“撅腚豆腐”“炸老虎”“德州扒鸡”“十大碗”——德州美食与运河文明
广兴合茶庄开张于明末清初，司理韩成全。图为广兴合茶庄气概的门脸
上世纪40年代初，德州陌头的扒鸡铺子
□本报特约撰稿人 王德胜
人间炊火，三餐四季。明清德州一度有“燕齐都会”之称，南北文明混合调换，运河美食名闻四方，名酒传觞全国。
早点
德州古城人们的一天，大多是从一块豆腐结束的。
豆腐来自豆腐巷，豆腐巷紧贴大运河的东岸，决绝《德州志》里记载的“下马头”没有过两三百米的决绝。豆腐巷的大户是李家，清末平易近初，下马头的装卸生意就由豆腐巷李二爷垄断，正在德县的县衙里有登记。
而老德州人纯熟这边，是由于豆腐巷的李家豆腐。李家豆腐俗称李家撅腚豆腐，用巷子深处甜水井的水、德州特有硝土熬制的卤、运河水灌溉出的黄豆创造而成，豆腐白中略黄，质量略粗暴，口感绵韧，豆喷鼻浓密。创造历程维持一致洁净，一丁点的漠视都会形成变味儿。
李家清晨三点钟就起来忙活，五点上下许家渡口处出摊，为的便是遇上天后第一波出船的船工。豆腐摊便是一辆平板车，也没有打算桌椅板凳，豆腐、水桶、甜面酱、辣椒酱、竹板便是全数用品了。门客们赶时光，吃的时分，豆腐码放正在竹板上，门客根据偏好，自身涂抹调料，由于耽心溅到衣服上，就昂首撅腚吃，时光一长，有了“撅腚豆腐”的称号。吃撅腚豆腐，最初的搭配是玉米面窝头，以后条件好了，换成了“炸老虎”，如今条件更好了，又换成了杂粮面窝头。
“炸老虎”是油条的进级版，先用炸油条的面做成一方形，然后过热油，等中间振起大包后捞进去，放正在一面箅子控油、凉一凉，一两分钟后撕开一侧顶端成小孔，贯注鸡蛋，之后下锅炸熟，神采金黄，外酥里嫩。“炸老虎”是南运河特点早点之一，德州、沧州、天津等地都有。但分歧地点有分歧的来历传说。德州的“炸老虎”外传来自古城东门里的满族人。从顺治二年（1645）九月结束，德州城里住进了满洲兵，主要分散正在东门一带，由于甜头报酬好，这边的巨细店铺也特殊红火。这种状况不断延续到清末平易近初。1906年，驻德州的旗兵取缔了月饷，另筹生路；平易近国初年，八旗兵络续结束勾销，到1926年，德州驻防兵全数勾销了却。一些馋嘴的旗人后裔，就结束正在家里磨炼着各类美食，“炸老虎”就被个中一户人家创造进去。这家汉子怕媳妇，一天打斗，被媳妇挠花了脸，出门受到街坊笑话。汉子想到自家厉害的“母老虎”，想到刚吃的美食，就注释说：是“炸老虎”的时分，被溅起的油花烫伤的。因而，这一特点早点小吃就有了名字。
根据集体喜欢，“炸老虎”的肚子里，也许打一个鸡蛋，也也许打多个鸡蛋。
午饭
德州人招呼客人午饭谨慎下馆子。光绪年间，最著名气鼓鼓的是位于古城内鼎沸角的三盛园饭庄，司理张七凤凰，烹饪本领高超，刀法熟练。旧时白事席上须要狮子、大象、骆驼、马等动物征象，喜宴上须要龙凤呈祥图案，他所镌刻的动物，栩栩如生，尤以凤凰外型传神，展翅欲飞，所以得名张七凤凰。他切肉时，下垫毛巾，肉切碎了，毛巾丝毫无损，因而人们又称其张七快刀，真名反而渐渐被人淡忘了。
德州扒鸡出生于清康熙三十一年（1692），是中国仅有履历了运河时期、绿皮车时期与高铁时期而经久弥新的对于鸡的美食。德州扒鸡脱胎于烧鸡，最初的名字叫荷叶鸡，不断到此日，正在路边的老店中买一只扒鸡，简捷的包装纸上，仍然印着一片青葱的荷叶。
吃德州扒鸡，最佳的时光是半夜，由于客人普通状况都是上午到，不管从名望依然味觉，德州扒鸡都是待客的最好表达办法。1949年3月15日，陈叔通、马寅初、叶圣陶、柳亚子（伉俪）、郑振铎（父少女）、曹禺（伉俪）等平易近主人士路过德州，品味德州美食，柳亚子正在他的日记中异常记载：“菜极丰硕，鸡鱼最美”“兴高采烈”。
冬天里运河螃蟹最珍爱。每年盛夏，德州都有没有少的墨客离开运河冰面上，凿开冰层，正在洞口处点亮火炬引蟹，用狗肉的喷鼻味诱蟹，偶得一枚，价值百金，然后用毛毡像蜜蜡丸一律提防包裹，交给驿站，快马加鞭送去都城。运河螃蟹最恰当创造糖蟹，外传糖蟹要装瓮遗失，吃的时分现煮、现擘、现剁、现打蛋清、现加蜂蜜，还要以橙屑以及醋作作料，宋朝墨客苏舜钦感叹道：“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非”。
晚宴
正在老德州吃晚饭，“十大碗”是最谨慎的待客办法。“十大碗”席卷：汆丸子、黄焖鸡、米粉肉、甜饭、高丽肉、虎皮鸡蛋、粉蒸排骨、蒸鸡、蒸鱼以及炖吊子（肥肠炖豆腐）。没有哪种货色能像“十大碗”一律，分散表示了德州人的糊口办法以及人文精神。要领会德州人的品格，最经济最简捷的办法，便是吃一次德州“十大碗”。汆丸子被参加“十大碗”之首，寄意团离散圆、以及以及美美，但正在餐桌上，是最终上的菜，老国民俗称“滚开丸子”，便是爽直指示你，菜上齐了，吃完该走了。
曾经经，“十大碗”只要正在婚丧嫁娶等大事上才可见到，这时分也最能表示主家正在村里的职位、人道以及家风了。主事人一周旋，就有街坊、亲戚冤家提早帮助：垒灶的，请厨师的，买质料的，搭棚子的，送请柬的，借桌凳的，帮厨的，虽然互相没有清爽的单干，但各人依己长处，都能找到最适合的位置。每集体都当自身家的办事，没有分里外，忙繁忙碌。待客的日子邻近了，帮助的人互相指示，看还有甚么事没有周到，欢声笑语，亲情融融。
晚饭的鱼最谨慎，要吃德鲤。它红须白鳃，肉质新鲜，用运河水直接煮，透着丝丝甜味。德鲤有三个稀奇：一是产地稀奇，只产于桥口街往南15千米上下的河段。二是捕捞时光稀奇，要正在每年运河水面刚解冻，桃花飘零的时分才也许。三是打鱼办法稀奇，夜黑月高时分，正在公用的跳鱼船面上涂粉灰，船两侧横插近两米的竹栅，一半没于水中，悄悄摇浆，船正在寂寞的夜里加紧前行，竹栅驱逐到的鱼儿跃出水面，失落到甲板上，便是德鲤了。清代墨客田霢曾经赋诗：“罗酒白如水，德鲤色胜银。二者称清品，欲以啖墨客。”
如今，随着口味的各类化，虽然待人接客一经没有再限度于“十大碗”，但每逢大席上蒸碗，仍然是没有变的风俗。
夜消
平易近国时分的德州城，黎明并没有明朗。住户大都用棉油、火油灯照明，官府、大商店以及工厂利用汽灯。1918年，商会毗连受害的商户，集资建路灯，一致规格，为斗形防风玻璃罩棉油灯，专人担任，按时扑灭，主要正在商业街、平安街、南门里街的十字路口以及大商店门前悬挂。德州的夜消，大多筹备正在这些有亮的地点。
其时正在站前广场，多少十户扒鸡铺子前店后场，铺靠铺，摊连摊，满街是刚出锅的鲜扒鸡，芬香诱人。电石灯火闪烁闪烁，成点成片，加上鸡身抹油反光，变成了站前夜市一大景不雅。
而大的有路灯的路口，便是卖羊肠子的小摊，也是大运河沿线城镇的独一份。羊肠子本原于满族，出口爽而没有腻，无膻气鼓鼓味，它的汤更是有一种弗成捉摸的幽香，引人垂涎。相传正在德州城东南纱帽街有家满族大户，户主叫吴三麻子，正在家中常做羊肠子，但秘而没有传。辛亥革命后吴家家道中落，只好每天担起挑担去陌头卖羊肠子，因为韵味特殊而又独一家，竟然一炮打响。以后，吴三麻子虽去世，羊肠子创造能力却被其扛活帮工的承继下来，并持续至今。
羊肠子创造很粗劣，先将羊血、淀粉、喷鼻料搅匀，然后装进羊肠子里系紧，放到用羊骨髓等熬成的浓汤里煮熟，捞出后趁热正在锅沿上切成3厘米长的小段，拘束甩正在碗里，再撒些胡椒粉、喷鼻菜、盐、味精等作料，最终舀一勺热汤浇正在下面，泛着油花儿、冒着热气鼓鼓、飘着喷鼻味。
羊肠子买卖节令性很强，普通冬天才有。摊主的全数财产都正在一个大木箱里面，大木箱装置正在三轮车上，箱子前端是装着碗筷的水桶以及盛放作料的阻隔，车后摞着门客坐的小凳，中间是一只火炉，下面架着一口烧汤煮肠用的大锅。出摊前，半熟的羊肠一节节地码放正在一侧，汤烧得滚蛋，一撂车门客就闻喷鼻所致了。摊点有商定俗成的流动地点，有流动的门客，守时来吃，门客与摊主边吃边聊，天南地北，是吃饭，也是一个社会消息集散地。
善酿嗜饮
大运河过德州，主要流经武城、夏津、德城区三地，算作黄河冲积平原，这边一直便是高粱、小麦、大豆等农作物的丰产区，这些作物是酿酒制曲的主要材料，是酿酒业繁华的物质根底，也创建了德州人善酿嗜饮的名望。
禹疏九河，其五正在德。大禹正在德州留下诸多小说，个中《大禹酒后疏仪狄》当为我国酒文明史乘中，喝醉酒失事的最早纪录。正在商代，武城就投入了酿酒时期，国酒“秬鬯”便是这时分出生的。正在夏津，更是风行着窦建德“夏王醉喷鼻酎”的传说。宋朝张能臣《酒名记》，枚举北宋名酒223种，个中山东酒27种，德州碧琳酒名列个中。明朝最著名气鼓鼓的当属罗酒，由明崇祯十年进士罗钦瞻亲造，并由罗氏家族传续下来。《山东通志》记载：“罗酒，出德州罗氏，色白而味醇。”继罗酒之后，德州又酿出有名的“卢酒”。卢酒产于卢家，卢见曾经出任两淮盐运使，他照顾家酿琼浆南下，振动北国。品酒家袁枚曾经罗列南、北名酒的位次，首推南边金坛于酒，次推北方德州卢酒。除此之外，德州史乘上还有墨露酒。“又有墨露酒，色如黛漆，味比醍醐。”
德州人嗜酒善饮著名气鼓鼓。朱国桢《涌幢杂文》记载：夏津人栗祁，正在其故乡做客，畅怀畅饮，“海斗，可容三觔”“凡三进，乃怡”。淄博人王培荀正在《乡园忆旧录》中记载：“德州萧共辰，嗜酒，饮必醉，醉必吟诗，佳句多有。”墨客好交友，而冤家来了特定要有好酒，这也是德州明清三学名酒都产自墨客家族的缘由。他们品酒话畅聊，对于酒文明的传播推波助澜。
一日三茶
德州茶市的变成与茶俗的繁华，受益于漕运与商业的发财。茶商、商贩们纷繁正在运河畔上的竹竿巷、桥口街一带落脚开店，买卖隆盛，到清末，发端变成了广丰永茶庄、华振茶庄、正大顺茶庄三足鼎立的格局。领域较大的茶庄，每年新茶上市节令去福建、浙江等产茶区收买新茶，正在本地茶厂加工熏制后，运回德州出售。针对于本地口味，还会施行加工变革，例如华振茶庄，就曾经经正在三里庄一带包下园子种茉莉，异常熏制德州人讨厌的茉莉花茶。
老德州有一日三茶的风气。早晨起床烧水泡茶，称“早茶”，有的是先用早点后饮茶，有的是以茶送早点，有的老人特别正在河畔遛早，然后就奔了茶馆，一口气鼓鼓喝光一壶热茶，满身写意。午茶称为“去腻茶”，普通正在午睡后用，茶要酽，实在闷透了再喝，以消食提神。晚饭后泡茶称“夜茶”。德州饮水，原以井水为主，有咸涩的味道。运河水清洌甜蜜，德州人遂用甜水泡茶，独具芬香，悠然怡神。为麻烦取水，德州城正在四门的根底上，专门又正在运河畔上开设了小西门。本年91岁的老船工冯亮才，小时分家中便是卖茶水的，他告知咱们：茶叶金贵，自家人是舍没有得喝的。
德州人品茗的地点良多：饭铺、茶馆、浴池、茶摊、集市等，除饮茶外还兼有信断交流、劳务雇工、花鸟鱼市、娱乐休闲等多种功能。最吵闹的便是大巨细小的书场，中山墟市中东厢房的“同友茶社”，为德州建立流动书场之始，乐亭大鼓演员张云芳演出振动临时。以来，火神庙南、德县进德分会西、大王庙、杨家坟等地也前后开设了书场，演出前，前排中间是一张正对于书台的长台子，俗话叫作“状元台”，会被茶房以扣碗的大局事先占下，用来招呼那些常给他们小费的老茶客。茶馆内还有卖小吃、喷鼻烟的小贩来凑吵闹。旧时德州平易近间老国民请地点绅士束缚难事，会挑选正在茶馆“吃杯茶”。而正在村庄大集上，也常见这种说以及事的茶摊。