图：图虫创意，图片网
本文未被【锦绣人文地理】大侠号擅自转载
作为中国八大料理之一的粤菜，
有这么一句名言：
“食在广州，厨出凤城。 ”
凤城是广东顺德的别称。
这个地处珠三角重镇的小镇
曾经在联合国教科文组织的结构中被授予
“天下美食之都”的称号，
成为中国第二个获此殊荣的都城。
这是粤菜主厨的故乡。
也是各地门客蜂拥而至的美食圣地。
顺德在说吃的话
也许几天几夜谈谈都行。
图|顺德特色煲仔饭； 五喷鼻牛杂； 牛奶。 检察图像图虫的想法向左滑动
水乡
只需要一锅清水，
顺德人可以煮很多味道。
在顺德，这种服法被称为清水锅。
门客们不需要苏的调味料，
计算食材，等热水出来后参加火锅，
煮着吃，麻烦快，又不失食品的正宗。
在中国，火锅至多有2000多年的历史。
但是，即使是“擅长煮汤，善于烹饪海味”的鲁菜，
依然追求“原汁原味、宝贝汤”的淮扬菜，
也是清淡的福建菜
很难找到顺德菜这样的东西
只用一锅水就能恢复食材本来味道的做法。
图|顺德清水锅图虫创意
“一方水土养一方人”，
如果详细调查其理由，
顺德料理的明文
潜伏在那个所处的理所当然的状况之中。
顺德、
位于珠江三角洲平原的焦点区域，
附属于广东省佛山市，
东接广州，南望港澳，
毗邻中山、江门等市。
特殊的三江(西江、北江、东江)聚集在一起，
填满这片土地的水源。
受河流和海洋的独特影响
顺德区水网密布，湖泊池塘密布，
拥有优质水源，可用于烹饪。
剩下的，水产也是顺德人所有餐饮的主角。
图|佛山市顺德区地图(审图编号：粤s(2018 ) 146号)广东省领土资源厅
烹饪鱼
河网密布自不必说，
带来便利的交通和丰富的物产
但是由于洳湿，封锁的土地也到了每年旱季到来的时候。
当地居民排水的大混乱。
幸运的是，在2000多年前，
糊口明白长江流域的先易近便是时势使然，
河塘边工加固的塘坝
与官方建筑的堤坝相接，
带来洪水放水的影响。
随着中国经济要点的南移
这个早期用于水乡的复合型农业损失模型
渐渐地，它变成了岭南大道上的桑基鱼塘。
种桑，池塘养鱼，
经过轮回运用，顺德人不仅束缚了温饱，
一年四季吃鱼的小目的也结束了。
图|顺德杏坛镇都简水乡农田图虫创意
池塘农业是指根据当地自然条件的特点，在鱼塘的池基上种植桑、蔗、果树等，桑池最为规范，池塘相互仓促进入是珠三角农业的一种特征损失方式。
所以在顺德，
向现代寻求鱼。
对于挑剔口味的客人来说，
这意味着必须大幅缩短食材的烹饪时间。
活鱼放血
制成1毫米厚的薄片，
在直接出口中，承诺是最现代的。
顺德鱼退场后，
满足了老人们对现代的一贯要求。
图|厨师用小刀的力量，把鱼片切成薄片的图虫的想法
与和食、生鱼片、各种鱼贝类的选择不同，
顺德鱼生小心翼翼地当场采访，
选择很多重要的河鱼。
为了让门客充分品尝鱼所拥有的美味，
体臭多的厨师把鱼
放入自然泉水中“瘦”几天，
消耗掉体内饲料中残留的杂质和泥沙后，
将其上岸进行加工。
厨师们为了让鱼发挥出极致的口感
需要数百条纯河鱼散布在体内的肌肉刺，
用熟练的小刀剔去骨头，
切下像蝉翼一样薄的鱼片，
铺在冰盘上，
利用高温仓卒休息鱼肉排酸过程。
顺德鱼生的佐料组合品种繁多，
个中，最强调食物原味的是
以油、盐为中心的简单调味。
图|顺德鱼生和配料摄影网
在顺德人吃鱼的食谱中，
油和盐这种简单的调味料
就像经常挑唆河鱼自身的新鲜感和滑爽感一样。
除鱼生外，顺德人做的油盐蒸鱼
也能很好地品尝到鱼自身的柔软。
用花生油和盐对鱼进行起始腌制后，
上炉蒸制，没有过数分钟，
现代出炉的鱼，便能让门客食指大动。
蒸，这种古老的烹饪技法，
并非顺德人创造，
却是保全食材美味的另一诀窍。
图片｜顺德桑拿鱼 · 图虫创意
正在顺德，蒸菜有一种寻常的称说：桑拿。
这是由于，运用蒸汽炊熟鱼肉
与做桑拿放松身心的历程如同，
都是经过蒸汽的影响，以到达各自的效用。
袅袅腾越的炊烟足以让食物尽快蒸熟，
最大控制的保全食材本味。
仅需数十秒，片状的鱼肉便能失去二次升华。
颠末“桑拿”的鱼，汁水富裕，
加紧的蛋白构造回缩，
也令鱼肉正在牢牢锁住美味以及营养的同时，
推广了一层弹牙的口感。
图片｜桑拿鱼 · 图虫创意
但顺德人寻求鱼鲜
并非只要吃鱼肉这一种方式。
顺德人吃鱼，意正在品鲜。
这种风味也是中国人正在寻求食物五味之外
最高的口味寻求。
正在顺德，聪慧的厨师
也许用分歧的鱼与清水贯串煮成鲜美的鱼汤。
他们将宰杀后的鱼先过油喷鼻煎，
之后再参加沸水中。
低温的影响，
会使得鱼体内的蛋白质、
美味物质和油脂仓卒析出，
与水融会，便会变成一锅奶白色的鱼汤。
图片｜一碗鲜美的粤菜鱼汤 · 图虫创意
而后，残渣可弃之没有用，
用这一方式吊进去的鱼高汤，
鲜喷鼻四溢，再搭配上季节生蔬，相受益彰。
顺德人吃鱼尝鲜的方式还有良多种，
如乐从鱼腐、均安煎鱼饼、
凤城鱼皮角、顺德公焖鱼等做法，
物尽其用，数没有胜数，
固然，还有他们最拿手的酿鲮鱼。
图片｜酿鲮鱼 · 图虫创意
酿鲮鱼本原于顺德。单鱼这一种食材，顺德厨师就能分出八种服法:全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食以及腌食，酿鲮鱼便是酿食的代表。
鲮鱼又称土鲮，
是广东地带特有的一种淡水鱼。
其肉质鲜美，但土腥味着重，
且鱼身上的刺较多，作用食用感受。
所以，顺德厨师巧经心思，先将蒸鱼脱骨，
再将鱼肉从鲮鱼身上漫溢的肌间刺中剔出，
与荸荠、冬菇、陈皮等多少种食材混杂切碎，
回填鱼皮壳中，
下锅油煎定形后，再加水焖煮，
使鲮鱼体内的多种食材
与鲮鱼自己的美味相贯串，
正在韵味选拔的同时，
口感也霎时上了多少个层次。
图片｜佛山新城海角线与世纪莲提喻焦点 · 图虫创意
前广州市市长黎子流曾经说：
“得唔得，唔得就翻顺德。”
道理是劝解出外餬口的年老人，
假设混没有乐成，就回抵家乡修建，
顺德这地点没有差你这口吃的。
鼎新封闭以后，
顺德已从往昔的简单水乡农业小县城
变身成为此日的广佛同城、
广佛肇一体化经济圈的主要当中区域，
也是世界最大的日用家电损耗基地之一。
连年，顺德区凭仗飞速的经济繁华，
陆续多年位居世界分析势力百强区第一。
大良、勒流、容桂、伦教、陈村、
乐从、北滘、龙江、杏坛、均安
十个镇街商业隆盛，
组成各具特点的美食矩阵。
图片｜顺德簸箕鱼 · 图虫创意
顺德经济蒸蒸日上，
加上邻接港、澳，拥有侨乡背景，
所以，正在吃鱼这个传统话题上，
顺德厨师推陈出新，
没有仅创造了“一鱼多吃”，
又自创了各类“中菜西做”的典范菜式，
使顺德菜的编制尤其完满。
固然，为了留给思乡的侨平易近
一口来自故里的韵味记忆，
用鲮鱼制成的罐头类食物，
也是下饭的百搭“神器”。
图片｜豆豉鲮鱼罐头，正在广东十分常见 · 图虫创意
米食
算作珠江三角洲平原上的鱼米之乡，
顺德有亚热带季风尚候
带来的丰沛雨水以及低温。
所以，水稻是顺德人赖以存在的主要粮食作物。
每整理一碗白米饭，
除了温饱之外，淳厚无华。
顺德厨师正在煮粥煲饭上
又发觉出一种“只闻粥喷鼻，没有见米粒”的服法
——毋米粥。
图片｜毋米粥 · 图虫创意
正在广东，
普遍人置信食补更胜于药补。
每当气象改变时，
各类应季的饮食风气
就会活泼于人们的餐桌之上，
毋米粥就是个中一种。
因大米与清水的万古间大火熬煮，
粥中米粒精良溶于汤中，
自然去腥，当然提鲜，
且更有利于人体接收。
正在毋米粥中参加各种食材，
则有饮食进补的效用。
图片｜顺德粥底火锅 · 图虫创意
没有过，算作烘托并没有是大米仅有的前程。
顺德地带内部文明的分裂
也足以让统一种食材感奋出分歧的韵味。
正在顺德陈村，
一种以米为主要材料的平易近间传统美食
陈村粉，应运而生。
这种平易近间菜式本原于90多年前，
直到此日，最正宗的陈村粉
仍然相沿着传统的手工石磨打磨。
拔取当季的上等大米，提早泡水，
次序参加传统石磨中，
以每分钟小于60转的转速，
低速研磨，大米很快就变为了
米喷鼻四溢的明净粉浆。
再上锅大火蒸制，仅需一分钟，
一张厚度没有逾越0.6毫米的陈村粉即成。
吃时，可搭配各类食材施行二次加工，丰俭由人。
图片｜花雕鸡油蟹陈村粉 · 图虫创意
正在顺德的另一角，伦教镇。
本地人对于米的挑选要求
虽然没有陈村粉那么高，
但也做出了一种广受接待的糕点——伦教糕。
伦教糕异样是以大米为主要材料，
其创造选用非糯性的陈年籼米。
籼米米色偏白，
资质就给伦教糕一个明净的“身躯”，
再加上籼米的透明度差、吸水性强等个性，
给伦教糕带来了绵软疏松的口感，
但籼米陈年的寄存
又会给伦教糕带去一些微酸的韵味。
依托珠三角地带自古便变成的蔗糖家产，
白糖成为伦教糕最佳的搭配，
使其味甜冽而幽香。
图片｜顺德伦教糕 · 图虫创意
奶喷鼻
不管何时，美食这个话题面前，
有资质的当然奉送，
也潜伏着这个地点人性圆通的诸多细节。
千百年来，顺德农业虽然有气象因素的加持，
但算作农夫耕作的“良友”，
水牛发扬的影响也没有能无视。
正在与牛相伴的光阴中，
辛劳耕作的顺德人
阴差阳错地发明了牛奶的另部分，
创造出特殊的双皮奶。
图片｜顺德双皮奶甜品 · 图虫创意
对于双皮奶的本原，常见的说法有三种。
一为清末农夫何十三正在做早餐时无心分配而成。
二为有好事者将卖剩的牛奶搁置一旁，
冷却后却发明牛奶上方结了一层皮，
因而如法炮制，终得双皮奶。
其三就是由创造双皮奶的传统名店
“仁信双皮奶”的开创人无心中发明。
双皮奶中的“奶皮”，
本来是牛奶中的脂肪凝聚。
据今生争论发明，
水牛奶中脂肪、蛋白等物质的含量比起普通牛奶要高。
所以，正宗的双皮奶做法很是精彩，
必需挑选蛋白质以及脂肪都偏高的水牛奶，
加热待其变成奶皮后，
再反复加工，使其成为真正的“双皮奶”。
图片｜双皮奶的创造历程 · 图虫创意
顺德人食用水牛奶时
没有特定非得用这么复杂的工艺。
正在水牛奶中混入玉米淀粉、蛋清等材料，
裹上脆浆，下锅油炸，
也能品味到外酥里嫩的喷鼻醇口感，
这便是顺德特点的炸鲜奶。
图片｜顺德炸鲜奶 · 图虫创意
而正在漫溢以水牛奶为主要原质料的顺德菜中，
软炒一致称得上是个中能力最高超者之一。
所谓软炒，理论是便是粤菜技法中的滑炒。
正在软炒水牛奶前，
牛奶与蛋清、生粉需提早混杂，
下锅后不绝搅拌，
使焦点温度处于半生没有熟的状态。
一铲一推，正在大约九次的旋转当时，
牛奶逐渐成型，
还也许参加蟹子、榄仁等各种质料，
使之食用起来，口感层次分明。
图片｜顺德炒牛奶 · 图虫创意
花鸟
网上有个典范老梗，
说外省人眼中，
广东人甚么都吃。
这一说法难免有些扩充，
但算作粤菜精英的顺德人
做菜确切把戏庞杂。
正在广东，人们常言，
“无鸡没有成宴”，
顺德菜中异样有这一元素。
顺德人正在传统烹饪中探求出了
凤城四杯鸡、清晖楚喷鼻鸡、
南桥盐焗鸡、大良污糟鸡、均安喷鼻纷鸡、
桂洲咸鸡、铜盘蒸鸡等诸多名菜。
图片｜顺德桑拿鸡 · 图虫创意
总体来讲，这些烹饪鸡的办法，
多为顺德菜与其他菜系
或粤菜其他分支调换混合衍生出的新菜品。
自古以后，鸡、鹅、鸭等三专家禽
正在岭南地带的畜养体味丰硕。
受粤菜系的作用，
顺德人经过成百上千年的探求，
也找到了独具地点特点的禽类烹饪办法。
醉鹅，一款来自顺德的美食。
所谓“醉鹅”，
并非如江浙一带的醉虾醉蟹那般
将食材宰杀后直接泡入白酒中食用。
图片｜顺德醉鹅 · 图虫创意
顺德的醉，并没有全正在于酒。
厨师经过对于时机的掌控，
正在整鹅快熟之时，
倒入足量高度数酒，点燃，
使酒喷鼻仓卒逼入鹅肉中，芬香四溢。
点燃的那一霎时，
是一种不雅感上的感受，
使菜品正在色、喷鼻、味之上多了第四层感化。
图片｜顺德醉鹅烹饪历程 · 图虫创意
善于运用蒸汽原理催熟食物的顺德人，
正在烹制体型没有小的食材时，
找到了适合的蒸制方式，
做出极具本地特点的撩蒸鹅。
而正在蒸煮上百斤重的整猪时，
他们又花上6个小时腌制，
做出一起宴席上的华丽名菜——均安蒸猪。
图片｜顺德均安烧肉 · 图虫创意
总之，没有管若何吃肉，
寻求美味总是顺德菜没有变的公式，
以至连花卉，
也被给予了顺德菜的特殊韵味。
岭南地带拥有暖和干燥的气象，
各类亚热带植物均能正在此安家，
故而，顺德相邻的广州失去“花城”美誉。
正在广东，善制陈村粉的顺德陈村
更是世界有名的花卉买卖焦点之一。
久长的莳花史乘，
使其拥有“千年花乡”的美誉。
图片｜顺德本地的花农 · 图虫创意
据《顺德县志》记载：
“陈村岁载花果销售诸郡，
自汉例献龙眼、荔枝，
宋贡异花，盖泉源已古。”
因为本地人终年莳花、养花，
正在顺德菜中，以花入馔也拥有异常的职位。
正在顺德，也许看到各类花的服法。
简简捷单的油炸，
能最加紧度品味到花的喷鼻甜风味；
借助花的特殊芬香，
慢火熏煨或煲汤，
也是一种物尽其材的服法。
图片｜菊花蛇肉羹 · 图虫创意
不管是鸡鸭鱼肉，依然花果菜蔬，
顺德人总能发明个中的甘旨真谛。
这块人杰地灵的肥土，
培养一代又一代厨艺专家，
发觉以清、鲜、爽、嫩、滑为特点的菜式，
本地人求真求实、寻求完善的文明精神传承至今。
近代以来，广州、喷鼻港、澳门
与海内华人聚居地的酒楼餐馆，
多讨厌聘任顺德厨师，
遂使凤城良庖享誉全国，
这才有了那一句“食正在广州，厨出凤城”。
大概，正在善烹、善吃的顺德人眼中，
人间韵味永无“天花板”。
柴米油盐，炊火气鼓鼓息，
那才是糊口原本的样子。
图片｜端午节，顺德龙眼村的龙舟赛 · 图虫创意
... 完 ...
参照材料：
纪录片《寻味顺德》
[美]McGee：《On food and cooking》，Scribner，1984
马向东：《顺德菜精选》，广西迷信本领出版社，2004
戴文海：《广东美食之旅》，青岛出版社，2013
文字为锦绣人文地理原创，转载请关连作家。
最爱史乘旧书大匆匆，接待动手
▼
最爱史乘旧书大匆匆
单件优惠，到场满减
接待下单
更多走心实质，值得存眷