本文来自微信大众号：，作家：前因、水水、蒸蛋，文字编写：前因，图片编写：奈福，地图编写：冰镇熊猫，地图考查：程远，妄图：东子，特约单干单元：福州市文明以及旅行局，头图拍照：都会穿梭客
福州，是“东南控瓯剑，西北负大海”的福建首府，她守卫贯穿古今的中华传统，也担任穿江达海的开辟精神。福州的味道，亦深藏山海之味，包容且细密，繁复而诱人。
福州食材丰硕，福州人的口味清淡，山珍也好，海味也好，必需谨慎“鲜”字。
图为连江渔业养殖。拍照/王茜
自秦汉起，华夏、闽越的文明就正在福州与八闽大地的富饶物产碰撞、融会。福州人博采烹饪能力，广纳四方景象，变成独到食俗。百余年前，近代福州兴起，饮食文明富强，以海味为基、烹饪精巧、格调庸俗的中国八大菜系之一——闽菜，便正在这临时期出生。今日闽菜的主流，在福州。
典范福州菜：荔枝肉，拍照/都会穿梭客；爆炒双脆，拍照/GAGALing；淡糟喷鼻螺片，供图/福州文旅
制图/东子
福州味道，是怎样样的？
它，是一场跨山向海的韵味盛宴。因当然天分良好，福州人原先寻求原汁原味，善于靠海吃海，这涤讪了闽菜精于烹制“山珍海味”的底色。
它，是从华夏要地到海上丝路的千年食旅，源承了方寸之间、剞花如荔的人文底蕴，也有博采中西，协调百味的开辟改革。百余年前，那一坛用三十余种景象“美美与共”的佛跳墙，可称是闽菜繁华历程的缩影。
经久弥新的福州之味，如今照旧不停向上改革，它们刻进了福州的都会肌理，也塑成了福州人的精神风骨。
若将福州人林则徐的那句名言略改一字，福州的味道，正是——海纳百“味”，有容乃大。
典范福州小吃：福州鱼丸，拍照/刘艳晖；捞化、蛎饼，拍照/GAGALing
制图/东子
1、味纳山海，福州的面前是“海上福建”
中国八大菜系，各有千秋。若论食材之优，闽菜也许说独一无二。福州菜之因而是闽菜主流，开始是由于这边坐拥山海，食材 “天资异禀”，也由此变成了闽菜烹饪的根底骨架。
“海上福建“渔业资源良好，每逢开海，福州海疆千帆竞发。
拍照/都会穿梭客
《山海经》说“闽正在海中”，福州正是如许。福建最大的河流闽江由武夷山脉东麓而来，奔跑入海，开辟出群山盘绕的福州盆地。闽越先平易近正在此倚山造城，千百年来岸线推移，逐渐变成这片“有福之州”。这边气象潮湿，水土富饶，福橘、福榄等物产，一直为人称扬。
新石器时代的昙石山文明遗迹，是福建海洋文明的泉源，此处遗迹上就有丰饶的贝壳层，依然吃过的，可见先平易近很早就结束“靠海吃海”了。
福建福州地形提示图。
制图/冰镇熊猫
闽江诸主流，让福州盆地水网密布一如江南。若自万米低空俯视，闽江入海，好像一棵枝繁叶茂的福州市树——榕树，很多枝干“开拓”出广泛的“海洋海洋”滩涂，前方的福州海疆则跨越闽东渔场以及闽中渔场，为福州撑起了富饶海味的根底。
论品种，万历年间，浙江宁波人屠本畯入闽为官，写下中国现存最早的地带性水产动物志《闽中海错疏》，就纪录了多达两百余种海产动物；论品格，漳港海蚌等珍品，被郁达夫等古今名家表彰。
福州海滨，处处都是“鲜”。
拍照/李贤松
如今，福州海鲜更是开辟出一片广袤蓝海，以2021年海产量而言，平衡每个福州人每年便能分到整整600多斤海鲜。此日的连江鲍鱼，约占世界鲍鱼产量的1/3，福清鳗鱼，则端到了天下各地鳗鱼癖好者的桌头。
这也难怪，福州人一年四季无海没有欢，以鲜为美。
来福州，特定要舍命吃海鲜。
拍照/李艺爽
海鲜谨慎原汁原味，除了直接蒸，烹饪海鲜的技巧，莫过于汤菜。福州人对于海鲜汤的味道，是极谨慎的。例如，蛏干以及干贝也许相融于一锅好汤，但蛏干搭配鱿鱼干一统煮汤，味道大概就“浊”了。
对于味道的极致寻求，让福州人当然以汤增鲜，以水容味。一起宴席，也许用汤菜起手，甜汤停止，中间也少没有了多少汤菜。“一汤十变”，是福州人特有的饮食意味。
论用汤技法，鸡汤汆海蚌可称“闽菜明珠”。备好新鲜海蚌，当场将滚沸的三茸汤（母鸡、牛肉以及猪里脊）倒入，汆（cuān）熟便可。一个“汆”字，鸡汤咸鲜，更衬出海蚌的脆嫩鲜美。福州味道的清淡鲜脆，以汤入菜的精巧技巧，都正在此菜里淋漓尽致。
鸡汤汆海蚌，要细细吊汤、滤去杂质；海蚌被鸡汤加紧烫熟，一碗至鲜方成。
拍照/都会穿梭客
海味，还正在福州人的手里，化身鱼丸、鱼面等样式，结束“七十二变”。
鳗鱼、小参鲨等现代海鱼剁泥，调番薯粉制皮，包猪肉馅，被拿捏成“福州鱼丸”。旧时分小贩多沿街叫卖鱼丸，也许直接拿水缸按颗来买，鱼丸正在汤里沉浮隐灭如明星，还被起了个难听的名字“七星丸”。如今，这颗丸子已被福州人做成年出售30亿颗的大买卖，侵夺中国鱼丸墟市半壁山河了。
2021年的第一批福州（含平潭）闽菜损坏名录中，鱼丸便排正在韵味小吃的第一名。
拍照/都会穿梭客
蛏子、虾米、蛤蜊、扇贝等一众小海鲜，则正在风吹日晒里，揉进了时光的力气，化身海鲜干货。福州人做一碗面一碗汤，总少没有了放它们出来，比之新鲜海味，更显风味悠久。
蟛蜞酱、虾油等福州人特有的家常味道，是如生抽一律的调味品，更是对于海鲜的升华。
虾油创造没有易，好的虾油要酿造至多三年。
拍照/都会穿梭客
正在老福州眼里，盐巴只要咸，唯有虾油才是鲜，虾油又称鱼露，用小鱼小虾分散发酵提炼，要至多酿造三年，整瓶虾油看起来墨黑，倒进去却是澄彻透明，质量宛如虎魄。一盘简简捷单的白灼虾，剥皮后配一碟虾油，真也许说是鲜上加鲜失落眉毛了！
福州小吃的代表之一鱼丸，就可用虾油调味增鲜。
拍照/李艺爽
上到宴席大菜，下至三餐调味，福州人吃海，食材、技法、调味三位一体。
没有过，“海味”仅仅福州菜的底色。要是放眼福建省沿海，处处都是海岸笔直，善于海味调制，但福州菜能成为闽菜的主流，靠的可远没有止是海味。
二、山海通达是福州，海纳百“味”是江湖
海，没有止于丰盈的物产，还正在于一种封闭包容的海洋精神。
从汉朝始，福州便是八闽首邑，根底未变。她兼具行政职位之重、交通之方便、商贸之活泼，和人流赢余。多方因素，让福州菜广纳四方景象，职位集大成于闽菜，成为此菜系主流。
跨山向海的大区位，让福州味道拥有无限大概。
拍照/欧阳泓略
福州是华夏移平易近、文明、景象融入福建的第一站，也是中国面朝海洋的主要窗口。粉面、番薯、红糟、茉莉……各色来客正在福州“既来之，则安之”，让这边的味道成为了一曲越过山海的千年“闽味”交响。
从华夏到天下，来了便是福州味道
郁达夫的《饮食男少女正在福州》一文开篇讲 “福州的食品，原先就很为外省人所观赏”，这边说的虽然是物产的丰盈，但也得见福州菜五味协调的底色。
福州海滨紫菜栽培现场。海味是福州菜的主要一环。
拍照/王晓峰
若自福州溯闽江而上，可通往浙江、江西，发财的本地航运，让福州与华夏的关连横亘没有绝，平地的断绝，又让福州成为顾祖禹笔下 “兵家没有争”的糊口乐土。
西晋末年“衣冠南渡，八姓入闽”，晚唐五代王审知伯仲入闽，两宋年间人口南迁……上至“苏杭雅菜”一类的烹饪艺术，下到面食等凡是味道，随着人来人往，皆成为福州菜的养分。
福州菜的“味道之魂”红糟，就是自华夏而来。苏东坡的名句 “夜倾闽酒赤如丹”，说的是福州人爱的青红酒。此类酒要用到红曲，副产物则是红糟。华夏、江南以糟酿菜的服法久矣，但唯有福州人将这种红糟化腐烂为奇异，十样福州菜，半壁韵味正在于红糟。
本来，每一种福州的要地好食，细细品去，都能尝到福州源承华夏，氤氲千年的史乘韵致。
福州味道底蕴细密，名菜漫溢。
供图/福州文旅
酥软美味，最顺应配红糟肉的“光饼”，与北方烧饼可称伯仲，传说是由山东人戚继光入闽抗倭时创造；细如丝、长如线的“线面”早正在唐末就传入福州，宋时黄庭坚称其“汤饼一杯银线乱，蒌蒿如箸玉簪横”，而正在福州人的传说里，它还有一个更为放恣的意象——九天玄少女从天上织下的丝线。
福州光饼加红糟肉，是纯粹的福州服法。
拍照/GAGALing
受益于华夏要地延续不停的滋养，福州菜宛如一位谦雅书生，而当大帆海时期将天下列国连贯时，福州的海洋文明底色结束凸显。
明万历二十一年（1593年），福州官乐人陈振龙从吕宋（今菲律宾）带来了也许结出“小者如臂、大者如拳、味同梨枣”果实的番薯藤，后经巡抚金学曾经大力扩张，福建广袤的平地丘陵之间，长出了一起绿色的生命线。两百年之后的清乾隆年间，中国番薯的年产量一经到达了3000万吨，它们改革了中国，也改革了整体福建的味道。
福州鱼丸、番薯丸、肉燕创造历程，均少没有了番薯。
拍照/都会穿梭客
番薯粥、海蛎煎、番薯干……番薯沉进了每一个福建人的糊口里。至于大普遍须要勾芡的福州菜，缺了番薯粉更是寸步难行了。
福州小吃的代表肉燕，形似馄饨， “馄饨皮”却是用精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋，捣成肉泥后混杂番薯粉频频搅拌，不停压匀轧辗制成，薄如白纸，光彩似玉，若与鸭蛋共烩，就是宴席名菜“平安燕”，吃的是福州味道的优厚与细密。
肉燕，每一口上来都是鲜。
拍照/叶君浩
“传统福州味，清雅冰糖甜”的福州典范味道——茉莉花茶，异样表示了福州包容四方的海洋精神。
茉莉沿着海上丝绸之路从古罗马、阿拉伯一带而来，登岸福州。北宋年间，花茶工艺传入福州，写正在书法家、茶学家蔡襄任事福州时创造的《茶录》里，厥后，福州茉莉花茶承沿千年，又随着“丫霸”（意为：很棒！）福州人出海闯荡，喷鼻飘万里。
茉莉花茶，有“窨得茉莉无上味，列作人间第一喷鼻”的美誉。
拍照/黄小璇
沙茶酱、芥末、咖喱、番茄酱，一各种外来景象不停登岸福建，离开福州。只需一个契机，底蕴逐渐丰饶的福州味道，便能变质，从此开一省韵味之先……
三千年未有之变局，局势造出福州味
时至清末“五口互市”，福建五占其二（福州、厦门）， “开眼看天下”的福州因茶而兴，天下列国来客，以至唤马尾港罗星塔为 “China Tower”（中国塔）。
福州马尾港罗星塔，仍然守望远方。
拍照/邱军
正所谓局势造英雄，福州坐中望海，区位优异，结束活着界舞台上大放荣耀。1866年，清当局正在福州马尾创造总理船政衙门，既而，中国的第一所近代海军学校、第一座造船厂、第一支近代海战船队……纷繁自“海上福州”出生。中国近代海军史，福州人誊写了漫溢篇章。
船政兴起，动员福州各行业仓卒繁华，经济隆盛，饮食亦日渐发财丰饶。
林则徐、沈葆桢、严复等福州群雄，则从大厝以及坊巷里走出，纵横于“三千年未有之变局”的舞台之上。他们虽然行走世界，却没有忘故里韵味，林则徐巧用福州芋泥彰显爱国情怀，林徽因做得一手清淡淡雅的好闽菜，海军名将萨镇冰曾经手简“酥制肉绒福建第一，宝鼎老牌名震寰球”，说的就是今日名列非遗的鼎鼎肉松……
福州太极芋泥，被誉为“东方冰激凌”。
供图/福州文旅
福州味道就这样因发达的人流交往传播，正在往昔承沿两宋“苏杭雅菜”的人文风度；明清时代“京广烧烤”生疏技法的根底上，与八方饮食韵味互通有无，清鲜、酸甜、鲜喷鼻、精调细作的福州菜编制逐渐成型。
每一种福州味道，创造技法都很是精巧。图为聚春园螺片刀工。
拍照/都会穿梭客
1865年，一家名叫“三友斋”的福州饭铺开张。当时，良庖郑春发观光世界、不停改革，被誉为“闽厨第一手”。1900年，他入股这家饭铺，后更名“聚春园”，买卖愈发发达。
某天，郑春发轫出了一坛佳馔，坛盖开启，喷鼻惊大众。著名墨客随口吟到“坛启荤喷鼻飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，以来这道真名“福寿全”的菜便被称为“佛跳墙”。这一坛，有鲍鱼、刺参、蹄筋、花菇等上好食材，擅长用糖去除腥腻，端出的是闽菜善用“山珍海味”的大伙特点。这个记载正在《中国名菜谱·福建韵味》里的小说，仅仅闽菜风度的冰山一角。
闽菜代表佛跳墙，是包容山海的大气鼓鼓之作。
拍照/都会穿梭客
彼时的福州，聚春园、全福楼等老字号竞相争辉，郑春发、陈水妹、强祖淦、黄惠柳等良庖大显时间，今日的荔枝肉、南煎肝等福州名菜，均正在此时制造。这些老字号驰誉江南，北上京津，留下了很多江湖传说，也培养了酸酸甜甜、汤汤水水、调味独到的“闽味儿”。
三、包山纳海有容乃大，是味道也是精神
如今，福州菜还正在不停变革，佛跳墙也有了麻烦分装的小碗；酸酸甜甜的荔枝肉被恢复成“规范酸甜比”，参加到囊括世界的预制菜风潮里去。福州味道，原先走正在敢为人先的路上。
佛跳墙，用料精彩、法式矜重，材料层层叠叠装入坛中，沸后慢煨，才华创建这坛“闽都第一菜”。
拍照/都会穿梭客
没有过，它们有容乃大的气鼓鼓质保持没有变，并根植正在842万福州人的记忆里，变为福州的都会缩影、繁华历程，糊口精神……
就说那“三山两塔一条街”的福州都会空间，异样也是在世的“福州美食地理”。
于山白塔以及乌山乌塔一东一西，中间是由八一七路息争夸大桥变成的都会中轴线。中轴线上座落着 “三坊七巷”， 福州朱门曾经正在此聚居，素净粗劣的闽式官府菜就以此地为原点，逐渐传布至福建各地，构建了闽菜的骨架肌理。
沿中轴线拓展出的左右杭，晚年是福州的商业焦点以及航运船埠，因清代“五口互市”的史乘际遇，八闽会馆正在此云集，商业隆盛带来饮食文明的富强，福州小吃的主流自这边生发，逐渐过渡到平平易近糊口当中去。
肉燕馅料是留心加工的猪后腿肉泥。
拍照/李艺爽
小吃，正在闽菜的职位举足轻重，第一批福州（含平潭）闽菜损坏名录里，65道闽菜里，就有35道是小吃！捞化、葱肉饼、八宝饭、蛎饼、豆腐蛎等平易近间小吃，每每只选用多少项食材，精调细作的功夫以及官府菜一脉相承，源于粗粝糊口却极经心思。
各色福州小吃，均创造精巧，风味一概。
拍照/李艺爽
一碗夙起时分的锅边糊（鼎边糊），将“山珍海味”以及碳水完善贯串，正是福州味道有容乃大的代表。
鲜甜的蚬子汁为汤底，浸泡的大米磨成米浆，沿着锅边浇入。滚烫的锅壁仓卒将米浆烫成米片，米片铲进蚬子汁，再混合鲜虾、鱼干、花蛤们，最终与喷鼻菇、白菜、芹菜等共舞，山海之味，正在这一口大锅里会师。
吃端上桌的锅边糊，也少没有了配海蛎饼、三角糕、芋粿“福州小吃”老三样，一整理早餐，包山包海，是福州人心心念想的故里味道。这种颇为“大气鼓鼓”的小吃风度，放眼世界，也没有多见。
锅边糊是福州小吃的代表之一。
拍照/李艺爽、刘艳晖
若你离开福州，大可感受一下“七溜八溜，没有离虎纠”的安闲糊口，去聚春园等老字号品一品闽府名菜，或是走到街边巷头，喝一碗锅边糊、咬一口肉燕、要一碗虾油捞化，大概坚强就正在小摊上叫一枚光饼，夹上要地红糟肉，一面吃，一面游览这座有着2200多年史乘的国家史乘文明名城——
左右杭持续着她的茂盛，三坊七巷历经建设后涅槃新生，一条条步行“福道”连贯起各大花园，华林寺、罗星塔、镇海楼、朱紫坊等古建藏着悠悠光阴，漫溢参天古榕枝繁叶茂，守卫着这座都会，彰显着经久弥新的精气鼓鼓神。
如今，有400多万福州侨胞“出闽成龙”走向天下，带着福州味道飘喷鼻万里。即便相隔万水千山，只有一尝到纯熟的福州菜，出门正在外的游子就好象回到了他们心心念念的故里。
福州人冰心曾经说过：
“福建华侨，遍及全国……正在他们家里、店里，吃着福州菜，喝着茉莉花茶，使我感慨算作一个福建人是四海都有家的。”
泡一杯茉莉花茶，感化清淡隽永的茉莉气鼓鼓质。
拍照/好吃的林君君
福州百味吃罢，且品一杯这样的茉莉花茶，它越过千山万水而来，包容封闭，清雅隽永，自然托出福州人的气鼓鼓质。福州人，也许文史通达，博大深湛，也许“中学为体，西学为用”，正在时期的枢纽时辰，他们也可 “苟利国家存亡以”“山登终点我为峰”……
如许海纳百川，正是有福之州，人间好味。
大海有多远，福州的美味就能传多远。
拍照/王茜
审稿各人：
黄秀芳，《中华遗产》主编
崔建楠，原《福建画报》社长、总编写
沉洲，作者，《闽味儿》作家
杨伟华，聚春园佛跳墙非遗第八代传承人
稀奇报答：
福州市连江县安凯乡当局、奇达村村委会
福州聚春园大旅社
《福州鲍烷·一碗福州》
福州人光饼少女士
主要参照材料：
福州市群众当局官方网站秘密数据
《中国名菜谱·福建韵味》前言 王世襄
《闽菜史话》 刘立品
《闽味儿》 沉洲
闽都文明的变成繁华及其特点 黄启权
福州城区饮食文明旅行资源开垦争论 叶婷
闽菜的争论 吴先辉
本文来自微信大众号：，作家：前因、水水、蒸蛋，文字编写：前因，图片编写：奈福，地图编写：冰镇熊猫，地图考查：程远，妄图：东子，特约单干单元：福州市文明以及旅行局
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