本文转自：文汇网
袁婧摄于群众广场乐高旗舰店外
本年的上海，二月泡影，晚春迷踪，即使来过，也不常见过。所幸还有初夏，“试把樱桃荐杯酒，欲将芍药赠何人？”六月头上我没错过将近落市的芍药，也算遇上了合法季节的茭白，凉拌茭白、油焖茭白、肉片茭白、青椒肉丝炒茭白，家常小菜，谈没有上惊艳。华山路云以及面馆的虾籽烧茭白倒是特别可人，新鲜河虾用毛刷刷下虾籽，温火逼干水分，再徐徐煸红，炒喷鼻，备用；茭白去皮后也只用嫩头切拇指尖巨细的滚刀块，焯水、滤干，之后的办事全凭时机与调味了。这道菜堂吃最佳，鲜甜爽脆，有多少次我提早一天点好菜，午间请人从餐厅取了，再骑电动车送到六百米外的松荫里，或龙门阵，鲜美虽尚存，爽脆已半失，茭白一旦脱水，即如佳丽迟暮，或可不雅，却弗成啖了。
金沙厅王徒弟的茭白做得也好，四五年前餐厅的夏日菜牌上他新创一起虾酱炒茭白丝，那虾酱外传是广西的虾酱，没有比马来的虾酱那样鲜咸，茭白丝细细切成，丝丝入扣，这道菜上桌时宾主切弗成太甚自谦，但须急筷猛攻，吃完菜，盘底没有半点汤汁，只留一层薄油才是正路。假如费时相让，虾酱里的盐分侵略茭白丝，逼出茭白的水分，冲淡风味，菜就失分了。西泠的川令郎偏爱大排档，最没有讨厌旅社里的高等餐厅，那年我请他正在金沙吃这道茭白丝，吃完了他请我再点一份，对于他来讲，那没有过是多少筷子的事。我没告知他本来王徒弟邀过我进后厨吃这道菜，说是只要方起锅时，站正在灶边直接下筷，茭白丝才最爽嫩！
做菜这件事，主料以及配料一旦选对于，菜已乐成了泰半。茭白微甜，略带一丝塘腥，虾籽以及虾酱都能衬出茭白的清甜，又能以腥制腥，反之，茭白也是虾籽以及虾酱展现其美味的最好舞台，两两相得，当然登对于。王大厨的金沙厅还有一味冬天菜，西班牙5J火腿焖宁夏九年生百合也是这样的搭配，火腿切成米粒巨细，正在百闭合细细撒过，更用砂锅慢火焖透，咸咸甜甜，勾通成仙。茭白、百合这类食材，看成其他鲜物的舞台最是没有易堕落，假如换成一尾清蒸鳜鱼，多少片火腿上台大概还能扫兴，虾籽或虾酱站上台去，绪言没有搭后语，那是暴殄天物，只等着门客喝倒彩了。
近些年餐饮界喜用的“天物”除了高等的西班牙火腿外，还有多少种。最盛行的是松露，亦黑亦白，也南也北，南是指澳大利亚，北当然是松露的祖国，意大利了。松露是罕见的只要芬香而没有风味的食材，嗅若奇兰，味如木蜡。它的扮演舞台也许是一碗最简捷的白汁意面，大概一盘英国式的早餐炒蛋，炒得越嫩越好。意面或炒蛋上桌，侍役随之奉上整颗松露，另附电子秤一具，松露过秤后迎之以刨刀，临时间松花片片，菌喷鼻滔滔，食者起意，侍役忘机，待得娱兴稍定，松露复秤，料已千金低沉。那么可贵的食材店家当然想要多卖一些，因而盘里盘外，处处飞花，冷暖各具。松露没有能爆炒，也没有能清蒸，中餐的菜色里很罕见它的用武之地。加工成松露酱后挑选多了没有少，金沙厅的黑松露素菜蒸饺我吃了十多少年了，倒是冷菜里的那道黑松露花菜没有如上海逸道餐厅的黑松露宁波烤菜入味。至于那些正在广式腊味饭上刨一层松露的餐厅，不过是为了昂价，没有然真是多此一举。
鱼子酱亦是尤物，这种原产于伊朗以及俄罗斯的高等食材，近来正在中国到处开花，外传浙江、四川、云南都有鲟龙鱼的养殖场，都产鱼子酱，就连欧洲、北美高等餐厅的餐桌上也有八九成的鱼子酱来自中国，可见正在“吃”这件事上，要难倒中国人实在太没有轻易。鱼子酱最传统的舞台是一种叫“Blinis”的俄式小煎饼，配方里除了小麦粉以及荞麦粉外，还有牛奶、黄油、鸡蛋以及酸奶油，细微发酵，气鼓鼓孔软弱，最能中以及鱼子酱的腥咸，又没有夺它的鲜美。上海意大利名店Da Vitorrio上一起鱼子酱约莫有七八种配菜，除了俄式煎饼，仿佛还有酸奶油焗土豆、去边的烤白吐司、迷你华夫饼……五十克鱼子酱还没有够这些碳水群演们一人分一勺的，简直是抢戏。碳水之外，我最讨厌看鱼子酱正在白芦笋上的扮演，简捷水煮的白芦笋配上传统的荷兰式蛋黄汁，酱汁上加一勺鱼子酱，接下来的演出当然跌宕震动。仅仅眼下的趋势，犹如个个都正在争做鱼子酱的舞台，海鲜里的鲜贝、螯虾、生蚝只怕还算传统，中餐里的熏蛋、烤鸭、乳猪牵强看成改革，我最难领会的是有一家靠卖惠灵整理牛翦灭名的餐厅，提议客人正在牛排上加鱼子酱。真古怪，较着都是好演员，较着单身都能撑起一台戏，为甚么见了鱼子酱就那么低声下气鼓鼓？
海胆的舞台原先是醋饭以及海苔，用一点点酸度以及咸味勾出鲜甜。上品的海胆原先只可生吃，因而海胆蒸蛋、海胆意面、海胆水饺都难吃出海胆的真味，都算没有上海胆的主场。前年黑石公寓刚开的时分有一间自称做混合菜的餐厅，商标菜是葱油拌面上加一勺现代海胆，这让我想起Nicole Kidman有一年没有知何以替马学生站过台，那餐厅昨年居然关张了。昨年炎天我正在北京三里屯四周的一间居酒屋里吃过一味海胆山药凉面倒是让人喝彩：柚子醋啫喱做汤底，生山药切成龙须面般的细丝盘正在碗中，加一勺北海道现代海胆做浇头。我也学川令郎，吃完一份，追点一份，真是好演员赶上了好舞台。
有些时分演员没有用舞台也能单身成戏，火腿、鱼子酱、海胆，单打独斗，都是妙手。时下有些餐厅，尤为是所谓的高等日本清理，只怕是为了让客人感慨物有所值，时常做出一些只要演员没有舞台的菜色来，例如以及牛塔塔上放一只牡丹虾，牡丹虾上铺一层海胆，海胆上再添一勺鱼子酱……我追念里喷鼻港影戏史上明星退场至多的一部戏是王家卫导演的《东邪西毒》，桥段虽好，没有知所云。那部戏外传亏得很惨，因而王家卫让刘镇东带着原班卡司又拍了一部《东成西就》，票房大好，固然那影戏自己，是个笑话，就像正在以及牛塔塔上放一只牡丹虾，牡丹虾上铺一层海胆，海胆上再添一勺鱼子酱一律，也只可当是笑话了。
二〇二二年七月十三日，暮色含烟
作家：潘 敦
编写：安 迪、钱雨彤