编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥美、物产丰盈，是我共有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就出生于此。千百年来，正在这片人文集合的土地上，厨师以及门客们混合南北烹饪能力之长，用品类丰硕的食材，正在锅碗瓢盆间发觉很多佳肴，既有粗劣大气鼓鼓的国宴名菜、工艺精彩的“非遗”珍馐，也有大凡巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·外乡美食志”。让咱们一统带着敏锐而挑剔的味蕾，品味各地美食特点，寻觅烹饪文明根脉，感知人间炊火升腾。
美食简史
碧螺春产于姑苏太湖东洞庭山一带，又称“洞庭碧螺春”，是中国传统名茶，已有1000多年史乘。碧螺春茶芽多，卷曲如螺，汤色银绿。
碧螺虾仁是江苏姑苏传统名菜，以太湖产出的白壳虾仁为主料，巧用春季新上市的碧螺春做配料。此菜肴以新碧螺春的幽香茶汁做调料，出口没有仅有虾的美味，更有茶的幽香，凸显江南美食“食没有厌精”的特质。
虾仁溜炒后，放入碧螺春茶汁同浇，装盘，用茶叶装点。姑苏平易近间佚名墨客为此菜肴赋诗：“洞庭特产碧螺春，更有太湖白虾仁。二者同烹名馔出，幽香美妙客心歆。”
产地口味
姑苏市。虾仁色如白玉，茶叶缀于个中，大伙神采搭配颇为淡雅。菜品茶喷鼻扑鼻，虾仁新鲜弹牙，且透着点甜美。
烹饪技巧
方法一
洗净虾仁，用棉手巾吸干虾仁水分，放入碗内，加精盐、蛋清、干淀粉上浆；
方法二
另沏一杯碧螺春喷鼻茶，泡茶叶时没有要盖杯盖，以维持光彩，茶水没有宜过多，以免原汁喷鼻浓没有足；
方法三
炒锅置旺火上烧热，倒入色拉油，油温烧至油四成热时，放入虾仁，用筷子悄悄拨散，至虾仁呈乳白色时，用漏勺沥去多余色拉油；
方法四
将炒锅复置旺火上，将虾仁倒回锅内，倒入碧螺春茶汁约30克，溜炒虾仁；
方法五
虾仁出锅，装入盘内，略挤去茶叶的茶汁，装点正在虾仁旁，既做配色，又可清口。
整顿：刘春
制图：曹家瑞
图片：姑苏市烹饪协会