张艺馨
鲊广椒是恩施地带的特点小吃，光彩黯淡，喷鼻辣爽口，饱含鄂西平地的韵味。尤为是斜阳般的橙白色，总让门客孕育无限情怀，平生健忘。
正在咸丰，鲊广椒常被称为鲊辣糊。以要地鲜红的“七姊妹”辣椒以及包谷面为主要材料加工而成。拔取质料有谨慎，用夏历白露以来的辣椒，做出的味才好，不然会有酸味。包谷面最佳是用嫩包谷做材料。
创造历程更有重点。开始将“七姊妹”辣椒去蒂洗净，沥干水分，用菜刀剁成细沫，参加食盐、包谷面等拌匀。创造少许的鲊广椒可用正腹水坛子，即有沿可放水的，正放，正在沿内槽中放水，关上盖。但这种创造方式轻易因坛子内气鼓鼓压将坛盖冲开，投入空气鼓鼓导致吸水过多而让其变稀走味。
因而常用的方式是将材料拌匀后，盛入洁净的坛子里，坛口关上菜叶，用竹片将其卡紧，再倒置于盆中，参加水（俗称倒腹水）。这样也许使重力压住坛口，密封动机好，吸水有度，为无氧发酵供给了保险，使制品味道更醇更喷鼻。鲊广椒装入坛中后，只有保险盆中有水，密封性好的可遗失多少年没有蜕变。这也是正在没有电冰箱的条件下，聪慧的土家山平易近正在尝试中发觉出的一种食物储藏保鲜的方式，也正所以，恩施地带有一年四季都创造鲊广椒的风气。有的家庭以至用多少个坛子轮流做，“吃陈压新”，维持四季皆有这道食品。
装坛后让其充散发酵，过20天上下便可掏出烹制。用油炒，随着被翻炒的次数增加，神采由浅变深，油光发亮，越炒越好吃。鲊广椒炒土家腊肉创造比较轻松，将鲊广椒、腊肉、菜籽油等打算好后，将腊肉煮熟后切片，然后将锅烧热，倒入过量的菜籽油，参加鲊广椒不绝翻炒，放入腊肉片，炒至九分熟时，放入野葱沫等作料便可。做这道菜要留神用油，比其余菜要多一些油，而且要用小火不停翻炒。
算作家常小菜，鲊广椒有开胃下饭的优点，正在恩施地带家户人家里，多少乎找没有到餐桌上没有鲊广椒的。正在糊口水常日益进步的此日，鲊广椒也成为调节口味的配菜，登上“大雅之堂”，各大旅社不停改革，鲊广椒炒肉、鲊广椒炒肥肠等特点菜品都十分甘旨，酸辣而喷鼻腴。个中，肥肠炒至有三成中断，参加鲊广椒烹炒，肥肠柔韧亦耐嚼，味道鲜美。
最著名的做法是，将鲊广椒正在锅中焙熟后作扣碗底料蒸食，制品光彩微红，酸辣味稀奇，年肉大概扣肉放正在鲊广椒上，蒸出的肉味道辣而微酸、油而没有腻，极度爽口，独具韵味，且有易消化接收的优点。
负担编写：向磊