼓鼓温可正在32度左右，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
3.发酵后的处置将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h上下，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏日约浸泡2h上下，冬天约需6~10个h，泡好后掏出，用冷开水略洗，沥干水分便可。(卤水制法：以用豆豉2.5kg为规范算计，须加清水15kg烧开，过滤后，正在汁水内加碱1500g浸泡半个月上下，每天搅动1次，发酵后即成卤水。)
4.根据分歧地带的口味以及特点，再施行加工。
馄饨候
“馄饨侯”的馄饨为甚么会名扬都城呢？主假如这边的馄饨做进去有讲儿。“馄饨侯”由翻开张，不断以筹备馄饨为主，除“***”那多少年之外，它这边主营的品种便是馄饨以及芝麻烧饼。其馄饨的特征是皮薄、馅细、汤好、作料全。"馄饨侯"的馄饨皮有薄如纸一说，把皮放正在报纸上，能看到下面的字。馅细，指的是几许菜配几许肉馅都有比率，肉谨慎用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的馅很是平均。一碗馄饨，10个皮为一两包一两馅，加正在一统为二两，根底上没有差分毫“馄饨侯”的馄饨均为手工现场创造。做馄饨也叫推馄饨，手之麻利让人叹为不雅止，每班两个徒弟，能供3000多人吃，平衡一分钟能推一百多个馄饨。“馄饨侯”的汤是一绝，煮馄饨的汤是用猪的大棒骨，花6个小时上下时光熬成的。汤口儿谨慎味浓没有浓重，因为棒骨汤含有钙质，许多老人之因而好这口儿，也是冲着这个来的。“馄饨侯”的作料谨慎一个“全”字，有紫菜、喷鼻菜、冬菜、虾皮、蛋皮儿等。尔子曾经正在两年前写过一篇报道《北京的冬菜没了》，冬菜是京味馄饨弗成缺的作料。“馄饨侯”为了淘换冬菜没少跑腿，最终正在河北清县找到了损耗厂家，眼下清县坛装冬菜成了“馄饨侯”的特贡品。50年代，“馄饨侯”就已名噪都城。其时，八面槽离着吉利剧场以及北京“人艺”较近，一些有名演员演出拆档后，常到“馄饨侯”喝碗馄饨吃俩烧饼当夜消。您别看馄饨没有起眼，它时常正在大席面上露脸。昔日，周总理宴请外宾，把"馄饨侯"的徒弟请去过多少次。“馄饨侯”的7位开创人之一陈清安的侄子陈宝增（本年已60多岁），多少年前写过一篇回忆文章《我为总理做馄饨》，精细讲了这些状况。60年代初，“馄饨侯”的徒弟投身世界烹饪本领比赛，得过金奖，受到1、1等国家引导人的会见。正在没有久前举办的北京市烹饪本领大赛上，"馄饨侯"的馄饨取得了铜奖，正在公共化筵席美食节上，他们推出的馄饨宴取得了金奖。小小馄饨为“馄饨侯”的字号扬了名，若何运用这块金字商标，繁华我国的快餐业，不断是兴华丽食公司顾虑过脑子的话题。“馄饨侯”算作老字号，曾经经有过值得炫耀的史乘。不过面对于餐饮业剧烈的墟市合作，还照方拿药，选择原本小作坊式的损耗模式，昭彰就跟没有上趟儿了。本年初，兴华丽食公司投资120万元对于"馄饨侯"施行了周全装修，门脸焕然一新，店堂从新做了保养，推广了交易面积。远大的改变是馄饨的做法，正在保全传统的根底上，根据迷信化、规范化的方式做了周全变革。“馄饨侯”的老筹备模式是：每个员工擀皮、做馅、吊汤、办事样样都灵动，而今是按岗亭定人，擀皮包馅就管擀皮包馅，煮就管煮，办事单管办事。往昔是打馅做皮都正在一统，而今其它找地儿（因王府井寸土寸金，尽管推广交易面积）建了一其中心厨房，专供门市用料。往昔是主顾买牌，自身到柜上去端馄饨，而今是办事到桌，吃后算账。往日的“馄饨侯”品种简单，馄饨馅只要一种，除了馄饨只筹备烧饼以及小菜，而今，他们请技师以及营养师频频磨炼以及审定，推广到28个品种，光馄饨就有5种馅。烧饼有4种，其余，有面条、烧麦、小笼包并且推广了馄饨宴。往日的馄饨是原汤煮患有往外捞。而今改用煮面篓单煮，汤正在另一个锅熬着，汤分棒骨、老鸡多少种，煮患有往上浇汤，一篓10个没有多没有少，往日用大锅煮直接捞，几许没有均轻易让人挑眼，而今没这些顾忌了。老字号“馄饨侯”的这些改革，让北京人耳目一新。您说老字号没点改变哪成呢？老字号值钱就正在于字号的含金量上。“馄饨侯”从新开张后，每天主顾盈门，您别瞧它的交易面积只要300多平方米，筹备的是三四块钱一碗的馄饨，可它的交易额平衡每天都正在两万元以上，最高时达3万多，这种经济效益让一些大饭庄以及酒楼都要嘬舌头。因为“馄饨侯”筹备的馄饨以及其他小吃而今已根底上完结了规范化，而主顾正在老店呈现了等座征象，兴华丽食公司将运用这块金字商标络续开连锁店，今朝已开了4家，同时，他们打算正在筹备办理上练习海外快餐店的体味，使这个老字号感奋青春，只怕用没有了多少年，“馄饨侯”会正在都城到处开花。老字号若何再度光线，“馄饨侯”的体味值得自创。
爆肚
爆肚是北京韵味小吃中的名吃，多为回族同胞筹备。爆肚早正在清乾隆年代就有记载。往昔以及当前，每当秋末冬初，北京的清真餐馆以及摊贩就筹备爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。 爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶以及肚领）或鲜羊肚洗净整顿后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、喷鼻菜末、葱花等拌制的调料吃，质量新鲜，口味喷鼻脆。 羊爆肚的服法正在往昔很谨慎，要按羊肚部位选料加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，主顾愿吃哪个部位，拘束挑选。爆熟的时光因部位的老嫩水准分歧而有分裂，最新鲜的部位多少秒钟即熟。连年根由于食者人众，又加肚子尽是鲜货，没有易保存，加上鲜肚货源难以束缚，所以分部位供应的餐馆或摊贩，多少乎灭绝。
爆肚除肚子要现代外，功夫全正在“爆”。爆的时光要恰到优点，欠时机或过甚候，会呈现过生或过熟而没有脆，以至咬没有烂。故《燕都小食品杂咏》中咏：“入汤瞬息便微温，佐料完整酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”还说：“以小方块之生羊肚入汤锅中，瞬息掏出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，没法嚼烂，只整吞罢了。”所以，它的质量规范是“脆嫩”，分歧的部位要掌握分歧的时机。 爆肚往昔多少乎全数是回平易近筹备，用的羊肚必需回平易近宰杀，整理得也十分洁净，有异味的肚子弃之没有用，所以很有名誉，稀奇是梨园界的名角无没有十分钟情爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等闻人无没有喜食。爆肚又脆又鲜，没有油没有腻，外传还可治胃病。吃爆肚的人如会饮酒，总要喝二两，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，确切是一大快事。因而老北毂下开心吃爆肚，稀奇是夏历立秋之后，北京人谨慎“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之说。 爆肚最早正在清乾隆年间就有记载，多为回族同胞筹备。北京较为著名的有天桥的爆肚石，东安墟市的爆肚王、后门的爆肚张，其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。 羊爆肚的服法正在往昔很谨慎，要按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，随主顾的挑选。爆熟的时光也因部位分歧而没有一律。近根由于受到接待，而且鲜肚货难以保险，象往日分部位供应一经没有了。爆肚除要现代之外，功夫正在爆上，爆的时光要恰倒优点，爆肚又脆又鲜，吃爆肚的人假如会饮酒，总要喝二两，再吃两个刚出炉的烧饼，稀奇是老北京有“要吃秋，有爆肚”的说法很谨慎正在立秋的时分吃爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等梨园名角就很喜食爆肚。
葡萄常
1894年阴历10月，光绪皇帝正在颐以及园为慈禧做六十大寿，慈禧到颐以及园大戏楼打算看戏时，突然发明有一株葡萄，果实累累，透明晶莹。时价阴历l0月，北京已投入冬天，慈禧见到这么鲜灵的葡萄，没有禁赏心好看，馋涎欲滴。传旨采摘食用。宦官忙回禀：“那是假的”。慈禧很是惊奇，问何以人所做。经查得悉是韩其哈曰布及其妻所做。慈禧大喜，赏韩其哈曰布妻为“常正在”，并赐匾“天仪常"。为感恩，韩其哈曰布更名常正在，家人改常姓。“葡萄常"临时名噪都城。
葡萄常的开创人常正在，是蒙古族人。清道光年间，皇宫从蒙古选了一名公主进京，常正在算作随向来到北京。咸丰登基后，蒙古旗人断了“钱粮”，常正在只可以做小买卖为生。有一天，他看到孩童子正在玩泥玩物，受到启发，回家磨炼用泥土做成葡萄，再染色烧制，到陌头叫卖，很受接待。这时，崇文门外花市一带，已分散了一批做绢花、玉器、金饰以及料器的手工伶人，变成集市。常正在又向料器行徒弟练习，试着用料器烧制葡萄，比泥土尤其传神美妙，也许乱真。因而，他就正在料器葡萄上，不停磨炼、革新，终于自成一家，闯出这一手工艺品的奇葩。
1919年，葡萄常应邀投身了天下作用很大的“巴拿马国际博览会”，荣获了一等奖，使葡萄常的名气传遍海内外。常正在的两个儿子相继谢世后，由常正在的三个少女儿连续撑持派别，为了保住祖传的绝活，三位密斯均未出嫁。再加上常正在的两个孙少女常玉龄、常玉清，也与三个姑妈同命相怜，立志终身没有嫁，以能把葡萄常的手艺传下来。姑侄五位“处少女”，为此埋葬了青春以及恋情，平生未嫁。
1966年的“***”劫难，常家姑侄也受到破孩。正在没有解以及欢乐的煎熬下，常家姑侄前后有四人谢世。碎裂“-”后，相关部门欲恢复“葡萄常”时，常祖传人中只要常玉龄这专一常氏传人，而且是70古稀老人了。1978年，常玉龄老人没有顾大哥体弱，从垒灶、吹珠到上霜，都自己发端，并把祖传特技毫无保全的教导给常弘、常燕。
2004年一次有时机缘，她们看到一传媒体绍一经失传多年的“葡萄常”还有其他传人，因而姐俩找到了北京平易近间文艺家协会书记擅长志海，示意算作“葡萄常”的第五代传人，她们要恢复这一200多年的传统能力。因而，常弘、常燕姐妹二人从找原质料动手，颠末熔料、溜条、加色、吹捏、成形等多道工序，颠末3个多月的试制，正在2004年创造出第一件1米见方的葡萄盆景。为了确保撰述恐怕代表“葡萄常”的祖传本领，姐俩多方了解，追寻到了“葡萄常”曾经经仅有一次将这一本领传送给外姓门徒的李淑惠，并请她来认定。其时年一经70多岁的老人第一眼看见了摆正在她当前的“葡萄”时，大吃一惊。同年，常弘、常燕姐妹的撰述投身了正在中华世纪坛举办的开国55周年平易近间艺术展，使这一平易近间特技重现于世。
北京烧羊肉
吃烤肉是由蒙族人传过来的，北京人好吃烤肉的风气，约有上千年，远正在明朝，宫庭内每遇雪，则暖室、赏梅、吃烤肉。但正在现代，吃烤肉一经成为公共休闲娱乐的一种办法，对于烤肉的热心四季没有减。
精选细嫩牛、羊肉，用尖头钢刀切成薄如柳叶的片，加八十余种调料浸淹入味，正在特制的炙子上翻烤，撒葱丝、喷鼻菜至熟后，就着瓜条、糖蒜、食之十分得意。
北京人津津乐道于烤肉时，必说起“南宛北季”。这边的“南宛”便是烤肉宛，正在宣武门里。上百年间烤肉宛的烤牛肉“肉喷鼻溢室，新鲜赛豆腐”，备受中外宾客的青睐。
位于什刹海前海东沿的“北季”烤肉季选料精彩，服法特殊，别有一番韵味，喜食它的有名人士也有没有少，如老舍、梅兰芳、马连良等，溥心畲学生曾经为季氏烤肉题写了“莲池别墅”的匾额。
——北京烧羊肉的创造方式——
“烧羊肉”的创造，还合用于整只羊的其余部位，即：头、颈项、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”没有须要炸，宛如时上席即为“烧全羊”。若用烧羊肉的汤放上多少块烧羊肉以及多少粒鲜花椒（将现代花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡）来拌面条吃，按北京地带的饮食风气，此菜普通于每年夏历二月上市，八九月下市。此菜肥嫩喷鼻烂、外焦里嫩，出口没有腻，光彩金黄。最宜就烧饼以及佐酒食。
主料辅料：羊肉5000克 喷鼻料25克 口蘑120克 黄稀酱700克 药料20克 黑稀酱50克 冰糖2.5克 葱姜25克 精盐100克 芝麻油1000克。
制汤：将铁锅置于旺火上，放入清水7500 克，参加黄稀酱。黑稀酱以及精盐搅匀，烧到将开时，撇去浮沫以及糟粕，熬20 分钟，即成酱汤，用粗布袋滤入盆中待用。
紧肉：把羊肉洗净，用清水泡20 至40 分钟，沥净水，切成33 厘米见方的块。锅中放入酱汤2500 克，参加葱段、姜块、冰糖以及喷鼻料，用旺火烧开， 逐块放入羊肉。煮15 分钟，将肉翻过来再煮5 分钟，待肉块发硬时便可捞出。
煮肉：正在紧肉的汤锅内，先放碎骨头垫底，再撒入一半药料。将老肉放鄙人面，嫩肉放正在下面一块块码好。然后，撒上余下的一半药料，用竹板盖正在肉上，板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后，将余下的酱汤分数次续入锅内，煮30 分钟，反省汤味是否适合。汤味太淡，可斟酌加盐。然后， 连续用旺火煮30 分钟，立即改用微火。
炸肉：将炒锅置于旺火上，倒入芝麻油，烧到刚要冒烟时，逐块放入羊肉，两面都要烧透，随炸随吃。
制做枢纽：
1.羊肉用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子、排叉以及颈项。
2.紧肉时皮朝下没有易糊，每放一块都要等汤烧开才没有腥。没有能时机没有足。
3.初炸肉时，遍地起白泡，约炸10 分钟到肉面全数起白泡时即为炸透。
北京犬
北京特产—北京犬，又称宫庭狮子狗、京巴犬，是中国古老的犬种，已有四千年的史乘。北京犬是一种平定优秀，组织紧凑的狗，前躯重嗣后躯轻。它有特性，展现欲强，其征象酷似狮子。它代表的勇气鼓鼓、斗胆、自恃更胜于英俊、温存或粗劣。
特产文明：北京犬的神话以及传说数没有胜数。北京犬的轮廓以及传说中的***祥狮犬颇为如同。祥狮犬是老鹰与狮子的分析体，是中国神话中的传令官。传说中的祥狮犬出身很奇异，假设把刚孵进去的小鹰放正在人的手中，它会徐徐长成一只祥狮犬。
当佛教自印度传入中国后，对于北京犬的神话便结束与佛的传说融为一体，佛祖膝下乖驯的狮子变为了较小的狗。神话更是给予了这种体形较小的狗奇异的本事，它也许由狗变为狮子，再由狮子变为狗。而这种变身动作全面取决于它的主人须要损坏依然须要陪同。根据考古学家正在古墓中的发明，正在两千多年前就一经有了北京犬。而据考据，护门神“麒麟”，便是该犬的化身。提防查看，“麒麟”的外型与而今的北京犬形状真的有神似之处。
特产识别：北京犬颠末多少十年的变革，一经产生了巨变。主要划分多少个时期蜕变（一）老版京叭时期（二）新版京叭时期（三）鹰版京叭时期（四）鹰叭时期。它们之间若何识别呢？这很轻易（一）老版京叭主要性格是平脸，外露的鼻子，但老版犬的毛较为好。（二）新版京叭一经产生了改革，脸变鼓了，鼻子一经被挡住。这种犬正在其时很受接待，最佳的种犬代价正在百万元以上，足以阐明它的势力。（三）鹰版京叭脸版没有但突出，而且身皮，顶皮都很苟且。它以及新版京叭有了根基的区分（四）鹰叭是正在鹰版京叭的根底上又有了很大革新，身皮，顶皮尤其苟且，头顶皮如瀑布般下垂。头部呈鼓形（头骨产生了改革，左右，上下都是圆形，以及鼓一律因而叫鼓脸）底嘴宽挂腮，上超咬合或齐齿咬合，上嘴唇挡住下嘴唇，眼距宽，这些区分也许经过照片以及看录象或活体很轻易识别开来。而今京叭以及鹰叭分四个阶段，八个代数。四个阶段为大巴，大督，都督，大帝。八个代数为大巴出老虎，老虎出大督，大督出大胖，都督这时已成鹰版京巴，霸王出大帝，大帝出帅哥，随着时光的推移，京叭变革的速率也正在放慢。群众从中掌握了一些遗传学的学识。频频***回血，挑选精良，再回血，优化配合。产生基因裂变，孕育变异品种。鹰叭正是运用这些原理而培植进去的。
都城奶酪
正在清人《京都杂咏》中有一首竹枝词，绘声绘色地这样形容道：闲向陌头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。这段小诗将那凝霜冻玉般的奶酪，恰到优点地先容了进去。算作北京韵味小吃的奶酪，正在史乘上，底本属于蒙族的食品，即使以后奶酪进了北京，也仅仅仅限于元、明、清三朝的宫庭小吃，直到以后才风行到平易近间。
昔日，正在东安墟市内有个“优厚公”奶酪铺，雇主姓何，满族正黄旗人。从多少辈上论，这正宗的旗人本来是靠吃皇粮过活，可到了辛亥革命，像他这样的“铁杆老米树”没有灵了。但何子照是个蓄谋人，硬是靠自食其力正在农村村里办了个奶牛场，又向一名曾经正在清宫御膳房的专家傅叨教了创造奶酪的秘密。因而，他便正在东安墟市内租店开张，专售奶酪。其时候，小巷上可没有冷饮店，更没有冰淇淋、冰棍甚么的，这样，奶酪正在都城就是一枝独放，真有点垄断的“霸气鼓鼓”。每到夏日，那些王府中的令郎、蜜斯，清室的遗老遗少大多成了“优厚公”的顾主。
自东安墟市有了“优厚公”奶酪铺之后，北都城内便逐渐有了-作奶酪的酪房，把奶酪零售给挑担走街串巷的小贩们。夏日的黑夜，正在老北京的胡同中，常会听到卖奶酪的叫嚷声：哝哟唉，喝酪喂……
——都城奶酪的史乘典故——
清光绪初年，奶酪开创人魏鸿臣从宫庭里的御厨中学到了这门手艺，以后获得了主顾的一片表彰， 得美名奶酪魏。奶酪魏家的绝活便是创造合碗酪，做进去的奶酪把容器倒过来都没有洒。向来只正在前门大栅栏一切戏园子门口设摊卖奶酪，到了光绪十四年间（1888年）正在大栅栏胡同路西租了一家门脸，字号叫“麟记酪铺”。一年四季都有奶酪卖，奶酪魏善于创造炒酪干、奶卷、传统奶酪等。
传限制作奶酪，要木桶烤制，冰块冷却。往昔奶酪魏家的大木桶，直径约80厘米宽、高约60厘米、底部是铁板的，每层恐怕码放10碗，共六层，一桶下来能出60碗之多。正在梁实秋的著作里还这样记述：“我集体就很怕喝奶…….然而做成酪我就讨厌喝。酪有酪铺……最著名的一家是正在前门外框儿胡同北头路西，我记没有得他的字号了。他家的酪，牛奶醇而现代，因而味道与众分歧，大碗带果的尤佳，酪里面有瓜子仁儿，于喝咽之外有点货色品味，别有韵味。每路子此地注定喝他两碗”，“久居北平的人，没有免犯馋，想北平吃食，酪是个中之一”。束缚前除梁实秋外，溥杰、鲁迅、老舍、胡洁青等有名人士都是奶酪魏家的常客。京剧界人士就尤其没有乏盛举。
爱窝窝
北京风行至今的一种清真韵味小吃——爱窝窝，其最优异的性格，总结详尽说来，叫做：“色明净，球状，质粘软，味甜喷鼻。”（引自《北京传统文明便览》）说起都城的这种清真韵味小吃“爱窝窝”来，其最初，只没有过是属于普普遍通的一种清真韵味小吃而矣！
那么，为甚么自明朝始，“爱窝窝”就逐渐成为名震都城一种清真韵味的小吃呢？说起它的缘由来，与今故宫（即“紫禁城”，俗称“皇宫”）内的“储秀宫”有着特定的出色关连。
据老北京人传说，有一名正在“皇宫”紫禁城里当过宦官的说，明朝时居住正在“储秀宫”的帝后，大概后妃，糊口中，他们都较为讨厌吃“爱窝窝”。为甚么呢？由于宫中的一些受宠的爱妃，稀奇是帝后，天天山珍海味吃着，亦就没有觉得好吃了。有一天，伺候居住正在“储秀宫”帝后以及妃子的厨师，是一个回族人，他从家里带了一些时常食用的清真食品“爱窝窝”，在厨房里吃的时分，一名宫妇遇上了，她一尝很好吃，就带走了点给帝后，帝后一尝，亦觉得很是好吃。这样，就结束让厨师为居住正在“储秀宫”的帝后以及妃子们做“爱窝窝”吃。稀奇是帝后，糊口中没有仅是时常食用，而且她还特殊大加赞扬，说厨师做的“爱窝窝”不但是“色明净”美观，吃起来，其“味喷鼻甜”。
此种场景，就由“皇宫”紫禁城传了进去，因而自明朝始，“爱窝窝”一下子就变得身价百倍，名震都城，成为都城较为著名的一种清真韵味小吃，并被美誉为“御爱窝窝”。对于此，正在《北京传统文明便览》里记载：爱窝窝为“北京一种清真韵味小吃。色明净，球状，质粘软，味甜喷鼻。因明朝为帝后所喜食，故名‘御爱窝窝’，后传入平易近间，脱衍为‘爱窝窝’了。
糊口中，假设您想品味的话，除了买现成的食用外，自身亦也许发端做，并没有难。
爱窝窝的传限制法是：将糯米洗净加清水泡一夜，上笼蒸一个时间，再参加开水，待米吸足水分后，再蒸半个时间出锅，用木槌将米捣成团，晾凉后揪成小剂，按成小圆饼，包上用芝麻仁、核桃仁、青梅、金糕、冰糖以及糖桂花等拌成的馅，揉成乒乓球大的球，滚上用蒸法蒸熟的大米粉，点上红点即成。
炸酱面
炸酱面是北京有特点的食物，也称为杂酱面，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、喷鼻椿、芽菜、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放正在油里炒，再参加黄豆创造的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”大概“凉面”。
炸酱面正在北京十分盛行，而上海、广东、东北也有分歧制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面，是由华侨带入老北京炸酱面
韩国，以春酱（黑豆酱）为调味料，加上洋葱、虾、肉类等。炸酱面貌前正在日本的高等餐馆也有卖，没有过摆放异常粗劣，正在碟子周边摆上绿色黄瓜丝，中间盘放面条，碟子芯放上黄色的炒鸡蛋，最宗旨是一撮紫色的炸酱，像一盘工艺品。炸酱面是北京宽绰特点的食物，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、喷鼻椿、芽菜、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放正在油里炒，再参加黄豆创造的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”。炸酱面正在北京的盛行水准，从老北京对于炸酱面的顺口溜可见一斑。正在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等正在油锅炸炒，加黄稀酱，关上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，喷鼻味四谨慎的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而没有腻。老北京人吃炸酱面，冷天谨慎吃热的，谓之“锅儿挑”（全面没有过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据节令佐以各类时鲜。
小菜，谓之“周全码儿”。初春，用掐头去尾的芽菜菜（称掐菜）、只要两电影叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，正在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、喷鼻椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨以及丝（条）。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。其它，上海、广东、东北也有分歧制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面，是由华侨带入韩国，以春酱（黑豆酱）为调味料，加上洋葱、虾、肉类等。炸酱面貌前正在日本的高等餐馆也有卖，没有过摆放异常粗劣，正在碟子周边摆上绿色黄瓜丝，中间盘放面条，碟子芯放上黄色的炒鸡蛋，最宗旨是一撮紫色的炸酱，像一盘工艺品。
炒疙瘩
北京特点的韵味小吃。炒疙瘩光彩深黄，黄绿相映成辉，食之绵软柔韧，醇喷鼻美味。平易近国初年，北京宣武区虎坊桥有家叫广福馆的面食铺，根据主顾的须要，将面揪成疙瘩煮熟，拌上虾酱然后炒制，炒疙瘩由此发端变成。后又将配料施行革新，使炒疙瘩名气大震。
炒疙瘩由面粉、芝麻油、牛肉、精盐醋、青菜、酱油、等做成的。数载蜉蝣客燕京，每餐健忘穆桂英，寄语她家少女招呼，可曾经亲手去调羹。创造方式将面粉加水揉成面团，切成比黄豆略大的圆疙瘩将清水烧沸，边倒入疙瘩，边用铁铲顺一个方向搅动，倒完后，每隔一两分钟搅动一次，开锅后再煮五六分钟当疙瘩全数浮出水面时，捞入凉水盆中过一下待用牛肉去失落筋膜，横着纹切成丝或末；各类青菜洗净切好炒锅内放入芝麻油，用旺火烧至六成热，下牛肉丝，拌炒半分钟后，参加酱油、醋、精盐再炒片刻，立即放入煮熟的疙瘩翻炒，约半分钟后，参加鲜菜再炒片晌，待酱油、水分浸透疙瘩时，盛入盘中即成。
炒疙瘩的开创人是北京悠闲门外臧家桥四周的穆老太太以及她的少女儿。
平易近国初年，母少女俩开了个饭店，取名“广福馆。”因为本小利微，饭菜往常，买卖很没有景气鼓鼓。有一天，只合了十斤饴烙面，卖了一天，临到关门时还剩下了五、六斤。母少女俩正忧愁，溘然想起了一个方针。她放平案板，把残余的饴烙面拿过来从新揉过，然后揪成比疙瘩骰子略大一点的小疙瘩，下到开水锅中煮熟，捞出后摊正在凉爽处。当晚，母少女俩就用这些熟面疙瘩加了些青菜炒着吃，没想到口味稀奇好。她们边吃边商酌，确定正在原筹备品种的根底上再添上这道新的面食，起名叫“炒疙瘩”。
第二天，因为“炒疙瘩”味道喷鼻鲜，代价昂贵，新老顾主都来争相品味。五、六斤面疙瘩，只片刻儿功夫就卖光了。
炒疙瘩问世以来，最初来吃的大多是处事群众。以后因为越做越好，越卖越著名，许多社会闻人也慕名而来，一尝为快。从此，别开生面的炒疙瘩，以它特殊的作风为中国面食填补了新的把戏，不断受到群众的接待 。
老北京宫庭奶酪
奶酪是满州人常吃的一种凡是小吃，小甜食。清末平易近初时，老北平城里城外的奶酪铺没有过十来家，晚年以西华门裏的喷鼻蕾轩，甘石桥的二合义和西长安街的二合轩最富盛名。後来由于前门外大栅栏越趋茂盛，因而门框胡同也开了一家奶酪铺。
到了1920年代，由於王府井小巷和蔼东交平易近巷，华洋杂处，东安墟市成了东北城的购物焦点，东安墟市的正街也开了一家叫做优厚公的奶酪铺。由于雇主鼓吹方式现代，请来一名起初正在清代内廷专任供应奶品的徒弟，加上向导向本国主顾那麼一吹，这才让优厚公後起直追，临时风头无二。
奶酪本是北方小量平易近族所创造，又称乳酪或酥酪，是用牛乳汁制成的半凝聚食品。它的传统做法是将分配好的鲜牛奶以及糯米酒盛进小碗后，再放进松木桶中烤制，最终用冰块降温使其凝聚而成。这做法虽说传统，但却费时耗力没有太恰当家庭自制。没有过我新学会了一种利用微波炉加紧自制宫庭奶酪的浅近方式以及专家一统瓜分，好学易做的水准就连小冤家也也许顺顺遂利的搞掂呢，只有把米酒汁以及牛奶以特定的比率混杂平均，放进微波炉仅仅三分钟一碗学名鼎鼎的宫庭奶酪就做好啦。爱吃奶酪的童鞋们特定要试一试，学会这一招，此后就再也没有必花大把银子去大排长龙买奶酪吃喽，真滴是超赞呢，尝一口，喉间即刻满溢驳杂着淳厚米酒喷鼻的浓浓奶味儿，别提多好吃了。
米酒也叫醪糟、酒糟、酒酿、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒，超市就有销售滴。创造虽然简捷省时，但一律溶化的很壮实哦，悄悄松松就也许托住一只瓷质汤匙呢。牛奶也可提早加热挥发一些水份，但记得要等牛奶温凉后再以及米酒汁混杂，不然会变为棉絮状哦，也也许放一些蜜红豆大概你讨厌口味的果干正在奶酪上，别有一番韵味呢。
记得特定尽管选用这种宽口的容器来创造，制品动机会较为好。奶酪的凝聚水准以及材料的品格有很大的联系，亲们采办米酒时特定要记得遴选浓稠的哦。
糖耳朵
蜜麻花是北京小吃中常见名品，又称糖耳朵，由于它成形后形态似人的耳朵得名。昔人有诗说：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴》。”并注说：“糖耳朵蜜麻花，为清真教人所制食品，其材料没有外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗称之稀也。”
蜜麻花用的面要用融洽的发酵面对于上碱，另用一块面以及上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖以及的面铺是上，再擀另一块发酵面，铺正在红糖面下面，这样成了二层酵面，一层糖面。用刀切下5厘米上下的长条，将长条一面摁薄，成坡形，把薄边以及厚边合到一统，再切成重40克上下的小块。自小块中间开一刀口，然后翻开，将薄的部分往里翻往昔，厚的一面一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热，分批将坯子入油里炸过，呈金黄色时捞出，沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡一分钟，称过蜜，浸透后，捞正在盘里晾凉就成了。要留神必需炸透，不然就会因炸没有透，蜜也浸没有透的质量没有佳征象。
蜜麻花棕黄油亮，质量绵润软弱，苦涩美味。南城的南来顺饭庄的蜜麻花因为终年创造。质量牢靠，主假如放碱适合，没有酸口，炸得透，吃蜜平均，到达了软弱绵润的质量要求，1997年被评为“北京名小吃”以及“中华名小吃”。
与蜜麻花如同的还有蜜篦子，材料配制与蜜麻花全面一律，唯形态分歧，它是三层擀平，中间竖划多少刀，油炸后过蜜而成。其余还有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花没有过蜜，芙蓉干糖也没有过蜜，而是滚上一层用熟面以及白糖混杂的糖粉，也都有甜、酥、脆的特征。
五福同寿
相传正在乾兴盛世的时分，太后过60大寿,乾隆为了满汉成为一家人，因而确定再太后诞辰的时分要全国一切的厨师来一次比赛,最终颠末选拔的厨师要做出满汉全席，专家绞尽脑汁终于最终一起菜作成了，那便是[五福同寿。而这道菜是由镶黄旗容亲王的小贝勒无心间说进去的。专家就问：为甚么要叫五福同寿？小贝勒说由于普天之下就只要五种人[1,农夫.咱们的衣食怙恃;2,木工.靠他们才华为专家住上这么好的房子;3,从军的.没有他们的长久杀敌,咱们怎样能这么安居乐业;4,庖丁,只要他们才华做出各具特点的菜;5,阿玛以及额娘，没有怙恃怎样会有咱们？因而太后过寿便是普天之下的诞辰。专家都被他说的心服口服，大寿当天乾隆宣了一起旨：普天同庆，.这道菜不断持续至今，算作八旗的咱们不断引认为豪。
——五福同寿的创造方式——
主料：西红柿；配料:猪肉,青椒,鸡蛋,蘑菇[木耳]；调料:油,白糖,盐,淀粉,鸡精,葱丁,姜末,蒜米。
加工：将西红柿[青椒]去蒂洗净切两瓣，切成1厘米见方的丁，猪肉如上用调料为宜，代用。
创造：1，将鸡蛋磕开，蛋青以及蛋黄脱节装入碗中，放入盐，味精，淀粉融洽上锅蒸[没有要太老]；2，用碗加白糖，淀粉，味精，盐，水对于成混汁；3，坐勺，用葱姜蒜炝锅，放入肉丁炒至变色，放入配料以及对于好的混汁，翻勺，装盘。根据节令保养
创造时光：30分钟。
特征：五色十分,整齐美妙,新鲜美味,酒饭均宜。
营养身分：西红柿[属于十大强健食品。拥有抗氧化功能的番茄红素以及丰硕的维他命C；防治与消化系统相关的癌症以及前线腺癌；生津止渴，健胃消食，凉血平肝，清热解毒。用于食欲没有振，高血压，胃热口苦，牙龈出血，中暑。],青椒[属于果蔬类食品,给人体弥补消费的锌]鸡蛋[鸡蛋中含有叶黄素,拥有抗氧化功能,人的眼球视网膜黄斑中富集着大度的叶黄素,不过正在人体魄自身没有能分解,得从外界取得]蘑菇[属于十大保健品。含有丰硕的蛋白质，可防癌，抗癌；可升高血压。清除委靡，帮忙人体自身消化，进步免疫力；匆匆进皮肤的新陈代谢，加快血液轮回，避让皱纹的孕育；对于口炎病毒、脑炎病毒等都有较好的克制影响；匆匆进人体对于食物的消化。
谭家菜
谭家菜是中国最有名的官府菜之一，由清末官僚谭宗浚的家人所创，将广东菜与北京菜相贯串而自成一派。谭家菜是清末官僚谭宗浚的祖传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”，因为独树一帜的色、喷鼻、形等特征得以扎根都城。谭家菜烹制方式以烧、炖、煨、靠、蒸为主，谭家菜“擅长干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。谭家菜是仅有遗失下来，由北京饭铺独家筹备的有名官府菜。
谭家菜咸甜美味，南北均宜，调料谨慎原汁原味，创造谨慎时机足、下料狠，菜肴软烂、所以味道鲜美、质量软嫩。谭家菜近两百种佳肴，其海味菜最为著名，尤为“黄焖鱼翅”、“清汤燕窝”更有其独道之处。
——谭家菜史乘典故——
谭家菜由清末官僚谭宗浚的家人所创。一八七四年（同治十三年），广西北海县人谭宗浚，殿试中一甲二名进士（榜眼），入都城翰林院为官。居西四羊肉胡同，后督学四川，后又充任江南副考官。谭宗浚毕生亲爱珍馐甘旨，也好客酬友，常于家中作西园雅集，自己督点，炮龙蒸凤，中国史乘上仅有由翰林发觉的“菜”从此发源。他与儿子锐意饮食并以重金聘请都城良庖，得其烹饪能力，将广东菜与北京菜相贯串而自成一派。
相传，要吃谭家菜还有一个条件，那便是宴客特定要连谭家的主人请正在内，没有管就餐者与谭家是否不识，都要给谭家主人多设一个坐位，谭家主人也总是要来尝上多少口。要吃谭家菜，还有一条没有成文的规则，那就是不管吃客有多大的权位，都需走进谭家门来吃谭家菜。曾经有良多闻人正在都城宴客，指望谭家厨师能出“外会”，均受到推辞。
谭家菜谨慎美食美器，也很是着重境况，尤为要安顿得室雅花喷鼻，让人感化到一种古朴温柔的空气。正由于谭家菜如许与众分歧，曾经有人发出“人类饮食漂后，到此为一颠峰”的赞赏。
对于饮食有异常要求的冤家也许自己感化一下个中的奇奥。
京八件
“京八件”便是八种形态、口味分歧的京味糕点，是正在宫庭糕点“大八件”的根底上研发的。传统的“大八件”是京味糕点的代表品种,是从清宫里传进去的有名糕点。“小八件”块儿小,分量比“大八件”要轻,其余还有酒皮“细八件”,用料更谨慎,做得更精巧。
新开垦的“京八件”产物创造上正在承继老北京平易近间糕点的根底上,又混合了西式糕点的创造工艺,选用了玫瑰豆沙、桂花山查、奶油栗蓉、椒盐芝麻、核桃枣泥、红莲伍仁、枸杞豆蓉、杏仁喷鼻蓉等八种馅料。
北京玉雕
史乘：据相关材料记载，远正在新石器时期晚期就有玉制器械，玉雕是从玉制具繁华而来的。至富商时期已结束大度创造礼仪对象以及各类佩饰。到元朝（公元1280-1368年），中国呈现了南北分歧作风的南玉作、北玉作。南玉以姑苏、扬州为焦点，北玉以北京为焦点。清代，不停有南边匠人到北京传艺，有的妙手正在北京落户。所以，北京玉雕集南北能力之长，变成了自身的特殊作风。本世纪四十年代，北京玉雕行业呈现四位智力超群的伶人，他们是：潘秉衡、刘德盈、何荣以及王树森。这四人没有仅生疏传统的玉雕能力，而且各自都有一手绝活，他们的撰述没有拘一格，常以标新更始、出奇克服而取得人们的赞扬，所以，其时正在本行业中享有“四怪”的美誉
品种：根据题材划分，有器皿、人物、花卉、鸟禽、兽、盆景、金饰以及工业用仪器八大类
中国人不断把玉器当作是身份职位的标记，古时的有钱人常随身佩戴玉器。因而，一多量玉器伶人便云集正在北京崇文门花市一带，北京就成为中国的玉器焦点
玉器行业是旧北京职位相对于较高的行业，它的名手名家们很受人尊崇，伶人的人为也较丰饶并被尊为“学生”。始今的玉器正在创造作风上承继了旧时的传统，北京玉器厂曾经经雕制过一对于火柴盒巨细的“龙凤呈祥”佩，体积如许之小，依然精巧地雕成了浮琢的龙、凤、胡蝶、双喜等图案，于方寸当中觉得了极度的深切。另一件佳构是“盗仙草”：白娘子红装素裹，于飞驰追逐当中口衔一株黑灵芝，令人叫绝的是，玉雕中的神采尽是运用玉石的原色。(北京)
藤萝饼
藤萝饼，北京有名的京式四季糕点之一。酥皮层次丰硕，口味喷鼻甜美味，酥松绵软，拥有浓密的鲜藤萝花幽香味。
往昔每到春季，北京人都讨厌用花以及面创造当令食品，藤萝饼便是个中之一。藤花四月怒放，拥有甜雅的幽香，喷鼻味既恬澹又久长，启人深致。二月，紫藤怒放，紫云累累，攀藤绕架，喷鼻满庭除，这是吃藤萝饼最失当的节令。藤萝饼有店制、家制两种。店制以北京的老式饽饽铺为最好。所做的翻毛藤萝饼、玫瑰饼层层起酥，皮色纯洁如雪，薄如蝉翼，稍一翻动，则层层白皮，联翩而起，犹如片片鹅毛，故称翻毛。这种饼正在一切老式饽饽铺所制糕点中亦称上选。清末的《燕京岁时记》中载：“三月榆初钱时采而蒸之，合以糖面，谓之榆钱糕。以藤萝花为之者，谓之藤萝饼。皆当令之食物也。”
材料
[精面粉][白糖][白油][藤萝花][桃仁等]
创造方式
将白糖参加面粉中与水一统搅拌成柔韧滋养的面团；将面粉与白油协调，搅揉到酥面平均且软硬适中为止；锅内白糖加水熔解后，参加饴糖，熬制到也许插入糖丝为止，再将过了萝的面粉以及白油参加糖浆内，拌到糖馅适合且没有起疙瘩为止（用时再参加鲜藤萝花）；将面团摘剂，按成扁圆形，包入酥面以及馅料，放入烤盘内置一百六十度上下的烤炉中烤十分钟上下出炉即成。
北京萨其马
原名是萨其马，是满族的一种食物，清代关外三陵祭祀的祭品之一，原意是“狗奶子蘸糖”。将面条炸熟后，用糖混杂成小块。
萨其马是北京有名京式四季糕点之一。往昔正在北京亦曾经写作“沙其马”、“赛利马”等等。萨其马拥有光彩米黄，口感酥松绵软，喷鼻甜美味，桂花蜂蜜喷鼻味浓密的特点。
《燕京岁时记》中写道：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用没有灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”
萨其马是其时主要的小吃。据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心，今市廛为之，用面杂以果品，以及糖及猪油蒸成，味极美。”道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道“乃旗平易近僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚悼念而弗成无”。昔日北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重，它北邻皇家寺院雍以及宫，那边的喇嘛僧众是泰华斋的第一顾主，算作佛前之供，用量很大。
正明斋创造的最为著名。永兴斋创造的萨其马也有没有错的口碑。
萨其马以其软弱喷鼻甜、出口即化的优点，获得人们的喜好。满洲入关后，萨其马正在北京结束盛行，时至今日，萨其马算作满族饽饽的甘旨，一经从北方传遍了全中国。但之中热量较高(脂肪含量约54％或一件约200卡路里)。即使萨其马味美美味，但仍应尽管少吃而为强健料想。
正在喷鼻港，人们惯称萨其马为“马仔”。因为赛马打赌俗称“赌马仔”，所以有港人科学指吃了萨其马后，就可正在赛马打赌中成功。
螺丝转儿
是一种面食，外皮是一根根极细的面丝，一碰即酥。
创造方式
开始，要发面；等面提议来，给它揉小。再提议来，就也许操作了。把发面擀发展片儿，倒上芝麻酱；（还有一个小细节忘了，便是把花椒炒熟、擀成末、加上盐、成为花椒盐）撒上花椒盐，把面片长形半数。（这时面片儿成为原本的一半大）切成半寸宽的长条，双手各拿面条的一头，一手转，一手拉；直到把一条面转完为止。再把螺丝转按一按，让它薄一点。放铛上烙至两面金黄便可
螺丝转儿史乘
这种焦圈小螺丝转儿的初创人，名叫孙德山，他曾经是清末宫庭“御膳房”的点心徒弟。清亡，他由宫里进去，自身正在地安门外筹备早点铺，把做焦圈小螺丝转儿的手艺，全教给门徒邬殿元了。邬殿元自身结束筹备一家小早点铺，因而北京人吃焦圈曾经经拒绝过多少年，便是邬殿元以及他徒弟瓜代历程中的间歇时光。
宣武咸鸭蛋
咸鸭蛋，蛋壳呈青色，外表圆润粗糙，又叫“青果”。咸鸭蛋正在我国史乘久长，深受老国民喜好，正在墟市上也备受青睐。该产物的特征是蛋心为白色、营养丰硕。它富含脂肪、蛋白质和人体所需的各类氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质以及人体必须的各类微量元素及维生素，而且轻易被人体所接收，优质的咸鸭蛋咸度适中、味道鲜美，老少皆宜。与普遍鸭蛋比拟，咸鸭蛋中全体蛋白质被分化为氨基酸，因为盐腌，使蛋内盐分推广，蛋内有机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪因为与蛋白质贯串正在一统，看没有出含有油脂，腌制时光久了，蛋白质会变性，并与脂肪结合，脂肪凑集正在一统就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，溶于蛋黄油呈红黄色，推广咸蛋的感官性状，咸鸭蛋出油则是腌好的记号。其余，咸鸭蛋中钙质、铁质等有机盐含量丰硕，含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高，所以是夏日弥补钙、铁的好食物。