原题目：海南周刊 | 细致又粗劣！海南粉面+小吃申请上一分
琼派功夫饮食 细功夫
粉面小吃细雕镂
文\海南日报尔子 陈蔚林
6月的海口已入严冬。正在早晨7点多的晨曦里，只稍稍走上多少十米路，额头上就会冒出邃密的汗珠。即便正在这样暑气鼓鼓蒸腾的日子里，没有少海南人仍风气用一碗热气鼓鼓腾腾的粉面开放新的一天。汤粉、拌粉、汤面、腌面……海南的粉面品种丰硕，且大都会参加虾、牛肉干、鸡蛋、酸笋、花生米等辅料，辅料少则三四种，多则七八种，搭配颇为谨慎。
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除了碗中藏着“宝藏”的粉面，海南人正在创造薏粑、猪肠粑、煎堆、清补凉等小吃方面，也承诺花时光、花感情。只有你走进海口的一家茶室或琼海的一家杂粮店，就能认识感化到琼派饮食细致粗劣的特征。
海南粉。海南日报尔子 武威 摄
一碗海南粉的色喷鼻味
说到海南的粉面，海南粉是绕没有开的“人气鼓鼓王”。海南人创造食用海南粉的历程，处处表示着具体的感情以及对于饮食的谨慎。
色喷鼻味，“色”即食物的外表卖相。一碗合格的海南粉，开始要抓住门客的眼睛。嫩白苗条的粉条盘成团状，花生、脆片、芝麻、芽菜、酸笋、酸菜、牛肉干等配料次序登场，用喷鼻油、生抽、老抽、冰糖等佐料熬制而成的虎魄色卤水从高处淋下，再装点一把小葱以及喷鼻菜，最终放一小勺蒜油或辣椒……看一眼便很有食欲。
味为天地。嗦粉的仪式感必弗成少，门客须得亲手将米粉以及配料拌匀，如许“醒粉”的历程让食材充分碰撞，一口上来便能嗦到米粉的乖顺，嚼到肉干的强硬，还能尝到花生的脆、芝麻的喷鼻、酸菜的酸、芽菜的鲜……再没有时喝上多少口海白汤，没有知没有觉中一碗海南粉就下了肚。
有人感慨，以海南粉为代表的各种拌粉，席卷灵山粉、抱罗粉、陵水酸粉等，创造历程简捷，仅仅将粉条以及辅料等放正在一统搅拌罢了。本来，那是由于他们只看到了皮相征象，未深切领会这些美食的创造历程。正如《论语·乡党》所言：“食没有厌精、脍没有厌细。”要做好这些看似很“快手”的粉面，也须要下一番功夫。
海口旅行行状学塾的一名教授做海南粉。海南日报尔子 武威 摄
粉条创造大有谨慎
海口旅行行状学塾给烹饪专科二年级的学生开设了实操课程“海南特点小吃”，创造海南粉是这套实操课程的第一课。教授手把手熏陶生选材、炒卤、拌粉的同时，也告知他们每个关节有哪些谨慎。
“例如这把米粉，就很有谨慎。有体味的厨师只有看一看、掂一掂，就分解它合没有合格。”海口旅行行状学塾教员谭竹峰说，用于创造海南粉的大米没有能是北方的粳米，而应该是南边的籼米。分歧的米淀粉组织分歧，籼米直链淀粉含量较高故而口感偏韧。选好了籼米，还得先“陈”上半年，用籼米磨进去的米粉才会色白而味醇，做成粉条后也更为弹牙爽口。
“做米粉的历程也得精益求精。”海口旅行行状学塾教员张相腾弥补先容，“陈”过的籼米要根据1：1.3的比率加水浸泡一夜，然后用石磨磨成牛奶般白亮细致的米浆，再盛进网眼邃密的纱袋里，用石头压住等多余的水分流走，最终正在半干的粉团中加水搅拌至稀软状，放正在大锅里制止成型、煮熟，切成条状。如许复杂的工序缺一弗成，稍有不对粉条的口感便会失之千里。
正在卤汁创造方面，虽说“各花入各眼”，但好卤汁每每都隽永觉明码。张相腾说，创造卤汁，除了要掌握好喷鼻油、生抽、老抽、冰糖等根底佐料的配比，还也许根据集体喜欢参加柱侯酱、海鲜酱等提鲜。有些谨慎的厨师还会创造“三味汁”——用烤鸭滴下的油水、高汤、鸭架熬煮出的汤汁。每每一碗粉面，参加一勺“三味汁”便能添彩没有少。
万宁隆盛的各种糕点。海南日报尔子 袁琛 摄
手工“做吃”的匠心
海口海府一横路的一家早餐店，每天早晨6点半及时开门，门客盈门。店内的早餐除了伊面、海南粉等，还有鸡屎藤类美食，席卷鸡屎藤面、鸡屎藤糖水等。
鸡屎藤是繁殖于海南乡下灌木丛中的一种藤状植物，因其叶片揉烂后会披发出一股鸡屎味而得名。存心的海南人发明，鸡屎藤叶经水煮后，会释放出淡淡的喷鼻味，因而以米粉以及鸡屎藤叶为主要材料做出了一系列鸡屎藤美食。“最早咱们是做鸡屎藤蛋汤，发明销量没有错，又实验做了鸡屎藤面、鸡屎藤汤圆等新品种。”雇主谢少女士说。
如今，随着食品加工业的繁华，许多粉面、小吃均可以正在商超里买到，但仍有一些海南人争持纯手工“做吃”。每年春节前夜，文昌市会文镇凤会村村平易近符京以及老婆林亚良都会做一批糖贡算作年货。投入腊月后，他们提早打算糯米、花生、椰丝等材料，用铁锅翻炒花生碎、芝麻、糖浆等，然后将半制品装入正方形的木容器中，压平切块。
澄迈县金江镇墟上有一家老牌糖水面店，雇主王姑多少十年来争持向一定商家洽购面粉，每天清晨4点起来手工做面，以及面、醒面、擀面、扯面等都由她一人告竣。有人劝她去超市买现成的面条做糖水面，她推辞了。
“我手工做面，便是为了让客人吃个味道，假设没有经心，味道变了，老客们都能吃得进去。”王姑说。（陈蔚林）