老本与成本的博弈，是餐饮新一年所有餐饮东家都要“深思熟虑”的话题。
而“快餐坪效王”南城喷鼻创始人汪国玉讲述了他的体臭故事。
无广告、无融资、无贷款、全直营。 也就是说，在这最艰难的三年里，南城喷鼻并没有呈现现金流的仓促态势，也没有向银行借过钱，反而结束了门店数量、交易支出的“翻番”。 目前，南城喷鼻140多家直营店，2022年新开26家。 单店年销售额超过2000万，一家店堪比10家同行……名品文案来了，是中式快餐界的隐形冠军。
良多同业猎奇，南城喷鼻做了什么？
总3372期
餐饮店企业家内参半月|文
社区餐饮竞相“超级性价比”
南城喷鼻的回头率在40%左右。 平衡起来，一家店对10家小店异常，一家中10%的店每年流水2000多万。 正如汪国玉所见，社区餐饮并不是“勇者”的全国。 相反，社区饮食很难做。 因为社区开的餐厅太多，包子店、面馆、饺子馆、麻辣烫、烧烤就叫社区餐饮。
池子越大合作也越激烈。 轻松的情况不多，但破产却一个接一个。
相对而言，南城喷鼻踏上了良好的“入局时间”。 2014年，“全时间段社区饮食”的概念被提出。 到这一天为止，研究已经超过了8年，这8年的黄金期，也喷着南城的鼻子，在社区的池子里牢牢地扎下了根。
如汪国玉所见，社区饮食在三者之中：
1、做的是回顾客人，需要超高性价比。
社区以常客为主，我对你有所了解。 东家来自哪里，以前做过什么，是哪里的品牌……这些信息都被当成“秘密”。 做社区买卖，必须足以让他们信任。 说你好，告知家人、敌人、邻居，只有坦白成为诚实的常客。 相反，你说不好，也是异样的。 此外，常客对代价十分敏感，感慨出差、旅行的破费不雅，在家门口破费，一分钱也不值。
2、没有贵的就好。 更谨慎更结实。
在外胡吃海喝，回到小区就想起“我要减肥”，这是破格的共性。 所以，找餐饮店也挑三拣四，谁家好，社区常客都很清楚。
“豆浆刚磨好，油条刚炸好，油更好。 如果你用预制菜，我会骂你。 客人说，我去你家吃饭是懒惰的菜吗？ 请换个包加热，弄清楚你也偷懒了。 常客不见了。 ”
汪国玉说，好东西不“贵”就好。 例如大米在东北米很深，所以没有必要必须是泰国米。
3、满足春秋分歧、时间分歧的客户一定要有。
与办公楼清一色的老年人不一样，社区里的人组织不分长幼。 单品很难卖钱。 早晚这叫做“全时间段”。
南城的扑鼻早餐，平衡一家店做5000元的流水，最多一家店一天卖一万多元，一大早就结束繁忙。 对社区店老板来说，邻里组织不同，事物性格不同，工作和休息时间不同，都是随时有生意的。
“不敢轻易涨价”的社区小店
如何将旧书减少到最低限度？
餐饮“三高一低”的征象一直困扰着人们，社区餐饮集体面临“不敢涨价”的困境。 少东家没有坦言：“代价涨了1元，生意损失了一半。” 由此可见，“回头看客”的生意很难做。 那么，除了在所有时间段开源外，还有什么朴素的方法值得自制呢？
南城喷鼻的毛利为69-70%，但售价比同行低20%，这就是老本掌握的局。 怎么说？ 汪国玉模式：经过资源的整合、处理、过程，试图让旧书升值。
简而言之，该省，花开花落。
你要节约哪个？
1、库存中转。 比如，大热天的西瓜，直接从地里去店里，没有再次进货的直播； 豆浆直接从店里损失，现在煮着卖。 既不储藏也不频繁加热。 宗旨厨房只配送加工过的大豆。
2、取缔炒作。 炒菜需要厨师，旧书贵而难规范，效用低。 南城喷鼻一大把，就直接取缔炒菜丢了。 另外，比如肥牛只靠涮锅，进口的安格斯牛肉(进步品格)、蔬菜烹饪) (省去流失的人手)、学习厂定制的汤汁)保险产品扎扎实实)等，都在寻找前途。
南城喷鼻“安格斯肥牛饭”
3、没打广告。 把广告的钱直接交给客户，把手续费本体存起来。 南城喷鼻付费鲜果、付费酱菜，一年支付2000万以上，这样的口碑动机很好，
“不要在意别人把你拆开，也不要在意别人相信你。 而且，做回顾顾客的生意比拉新旧书低多了。 商店买卖不好的时候，要多留常客对我们的评价。 工作不顺利、代价高昂、成果出现课题，必须束缚这些课题。 不是拍嘀嗒或者整理容貌。 整个公司到底在看东家在做什么。 ”。
4、无适度包装。 外卖包装越简洁越好。 有些品牌的外卖包装很帅，一个口袋能装多少就装多少，用过就扔。 顾客在意理论的本质，不在意外包装，把产物做好，成本很高，这很有用。 装修可能便宜，但空调不能节约。 厕所是不能节约的。 员工的衣服是不能节约的。 触动了常客的心情。 品格有点好，但是。
5、未适度使用调味料。 记者从北京墟市了解到，快餐每人30元钱将在后天三夜带来，超出后就不划算了。 在这个估算中，要想让客户喜欢，通过保险赚钱，就必须提高性价比。
举个例子，中国菜水煮鱼那么多的油和辣椒，最终全部流失，这就是“提高性价比”。 用本领创新，可能没这么油了。 辣椒也大量精制，让其发挥辣味就好了。
“客人点的菜越多越好。 好像提高了人均经费一样。 坏人都想掌握经费，也要帮客人打点滴
宜。”6、削减总部人员。正在业内，南城喷鼻的“飞碟型构造组织”让良多同业大受启发。只要两个平台，总部以及基层。总部有少许主要决议者，门店何处出了课题，都能加紧束缚。而今，南城喷鼻左右一共3000多人，总部人员也就30多个。假设是1000人的公司，总部人员尽管没有逾越15人，这个中要席卷总司理、会计、人力资源、维修、训练、洽购等等。
加哪些？
1、进步翻台率，75㎡一天流水4-5万。这个数据让良多下沉墟市的东家叹息，然而北京房租太贵，南城喷鼻正在寸土寸金的地点开店，也只可靠进步翻台率来扩张筹备面积。“10分钟没有上菜免单”，就项办法让南城喷鼻一年花去100多万，却倒逼门店快、快、再快。客人也很中意，吃完了连忙走人。
2、正当运用兼职、小时工。承包制、计件制、钟点工、生意外包、超义务惩罚等等，尽管没有要发去世待遇，多劳多得。例如正在南城喷鼻，烤羊肉串的是外包给人家，他自身招人，公司给配送羊肉，品格有保险，他多卖钱就能多赢利。
3、宗旨厨房没有能省。对付连锁店来讲，没有投宗旨厨房，就意味着没有合作力，连锁筹备没有捷径，该投的是省没有了的。
要没有要进社区？
主要看你的食材老本！
正在汪国玉可见，原质料没有是越贵越好，“正当利用”才是筹备枢纽。“例如咱们家的羊肉串用的是全羊，并没有是只要纯羊腿肉才行，枢纽正在于羊的品种；梅菜扣肉，往日咱们用的是一级五花肉，以后改为用二级，把肥瘦没有均的施行修整，碎肉做成肉馅包馄饨就好，根据三七比率施行肥瘦搭配。”汪国玉说。
异样的逻辑来看，牛肉按分歧的部位施行配比，口感选拔了，老本下降了；菜蔬，正在要地洽购最佳的就行，没有必跑到一千千米之外追寻食材，舍近求远。
“特点餐厅进驻社区，要警惕，掂量规范依然正在于食材老本。例如做海鲜餐厅，除非你的位置临海，有资质的食材劣势。”汪国玉说。
37道SKU，主攻“根底款”
南城喷鼻的产物仅有37道SKU，遵守“品类多、品种少”的逻辑。荤、素、米、面、干、稀、软、硬正当搭配。
社区店的客人，介意的是“就近吃饭”。要根据本地的风气来配餐，没有要总想着"做特点"。例如北京人吃的早餐便是包子、油条、豆浆、茶叶蛋，做武汉热干面一定动机没有佳。半夜有饭有面，有小吃，有一口热乎的，这便是根底款。因而，南城喷鼻的“饭喷鼻、串喷鼻、馄钝喷鼻”便是这样配比的。
“产物还要能买通，咱们的馄饨从早晨卖到黄昏，全天串同，朝夕也许卖半份，菜蔬一款圆白菜一天便是十好多少吨，早中晚都恐怕用得上。”汪国玉坦言。
其余，明天2下午做单品，很轻易被对于手攻击。举个例子来讲，社区有异常的牛肉面店，而南城喷鼻也推出一款牛肉面，且代价尤其实惠，“用辅类产物攻击当中产物”。外加产物丰硕、感受更佳，很快就排斥力社区老少爷们。
社区选址，也要有“商业空气”
社区的选址，没有是有住户的地点就也许做社区餐饮，要有商业空气。甚么是商业空气？简捷判别它，便是上下有没有其余的商业，例如剃头店、小超市、房产中介、熟食店、卖衣服的、药店，人聚客的地点。
其余，有一些选址的“雷区”也要避开。
例如富翁区、学塾、二楼、地下室、菜墟市做没有了：富翁区是开车出来，震动范围广，人口也没有多，反而平平易近社区更好一些；菜墟市的人良多往返，但都是流动的人群，买菜的人普通自身做饭；进店人们没有承诺多走一步路今天1早上，因而二楼以及地下室的选址也没有佳；高台阶广场有闭塞物的都要差点道理。
其余，考量“到店感受”——公路没有能太宽，车速还没有能太快，小公路便于住户也许步行横穿，顺应购物以及休闲，走走看看。虽然这种门脸挤一点或停车容易，不过人们依然讨厌正在这边吃饭，俗称“有炊火气鼓鼓”。门脸要宽，房子没有能太深，小都会大门脸，大都会的门脸还没有能小于5米，房子太深会推广人力老本……总之，款式没有好的房子便是很难挣钱。
至于写字楼以及商场，除非具备“社区属性”，不然南城喷鼻没有会贸然进驻。“例如正在王府井有一个店，住户很少，不过它也是一个社区，由于周边商场、旅社、写字楼处事人员良多，咱们的店又是街边，处正在左右班都路过的地点，因而回首客没有少。”
小结
汪国玉的瓜分，淳厚无华，没有炫酷的词汇，却处处都点透了社区刚需餐饮的下层逻辑。
正是这样的“接地气鼓鼓”，让南城喷鼻做到“以一敌十”的筹备效用。
总之，社区餐饮大热，而社区餐饮的筹备，值得入局者频频研习。