变革封闭往后，我国肉鸭资产飞速倒退，肉鸭饲养质占全国的 70% 把持，肉鸭资产己经倒退为家禽主宰资产之1。番鸭是公认的优质瘦肉型肉鸭品种，拥有生少速度快、饲料变化率和瘦肉率高档好处，是很有倒退潜力的肉用家禽。国内外学者对于番鸭的协商多分散在饲养体例、饲料和品种厘革等圆里，而日龄和性别等对于番鸭的食用品德和加工适当性不够科学评介。
为探讨不一样日龄和性另外番鸭制造的南京盐水鸭品德的微风味作用，近期， 南京农业年夜学食品科技学院，国家禽肉加工技能研发博业主题，朱宗帅（第1作者）、黄明传授（通信作者）等 在食品科技期刊 Food Chemistry (IF: 9.231, 中科院1区 TOP) 上颁发了题为： “Meat quality and flavor evaluation of Nanjing water boiled salted duck (NWSD) produced by different Muscovy duck (Cairina moschata) ingredients” 的协商论文。
原考察分离以65日龄母番鸭、70日龄母番鸭、75日龄母番鸭、75日龄公番鸭、80日龄公番鸭和85日龄公番鸭为协商工具，通过测定盐水鸭的食用品德和芬芳组分断定适当加工为盐水鸭的番鸭原料，为降低番鸭产物品德供应实际反对，促退番鸭资产的倒退。
终归标明，日龄对于公盐水鸭的水分含质无隐著作用（P 0.05），但对于母盐水鸭作用隐著（P 0.05），70日龄母盐水鸭 65日龄母盐水鸭 75日龄母盐水鸭。性别和日龄对于盐水鸭卵白量含质、b*和分散力无隐著作用（P 0.05）。80日龄公盐水番鸭的L*值最下但取70日龄母盐水番鸭无隐著相反。公盐水鸭和母盐水鸭随着日龄的变革a*和弹性均无隐著变革（P 0.05）。母盐水鸭间的老度无隐著相反，但在公番鸭中80日龄公盐水鸭老度隐著高于其他二个日龄（P 0.05）。相似性别盐水鸭间的硬度和咀嚼性变革趋势相似，母盐水鸭中70日龄最高，公盐水鸭中80日龄最高，75日龄公盐水鸭隐著下于同日龄母盐水鸭。偏偏最小两乘判别综合失没，6组不一样日龄和性另外盐水鸭不妨无效的区分，依据变质投影急迫度共筛选没呋喃甲醛、正丁醛、癸醛、2-辛醇、1-辛烯-3-醇等32种不妨作为6组相互区分的首要特性标志物。
终归标明80日龄公番鸭中这些要害特性物量的相对于含质较多，对于盐水鸭的味道有着努力的作用。电子鼻和电子舌分离从气味和味道大将80日龄盐水鸭宁可异日龄盐水鸭区隔离来，综上，80日龄盐水鸭保水性和老度优于其异日龄番鸭，色彩光亮且味道佳，适当加工为盐水鸭。
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814622017952#ak005
作者简介
黄明，南京农业年夜学“钟山学者”首席传授，博士协商生导师，考取国家级人才工程，科技部改革人才，南京市科技顶尖行家，现任国家禽肉加工技能研发博业主题主任、国家肉鸡资产技能编制溧水分解考察站站少、江苏省畜禽产物加工工程技能协商主题主任、南京肉制品加工资产改革主题主任、华夏农业工程学会农产物加工及贮藏工程博业委员会常务理事、宇宙畜牧业尺度化技能委员会禽业尺度化任务组委员、国家肉鸡资产技能编制履行行家构成员。从事食品分外是肉品加工取量质危险节制等圆里的研习、熏陶、协商和推行任务30余年，先后把持国家天然科学基金里上项纲5 项，国家“863”重面项纲子博题2 项，国家“10三5”、“1045”重面研发意图子课题2 项，农业部“948”，公益性止业（农业）科研博项等国家和省部级课题20余项。在国内外学术刊物上颁发论文200余篇。获国家和河南省科技前进两等奖各1 项，宇宙农牧渔业歉收奖农业技能填充奉献奖1 项，华夏轻工业团结会科技前进1等奖1 项，南京市市少量质奖1 项，获授权博利24 件。扶植硕博士协商生60余人。获宇宙乡村创业改革优异带动人、教导部宇宙万名优异改革创业导师、江苏省年夜先生涉农创业导师、南京市“年夜众创业、万众改革”坐罪角逐进步限度、江苏省“送科技下乡 匆匆农人增发”优异科技特派员、南京市“51”逸动奖章和南京市逸动典型等信誉名称。
编写/责编：弛睿梅。
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