甚么是咱们心中那一方乡愁？
一千集体大概有一千种答案，没有管是今生都会的茂盛，依然古朴温存的老街，亦或是正在路程中诉说没有完的小说，这些都是让人时常追溯的往昔。
而一座都会最宽绰气鼓鼓息的地点，每每与风俗息息相干，那是良多人对于一座都会最简捷、最直接的记忆。
青岛人秋冬的风俗有4样——甜晒鱼、灌喷鼻肠、熏鲅鱼、酱猪蹄。
▲每到秋末冬初，穿行正在青岛的船埠鱼市或渔家小院，有一种美食到处可见，那便是甜晒鱼。图 / 董志刚
鲅鱼“晒”出的甘甜糊口
每到秋末冬初，穿行正在青岛的船埠鱼市或渔家小院，有一种美食到处可见，那便是甜晒鱼，多少十个品种的现代海鱼经过处置以及晾晒，海风一吹，大海的腥咸味驳杂着海鱼的美味儿劈头而来。
青岛人常常把没有加盐做的风干鱼称为“甜晒鱼”。“甜晒”并没有是放糖没有放盐，而是经当然风干，没有放其他调味的海鲜产物，这样风干的鱼口感并没有比冷冻的差，吃起来肉质紧致、味道咸鲜、别有韵味。而加了盐的风干鱼普通称之为“咸鱼”。
那么，甜晒鱼又是从何而来呢？
早些年渔平易近出海网鱼时，船上并没有冷藏设施，假设没有能适时前往口岸，那么捕捞上来的鲜鱼就很轻易腐朽，聪慧的渔平易近就想到，应该将鱼脱水遗失。而脱水的方式约略有两种，一种直接加盐腌制做成咸鱼；一种就是将鱼切开直接挂正在船头加紧风干，这便是甜晒鱼。渔船到岸后或是送冤家，或是留着自食，久而久之变成了一种稀奇韵味的鱼产物，并被越来越多的人所采用，徐徐变成了一种地点特点。
若何创造纯粹的甜晒鱼也很有谨慎，开始要选用现代的鱼，用刀具去除鳞、鳃、内脏等，处置好之后洗净，再根据鱼的巨细施行加工，有的片开，有的整条加盐、料酒、葱姜、花椒等腌制入味，常常要腌制12小时后挂刮风干。温度普通掌握正在15度以内，干湿度正在40%以内较好。其它晒鱼时要将鱼挂正在向阳面，没有能让太阳直晒，这样的鱼干晒好后特殊隽永道。
晒鱼时光长短也许根据想要的口感来定，晒的时光越长，鱼肉越干越硬，吃起来就会更有嚼劲。固然，讨厌半干的就妥善削减晾晒时光，也许正在时光上自在把控。
有人说，最鲜美的是海之味，这话一点没有假，海鲜对付青岛人来讲无疑是最具诱导力的甘旨，是青岛人割舍不停的味觉记忆……
▲口感劲道、味道咸鲜、别有韵味的甜晒鱼。图 / 董志刚
鲅鱼“熏”出的浓浓记忆
鲅鱼是山东地带较为常见的水产物之一，平易近间有“山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳”的表彰。其肉质细致、味道鲜美、营养丰硕。背景吃山，靠海吃海，海边人做熏鱼，鲅鱼是最好挑选。青岛人爱吃鲅鱼是出了名的，还变成了“鲅鱼跳，岳父笑”这种与鲅鱼相关的风俗以及文明。正在深秋初冬，良多老青岛人疼爱一口熏鲅鱼。
本来，正在每年春末，青岛的鲅鱼季就会随之而来，买鲅鱼送前辈，既是青岛传承孝道的载体以及关连亲情的纽带，更成为一种社会时尚。鲅鱼礼俗以鲅鱼为载体，传播亲情，传承孝道，贮存着细密的儒家文明基因，是青岛人孝道文明的主要组成全体。鲅鱼礼俗中的各类鲅鱼菜，还成为海洋饮食文明的主要组成全体，拥有主要的平易近俗以及文明价值。
毕竟何如创造的鲅鱼才鲜喷鼻甘旨呢？
开始鲅鱼必需假如冷冻后的，不过须要留神的是，鲅鱼弗成以全面解冻，由于全面解冻后，就意味着没有能将鱼肉切成一个立体。没有能全面解冻的缘由还有一个便是要维持鱼肉段有特定的硬度，这样切开后，鱼内脏就会消失正在咱们刻下，这时分只须要一根筷子就也许将其挑出，然后用清水洗净便可，很是麻烦。
待鲅鱼肉洗洁净后，掏出沥水，放做备用。锅中加油，待油加热后，将鲅鱼参加，刚参加的时分没有要简单翻动鱼肉，要避免由于翻动形成鱼肉松碎，炸两分钟上下再施行翻动。假设正在鱼的皮相没有推广面粉，那么这个时分就须要将鱼块煎炸的时光缩短一点，皮相煎炸至金黄后，再将油温上升连续炸，这样就也许将鱼块内部原有的油分炸进去。将炸好的鲅鱼捞出，沥干油分，施行腌制。
鲅鱼正在腌制的历程中也很有谨慎，开始锅内加水，水倒入的量要没过鱼肉；然后将姜片、葱段、大蒜、花椒、红辣椒，盐5克、生抽15毫升、白糖10克、喷鼻醋5毫升，全数倒入锅中；水沸后再煮2分钟，使味道浸入汤里；没有须要晾凉，炸好的鱼趁热放出来，味道会更轻易浸入；浸泡一晚，鱼肉会尤其入味。
鲜美的熏鲅鱼其味道没有仅鲜喷鼻美味，而且颠末了一炸一腌之后，鲅鱼肉变得尤其紧实，还有丰硕的营养，并且照顾起来也很是麻烦，没有管是下饭，依然当作零食都是没有错的挑选。
▲油光泛亮、精肉没有柴、肥肉没有腻，咸中带着丝丝甘甜的喷鼻肠。图 / 摄图网
喷鼻肠“灌”出的甘旨
现代猪肉切成小块，佐以调味料拌匀腌制后套上“肠衣”，冬季的阳光下，风愈冽，肠愈喷鼻。油光泛亮、薄如蝉翼的外皮中，藏着的是精肉没有柴、肥肉没有腻、咸中带着丝丝甜的甘旨。这种味道是一年中弗成或缺的仪式感……
冬天灌喷鼻肠是青岛人的传统，不过要调出好口味可没有是每人都能做到的。开始灌制喷鼻肠最枢纽的依然配料，鲜肉最佳选前后肘的肉，由于这两处的肉瘦而且紧质，瘦肉以及肥肉按8：2的配比。不然肥肉过多太腻，瘦肉过多，灌出的肠晒干后就略硬，作用食用的口感。然后将猪肠衣用温水洗净。把肠衣一头用棉线扎紧，另一头套入竹筒（大概塑料瓶剪制的浅近漏斗），将腌制好的肉从筒口贯注肠衣内，直至灌充满。边灌边用针正在灌胀的肠衣上扎多少小孔以便排气鼓鼓，避让胀破肠衣，灌一段就用棉线系上，分成一段一段的喷鼻肠。
而灌肠的根底配料席卷食盐、味精、白糖、五喷鼻粉、料酒、酱油等。除了各类质料掌握到位，风干也是极端主要的一个关节。喷鼻肠的晾晒普通须要20天上下，正在暖和的阳光下以及透风的境况中，徐徐挥发个中的水分，肉量变得紧实、纤维尤其密实，与喷鼻料充分混合。晒上些天，现代充满的喷鼻肠，徐徐变得紧缩起来，表皮呈现褶皱，神采变深，水分也越来越少。颠末蒸煮后的喷鼻肠，皮相呈黑褐色，肠衣像一层损坏膜，油光泛亮。因为加热的缘由，蛋白质受低温变性，脂肪披发出的肉喷鼻味儿十分浓密。
煮熟后掏出，待其稍冷，就可食用了。猪肉全面接收了优质秘制调料的精华，轻合双齿，瘦肉精而没有柴，肥肉油而没有腻，越嚼越喷鼻。汁液徐徐沁出，舌尖开始感化到的是咸，立即而来的就是鲜甜味，两种味道没有起辩论，恰恰混合。吞至胃中，口腔内仍有回甘，久久轻绕梁，又逐次递出，妙趣横生。
这个味道是一年中弗成或缺的一种，不管光阴若何替代，正在时光的长河中，始终保全着咱们记忆最深处的风味。
猪蹄“卤”出的痛苦
正在青岛，只有一提到“猪蹄”，特定会先想到“流亭猪蹄”4个字，它以黯淡的光彩、软糯的口感获得了“全国第一蹄”的美誉，深受市平易近游客的追捧，也是拼搏正在外的青岛人十分缅怀的故里味道。
何如卤出的猪蹄恐怕做到色喷鼻味俱全呢？开始要将猪蹄的皮相用火烤一下，正在去除猪毛的同时，也也许去除猪皮的异味，烤好的猪蹄用钢丝球刷洗洁净，再将猪蹄切成块，然后冷水下锅加姜片以及料酒，焯水去除血污以及腥味，捞出后的猪蹄用温水洗濯洁净，然后晾凉备用。
然后正在锅里参加少许的油，参加冰糖炒出糖色，再倒入开水盛出备用；将喷鼻叶、桂皮、肉蔻、八角等组成的料包正在清水里浸泡荡涤，并放入锅中，参加盐、干辣椒、生抽、姜片、葱段、红腐乳汁等，再加水没过猪蹄，然后揭开上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制两个小时；将腌制好的猪蹄连同汤水全部倒入高压锅里煮20分钟，倒出后正在汤汁里浸泡1个小时，让其尤其入味。其余，正在卤猪蹄的时分妥善地参加干山查大概黄豆也许使猪蹄更软烂，参加过量的红腐乳汁也许起到上色的影响，使猪蹄的神采更黯淡，同时老抽要少加，不然神采会发黑。
须要稀奇留神的是，卤制美食，尤为是肉类必需要做到入味，而万古间的炖煮并没有能保险味道全面地浸入到肉里，因而提早的腌制以及最终的浸泡才是枢纽，要想卤制出一锅鲜喷鼻入味的猪蹄，这两步一致的没有能少，尤为是多量量创造的时分，更是必弗成少。第一步的腌制必需放正在高温的境况中，高温更轻易让食材入味。
卤猪蹄应该属于最受接待的卤制美食之一了，没有但甘旨而且营养丰硕，没有仅美容养颜，还有抗脆弱的保健影响。
每一座都会都有自身特殊的史乘，特殊的文明，特殊的地理气象，三者的相辅相成则孕育出了独属于自身的味道。
起因|《走向天下·帆船之都》
文字|韩海燕