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这些年湘菜像长了翅膀，静暗暗地飞到了大江南北的巨细都会里。站正在北京、上海、广州、深圳的陌头，时常会看到身旁的湘菜馆一个接着一个地罗列着，不管餐馆巨细，间间座无虚席，辣椒以及着蒸鱼的芬香，从窗口飘到小巷上，关心诱人的味道直入你的心脾。
湘菜，就像一张无形的咭片，把雪峰洞庭、三湘四水，暗暗地域出了湖南，带去了国内外。
正在外人可见，湘菜没有过便是剁辣椒蒸鱼头、毛氏红烧肉、臭豆腐、水煮活鱼、腊味合蒸多少道住持菜罢了。轻微有点湘菜常识的，还分解有个东安子鸡、邵阳猪血粑粑。本来湘菜内部也是有分歧分支的，湘西的腊味以及酸味菜，岳阳的全鱼宴、衡阳的大拐弯小拐弯以及衡东土菜、常德钵子，武冈豆干，新化三合汤、浏阳蒸菜，永州血鸭、祁阳八珍……种种各式，异彩纷呈。
长沙口味菜
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长沙人将长沙要地菜，席卷宁乡菜，叫做“口味菜”，如口味蛇、口味虾等等。所谓口味菜，便是重油、重色、重味，这是湘菜的三大特征。长沙人吃菜，总爱说“入味了没有”，人们谨慎的便是辣以及咸，至于鲜没有鲜，那是次要的。正在普遍长沙人可见，湘菜便是口味菜。
长沙的湘菜理论上有平易近间小铺以及宾馆大菜之分。
宾馆大菜，十分谨慎的。如发丝百叶，谨慎的是选料以及刀工，切丝如发，配以韭黄，或过桥，或清炒，时机准确，味道新鲜，色相极佳。再如东安子鸡，主要的是遴选子鸡，宰杀根据过程，姜醋等配料要挑选指定供货所在。还如喷鼻酥鸭，除选料精巧外，每一起工序没有得轻易，以至连装盘奉上餐桌都要应正在点上，色喷鼻味俱佳，不然没有是那个味儿。
平易近间的长沙湘菜，选料、刀工、时机，装盘名目，那就没有那么谨慎，全以口味为主。
发丝百叶
长沙人做菜离没有开辣椒。算作佐料的辣椒，分为辣椒酱、鲜辣椒、酱辣椒、剁辣椒、干辣椒、辣椒粉等多种。做菜，邵阳、衡阳爱用辣椒粉，长沙湘潭常用剁辣椒，而湘乡双峰则用的是永丰辣酱。
正在长沙，客人们点菜的时分，办事员总会问：是少辣依然没有辣。问完以来，她会正在菜单上写明“微辣”或是“免辣”的字样。但每每端上桌来的菜肴，依然少没有了辣味。有人戏称，长沙馆子里的炒锅是被辣椒浸过了的，怎样洗也洗没有去辣味。本来是厨师们风气了出锅时洒一把辣椒，风气成性，随手所为。没有吃辣椒的门客，绝对没有要说少点辣椒，那等于白说了。特定记得说没有放辣椒。幸亏事先有微辣免辣的提醒，没有然会更有辣味。
浏阳蒸菜
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湘菜的主要创造方式是炒，湖南人许多讨厌的菜品都是炒进去的，如辣椒炒肉，小炒黄牛肉、料炒莴笋丝等等。蒸菜仅仅个中一个分支，如粉蒸肉、腊味合蒸、剁椒蒸鱼优等等。
浏阳蒸菜本原于浏阳河的上游、大围山脚下的东区州里。元末明初时，浏阳周边省分的人口大度迁移过来，正在大围山脚下插草为标，屯田耕种。移平易近大都来自江西，成为本地人口的主要起因。随即，广东人亦接踵所致，竟达数万。这些迁入户均维持客籍客家方言，世代相承，被称为“客姓”。
其时较平阔的地点，均为江西移平易近居住，“客姓”只好投入山区定居。客家人离亲别祖，颠沛流浪，历尽困难，千里迁徙，离开浏阳繁衍繁殖，并变成了自身特殊的客家文明。客家菜中，良多著名的菜品是蒸进去的，可嘉谓之为“盅”，如冬瓜盅。
浏阳蒸菜最早便是正在这个史乘背景下出生的。老国民为周旋官府规避抓丁，没有得没有一次打算一天的饭菜，正在蒸饭的时分将多少个菜碗放到饭甑里一统蒸，饭蒸熟了菜也就熟了，节流了做饭时光，也尽管罕有炊烟。正在极其时代（强收锅、炉，发明炊烟抓丁时代），农家只可正在黎明做饭菜，看没有到炊烟，有利于暴露。其时的菜肴，以干菜为主，腊味、腌菜、坛子菜，便于遗失且麻烦赶快，这一风俗风行四乡，因循至今，变成一种极具特点的韵味菜系。
蒸菜的分量小，饭碗巨细，多点多少样，甘旨一概, 没有能一次揽尽喜好的品种， 得留下余味，那样回味无比。
吃浏阳蒸菜，还得佐上一个汤。挑甚么样的汤？以清汤为宜，尤为是水豆腐汤最佳。水豆腐用连夜熬的肉汤冲煮，出锅前撒上一层盐须菜（即喷鼻菜）、翠绿，放上两片空心菜叶子、紫菜、海带丝等，时机恰到优点， 柔润爽口， 汤味鲜淡。
岳阳全鱼宴
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八百里洞庭，不断被人们称为鱼米之乡。洞庭湖区水产丰硕，早已著名于中外。
若来岳阳，注定要好好品味一下洞庭湖水产。
早正在两千多年前，《吕氏年龄》就这样形容洞庭湖的美食佳肴：“食之美者，云梦之芹，鱼之美者，洞庭之鳟。”洞庭湖水产物种庞杂，味道各类。正在漫溢甘旨菜肴当中，巴陵全鱼席是尝尽洞庭之鱼的最好挑选。
上个世纪七八十年代，岳阳的厨师们正在传统做法的根底上鼎新改革，推出巴陵全鱼席，席上一切的菜肴都由鱼制成，各具韵味，有松鼠桂鱼、藕丝银鱼、冰冻鱼胶、竹筒蒸鱼、清蒸全水鱼、松籽鳝鱼等。
巴陵全鱼席很是谨慎烹饪本领，正在色、喷鼻、味、形上独树一帜。其主要材料有：洞庭湖特产的银鱼、鳝鱼、泥鳅、草鱼、青鱼、鲫鱼、鲟鱼等，以要地产的莲、藕、笋、蘑菇，百合等为辅料。正在这12盘至20盘菜肴里，烹饪方式上有蒸、焖、煎、炒、煨、煮、炸、烩、酥、溜、冻等30余种方式。这十多少余种菜肴的巴陵全鱼席中，从小碟、主菜到点心，全数是鱼，刀工配料各有特点，烹饪飪制各具千秋，味道各有特点。稀奇是正在色采方面留神红、绿、蓝、白、青折衷一致。
近些年里，岳阳的烧烤相等出名，材料多少乎都是鱼，炭烧而成。这种服法实际正在岳阳楼四周的鱼巷子一带，拜上一长溜夜消摊子筹备，招来没有少门客，筹备到深夜。以后正在岳阳的老街上有了没有少这样的摊子以及铺子，夜夜买卖红火。这种服法早就传到了长沙等地。
还有一起岳阳虾尾，遴选的是小龙虾最精良全体烹制，也是夜消的住持食品。正在岳阳可谓到处皆是。这道菜也传到了长沙，湘江边的渔人船埠就有这个菜。盛行长沙甚至全省的口味小龙虾，犹如也是从岳阳传进去的，而今是一个混乱的家产了。
小龙虾以及烧烤鱼，没有不过老国民喜好的佳肴，也是岳阳全鱼宴白色的新亮点。
常德钵子菜
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常德菜有良多绝活，个中钵子菜是最有特点，最为遍及的。
钵子菜，又称炖钵炉子菜、炖钵菜，常德乡音称为钵钵菜。它以及涮锅、火锅、砂锅大同小异，独特特征是用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这正在冬天，正在没有空调房以及液化气鼓鼓灶、电炉子的时期，是一种很和暖的服法。这种服法正在洞庭湖区很集体。
吃钵子菜的基础是必需有炉子以及火，再是钵子里要有汤。往昔用的是陶器小炉子加炭火，没有是那种北京涮羊肉的火锅。而今改用酒精炉或是电火锅了。厨师们将事先烹制好的食物，用陶制的炖钵、砂锅或金属小锅盛装，随小火炉上桌，由食者边煮边吃。这种办法很原始，齐备地保全着现代先平易近“鼎食文明”的古朴遗风。
常德桃源钵子菜孕育的史乘，今朝还没法考据。但一种饮食文明的变成，是由一定的地理、气象境况以及特产条件确定的。现代常德桃源地带相对于灵通，气象境况干燥冰冷，钵子菜符合这边的境况和蔼候。还有便是沅江两岸及洞庭湖区，物产丰硕，尤为水产物布满。水产物加热吃，腥气鼓鼓会少一些。
再是菜蔬品种庞杂，如被一些学者以为一经呈现的现代百菜之王“葵菜”(即冬苋菜)，还正在洞庭湖区集体栽培，这是很好的钵子菜材料。正在华夏地带一经消灭的现代集体盛行的，“鲊”这种烹饪方式，常德还正在利用。这就没有难领会，钵子菜这种古老鼎食文明的遗风，与土著文明相混合繁华变成的饮食办法，还能得以永恒地风行下来。
桃源有一句平易近谣：“没有愿朝中为驸马，只有炖钵炉子咕咕嘎。”常德工钱何对于钵子菜如许痴迷呢?除了上述缘由之外，常德地处湘北，北面是狭小的江汉平原，北方南下的暖流毫无屏蔽，可长驱直入，冬春冰冷干燥。钵子菜适值能驱寒去湿，促进食欲。
这种古老的烹食办法，是一种多汤菜肴，主料酥烂、新鲜，恐怕较好地维持菜肴的色、喷鼻、味，汁浓味鲜。湖区人夙来喜好热食，有“一滚当三鲜”之说。从味觉的最好温度是70摄氏度上下这点来看，钵子菜满意了人们的寻味要求。常德不管城乡国民家中，来了客人都要炖多少个钵，不然没有成敬仰；三朋四友小聚，没有炖多少个钵没有显空气平静。冬天炉火熊熊，钵内热气鼓鼓翻腾、芬香四溢，驱尽了寒冬的寒气鼓鼓。便是正在骄阳炎炎的严冬，常德人的陶钵炉子如故炖得热气鼓鼓腾腾，食者舒服淋漓，胃口大开，乐此没有疲，如痴如醉。
衡阳头碗
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正在衡阳，确切地说，是往昔的老衡阳县，而今衡阳市区以及衡阳县、衡南县这些地点，不管红白喜事，饭桌上的第一起菜都是一个大碗，衡阳把这个菜叫“头碗”。
头碗菜分为七层，由下至上不同为：红枣虎京彩、滑肉、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷、腰花。由于最顶层是腰花，也称喷鼻腰。也也许正在碗顶上再加盖其他菜肴，盖海参称为“海参喷鼻腰”，盖干贝称为“瑶柱喷鼻腰”。也也许盖肉片、猪肝、猪心等，这些是衡阳农村的普遍食品，就随口叫浮屠喷鼻腰。
这种七层浮屠的做法，长沙望城的靖港也有，实质以及称号也差没有多。是没有是湘军水军将军彭玉麟及其将士，从衡阳带往昔的服法，有待考据。
彭玉麟虽说是将军，但对于吃很有争论。他对于衡阳头碗的革新，使得这道菜成为了湘菜典范。宦海上称此为玉麟喷鼻腰，但老衡阳人依然风气于叫头碗。
“玉麟喷鼻腰”，正在分歧的时期、分歧的地点，做法各有异处。规范的做法依然叠以七层，标记佛家七级浮图。
第一层红枣：碗底用糖浆拔丝的红枣铺垫；第二层虎京彩：油炸虎皮鸡蛋，而今有人改用鹌鹑蛋了；第三层五花肉：用酱油，料酒盐腌过的******的带皮五花肉；第四层锅烧丸：即使炸荸荠肉丸，用茶油炸的才喷鼻；第五层黄雀肉：便是炸酥肉，仅仅花椒换成茴喷鼻了；第六层鱼丸：蒸过的草鱼丸，是用草鱼加猪肉捣成浆，做成的橄榄形的丸子；第七层蒸蛋皮：是用鸡蛋蒸出的菱形片蛋皮。
将这七层菜肴次序好，把猪油、酱油、盐以及味精等等调成的汤汁从顶上淋上来，用旺火蒸透。
出锅后，顶上还要浇汁，这可没有是普通的汁，常常都是一起爆炒的菜。下面一经说过，盖爆炒海参称为“海参喷鼻腰”，盖爆炒干贝称为“瑶柱喷鼻腰”，盖爆炒肉片、猪肝、猪心，便是普遍浮屠喷鼻腰。
头碗创造工序极为繁复，单是打算原质料就得糜费半天，得履历洗煮炸切，和手工、揉捏搅拌等一系列噜苏历程。正在衡阳农村，做头碗是厨师们的必备手艺，并没有是每个出名度能做的进去的。
新化三大碗
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新化县正在湘中要地，与湖南其它一个大县安化相邻，古称“梅山”。这边平易近风华丽，保全了规范的湖湘文明特点。新化人道格彪悍耿直，饮食风气最有现代湖南范儿，讨厌吃麻辣，虽然麻辣但没有像四川菜，花椒还加山胡椒。梅山口味，辣重于麻，辣得门客心窝子痛，一滴滴的辣椒红油，也许让人觉得暖和到直冒汗。
新化三合汤、穇子粑蒸鸡、农民河鱼三道菜肴组成的“新化三大碗”让人欲罢没有能。
“新化三合汤” 又称“霸王汤”。三合汤创造矜重，选料异常谨慎。材料是水牛牯之牛血、母水牛牯之厚实牛百叶、公黄牛牯之里脊肉，用井水烹制，缺一弗成(又有黄牛血、母黄牛牛百叶、公水牛牛肉、资江井水一说)。
穇子粑蒸鸡是新化三大碗中的另一起菜肴。穇子粑蒸鸡没有但肉质细嫩、回味无比，同时有滋阴养胃、利水消肿的效用。穇子是一种杂粮，营养价值很高。内含丰硕的维生素以及微量矿物质。穇子普通的食用方式是做成粑粑吃。
农民河鱼做法貌似川菜水煮鱼，其味却远胜于水煮鱼。遴选鲟鱼为质料，用密制高汤烹制而成，喷鼻醇美味，乡乡俗味粘稠。这道鱼正在煮的时分，参加了淮山粉丝一统煮，吃起来挺有嚼头。这是绝活，淮山粉丝以及调料放出来之后，这道菜就与众分歧了。农民河鱼肉质细致，营养价值高，鱼肉吃出口中，爽滑而且很是的嫩，乳白色的汤汁泛有淡黄的油光，喝起来很鲜很喷鼻。
三大碗外，还有其它两大碗，加起来便是五大碗。除了“三大碗”、“五大碗”，也有“八大碗”之说，新化各地说法没有一律。要地人说的十荤、十素、十饮，与湖南各地的服法大同小异，仅仅稀奇的辣，再加点麻，更具新化要地特点。
新化的三大碗也好，八大碗也好，没有是每天都恐怕吃的，出色要到年节或喜庆的时分，摆大席才有得吃。新化菜便是这么隽永，浓浓的辣味中，饱含着深挚的湖南文明元素。
永州私房菜
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湖南幅员广泛，十里分歧音，吃菜也一律，各个地点口味、做法出入很大。虽然都叫湘菜，本来各地都有自身的作风，湘中重辣，湘西偏酸，各自变成了一些子系。子系之内，作风大抵不异。例如永州菜，南北一切差异，但作风根底如同。一起永州血鸭，各县都有，做法大同小异。
有一名引导同志曾经经交接我，给永州菜一致起个名号吧，叫起来响一些。我脱口而出，就叫永州私房菜。
湘东北永州，也称零陵，由于舜帝的陵园正在此而得名，人文史乘泉源已久。
永州私房菜正在种种湘菜中独树一帜。究其神秘，贵正在一个“私”字，妙正在一个“私”字。永州私房菜大都是私人创造，私传私授，渐入平易近间，经年累月，表现光大。
永州私房菜史乘久长，极富地点特点，以自成编制而著名。且以多少道名菜为例，看其私房菜性格。
首推东安鸡，这是国宴第一菜。相传早正在唐玄宗开元年间，东安人就结束创造醋鸡。醋鸡更名为东安鸡有两说法：一说是因清末湘军悍将，东安人席保田常以此菜宴请过曾经国藩等高朋而得名；另一说是北伐打仗顺手后，人民革命军第八军军长唐生智正在南京设席待客，席中有醋鸡一菜，颇受宾客称扬。客人问及菜名，唐生智感慨原名没有雅，称为故里东安鸡。东安鸡从此由私房菜而投入政要家宴，以后成为国宴名菜。
再说宁远血鸭。传平安天国叛逆初期，平安军首领洪秀全率众将士进犯零陵城，特命厨师正在天亮前把饭菜做好，好让众将士们吃饱喝足后勇猛杀敌。厨师正在煮鸭时发明：因为时光重要，鸭毛没有拔洁净，一定会作用专家的胃口，弄没有好误了军机大事有砍头的安全。为了顾大局，也为了保小命，厨师急中生智，就把杀鸭时的鸭血全倒进了锅里翻炒。
到了开宴时光，一碗碗拌有鸭血的菜肴端上了桌。众将士胃口大开，个个吃得肚如战鼓，英勇上阵，大获全胜。庆功宴上，有人问厨师昨晚做的甚么菜，老庖丁结结巴巴答没有上来。最终依然洪秀全之妹洪宣娇说道：就叫它“永州血鸭”吧。“永州血鸭”由此而得名。颠末历代永州厨界精英潜心研讨、留心烹制，“永州血鸭”以其特殊的口味著名于世。
永州虽有北四县南六县之分，不管是双牌岭南北，佳肴均为私人创造，应该统称为永州私房菜。这些菜由祖传私授而投入公馆、酒楼、饭铺，创造工艺，代代相传，是传承千百年的非物质文明遗产。永州私房菜的创造人普通没有是甚么专家，或农家主妇，或街市闻人，或贩夫喽啰，或小店掌勺人，各县各乡，有着分歧的宗派以及轻微差异。毕竟谁是正宗的永州私房菜的传承人，莫衷一是。
邵阳卤菜以及腊味
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邵阳美食中，最有特点的是卤菜以及腊味。
卤菜做得最佳的，当属武冈。外传武冈的卤菜是喷鼻辣型的，已拥有上千年的史乘。正在邵阳市博物馆里，就能看到武冈卤菜创造工艺的揭示。武冈卤菜中，最出名是卤铜鹅以及卤豆腐干子。
卤菜店
铜鹅是武冈的特产，服法以卤制为主，也许正在饭馆里吃，也也许采办了照顾远行。开始养殖“武冈铜鹅”，约莫正在明朝年间。武冈铜鹅，与湘潭湘莲、宁乡黑猪一统，被誉为湖南“三宝”。
武冈县城有异常的“铜鹅餐馆”，除卤成品外，可创造出清炖鹅肉、小炒鹅杂、蒸烹心肝、煎炸脖颈、烧烤鹅蹼、酒喷鹅优等十多少种传统名菜。餐馆特设的“全鹅席”，五花八门，没有离鹅身，品味者无没有鼓掌称快。
卤干子以本地的优质豆腐算作主要材料，创造工艺主假如配置卤汁，选用茴喷鼻、桂皮、公丁、母丁等中草药，放入猪大骨熬煮的高汤中，反复精炖屡次，产物更为入味，所以口感紧实、有嚼劲。
由于地处湘东北，气象以及习惯的缘由，邵阳菜中腊味没有少。最著名的腊味三绝，是腊肉、腊鱼以及腊肠。将腊成品切好后，放入些许豆豉、辣椒，蒸上些许时光便可食用。腊味肥瘦相间、肥而没有腻，稀奇是外皮那一层，很有嚼劲。
还有一种腊味宝庆猪血丸子，也称血粑，是邵阳各县皆有的传统食品。每个县都做猪血丸子，何处为正宗？隆回人说，他们那边最正宗。洞口人没有认账，说他们那边是猪血丸子的出处地。武冈人却说，洞口是从武冈分进来的，版权当属老武冈。据洞口县各人争论，猪血丸子始于清康熙年间，平易近间历代相传，至今已有好多少百年的史乘。猪血丸子的做法一经传遍三湘四水，是湘菜馆的必备佳肴。
红辣椒炒宝庆丸子
也有人说，大山当中的绥宁，腊肉最佳吃。绥宁被誉为地球上仅有没有被污染的奇异绿洲，正在黄桑有一***的原始次生林，利用各类各式的小树柴火以及品种庞杂的花卉熏制腊肉，本地人争持要烘熏六六三十六日以上。绥宁的烟熏腊肉有九九八十一种改变，没有但喷鼻味层次分歧，而且也许浑然一体。再搭配绥宁的特产玉兰片大概要地人创造的萝卜干，烧进去的笋尖炒腊肉或萝卜干炒腊肉菜式，肥而没有腻，皮以及瘦肉嚼味无比。
腊成品没有仅仅用猪肉来做。农家自喂自养的鸡鸭鹅以及兔子牛肉，和各类动物的内脏、翅膀、脚掌等，杜克熏制，土色土喷鼻，原汁原味，越咬越隽永。腊猪耳朵为要地腊味最好之精品，下酒之最好菜肴。
怀化芷江鸭
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湘菜中也有良多鸭算作材料的名菜，典范菜品喷鼻酥鸭、永州血鸭自没有必说，宁乡的灰汤鸭，是用温泉水烹制的。钱粮湖的土鸭，材料是洞庭湖的特产水鸭。还有湘南临武鸭，最初是农家的土菜，而今做成了麻烦食品，真空包装，远销海外，成了湖南的一块金字商标。
正在我可见，最有特点的是湘西土菜芷江鸭。
芷江鸭是怀化市部下的芷江侗族自治县的商标美食，以其色、喷鼻、味俱全的特征驰誉中外。芷江鸭主假如正在秋冬天节烹制，运用本地秋、冬两季特殊的气鼓鼓平和季节的配料，精精巧作，菜品发出一种特殊的喷鼻味。
芷江鸭选用放养于稻田山峡小溪的纯种麻鸭为材料，经抹蜜、油炸，用芷江要地野生芷草等多种自然喷鼻料以及多年轮回老汤，加上侗乡传统工艺精巧烹制而成，鸭肉酥软，光彩黄亮，吃起来肉汁酥喷鼻，油而没有腻，味道爽口。鸭血有补血以及清热解毒的影响，还有小心以及调节缺铁性贫血的效用。
自元朝结束，芷江就有中秋节必吃芷江鸭的传统食俗，同时有将制好的鸭成品奉送亲朋密友的风俗。传说清代年间，乾隆皇帝南巡，途经沅洲府（芷江）闻其喷鼻而醒神，食后称之为“全国佳肴”。
本来康乾二帝从他日过湖南，将景致古迹、景象特产附会到康熙乾隆下江南的小说里去，雅致罢了，并没有削减这些古迹特产的品格。倒是有一名官僚与芷江鸭相关：清西湖制台魏武庄调任云贵时途经沅洲（芷江）品味了三癞子的炒鸭后，大加赞扬芷江鸭肉喷鼻、酥、脆、辣，美味醇喷鼻，油而没有腻，口感特殊，风行至今。至今芷江还风行着古老的平易近谣：“八月八来八月中，八月十五杀鸭公，鸭头鸭脚东家吃，叶翅棒棒待短工”。如今芷江屯子的风俗，依然以鸭头鸭脚鸭翅膀为最珍爱的食物，款待远道而来的客人。
芷江鸭从要地传出，是否与与下面所说的魏制台相关，没有验证材料。但芷江鸭的这道佳肴，确确切实是沿着沅江从洪江到常德，到益阳，再到长沙，成了湘资沅澧四水个船埠的名菜。
近些年里，芷江人将次做成“芷江鸭”熟食品，扩张到墟市，相等盛行，照旧保全着唯独芷江所产的主要品格。不管是旅居外洋的芷江人，依然喜好只讲收缩的门客，都能随时品味其特殊的韵味。
（未完待续）
END
*作家 | 张效雄，湖南湘阴人，繁殖于公营汨罗江农场（现岳阳市屈原区），湘潭大学77级中文专科结业，湖南日报社（团体）原副总司理、高等编写，作者、教授。代表作抢手长篇小说《风起》。
*本文由都会记忆CityMemory独家揭晓，编写 | 城小忆。图源收集。