而今专家旅行，与其说是逛遍各地景致，没有如说是去吃遍各地美食。
但走过大江南北的冤家精确也一经发明了：你坐飞机离开千百千米之外的都会，却照旧正在美食街吃着家楼下就能吃到的“故里味道”。
例如，从北京飞往成都的冤家，大概正在玩耍第一站——宽窄巷子里，就能觉得一股回家的关心感：这边没有是南锣鼓巷吗？
没有管跑去何处，世界景区美食街的美食总是出奇地统一：轰炸大鱿鱼、长沙臭豆腐、新疆羊肉串、老北京酸奶……
世界景区的美食街，究竟为甚么被大鱿鱼以及臭豆腐占据了？
差没有多的美食街，
差没有多的美食
假设你是一个南边人，第一次往返平易近街，精确会等待着把泡馍、柿子饼、灌汤包之类的西安小吃一下全吃个遍。
而理论上，来了你才发明，比泡馍以及凉皮还多的，是三十米一个的臭豆腐，以及五十米一家的轰炸大鱿鱼。
与此一致，正在武汉的户部巷里，你大概既能找到“老长沙臭豆腐”，又能看到“老北京爆肚”。全街小吃只要“汉口大酸奶”以及武汉有点联系，但它喝起来又精确以及世界各地的老酸奶都没啥区分。
如许状况根底也许正在世界各地的景区美食街中看到：成都的宽窄巷子，福州的学生街，厦门的中山路，南京的役夫庙，上海的城隍庙，太原的食品街，北京的南锣鼓巷......
正在小吃街，有时分你也许吃到世界各地的美食 / 图虫创意
真相上，景区美食同质化征象早已生存。餐饮类别高度如同是餐饮同质化的一个主要展现，没有管去哪个景区，都是快餐店、火锅店、烧烤店，如许各种，比比皆是。
例如，一项针对于北京4A景区的餐饮考察发明，景区内至多的餐饮类别便是售货亭——那些卖烤肠以及玉米的小铺子。正在颐以及园、动物园等景区，售货亭的占比均逾越50%，其次多为中式快餐以及西式快餐店，要地的小吃占比反而没有多[1]。
所在转到南京的钟山景区，状况也根底一致。快餐店侵夺景区餐饮的半数，而就算没有是快餐店，供给的餐品也有较多类似：到底，叫“南京小吃”以及“老南京小吃”的两家饭铺，卖的小吃又能有啥没有一律呢？[2]
没有光是餐饮类别高度类似。本该五花八门的美食小吃街，也全被轰炸大鱿鱼、长沙臭豆腐以及新疆烤羊肉串强占了。
长沙臭豆腐，可没有止长沙才有 / 图虫创意
百千条美食街，虽然地处世界货色南北处，但都有着一律的内核：卖到二三十一份的大鱿鱼、臭豆腐之类的“通用”小吃，加上一些并没有正宗的本地美食。
例如宁夏银川的怀远夜市——你想来吃宁夏特产，但美食街上，却是世界小吃大杂烩：东北铁板鱿鱼、桂林米粉、武汉鸭脖、台湾手抓饭，以至还有土耳其卷饼……
而这些看似来自世界各地的小吃，理论上良多是由银川要地人筹备着，他们自身均可能没有分解这些小吃的“正宗”做法，仅仅正在根据门客的反应来保养小吃工艺[3]。
银川怀远夜市 / 图虫创意
因而每次假日一到，网上对付景区美食的吐槽就没有绝于耳：现代美食街，究竟为甚么全都是铁板鱿鱼、羊肉串以及臭豆腐？
景区的特点美食，都去哪儿了
正在回覆这个课题以前，咱们没有妨先问：景区本地的“传统特点”饮食去哪了？
本来，良多景区的“传统特点美食”情况都很如同。就拿丽江古城为例，一项地步考察曾经纪录了丽江古城内近多少十年饮食的蜕变。
正在20世纪80年代到世纪末，丽江古城的旅行业处于刚起步的阶段。此时丽江古城主要以办事海外游客与要地工钱主，还维持着较为原始的风貌。良多本地住户筹备着传统的“纳西小吃”，例如丽江粑粑、鸡豆凉粉、小果米线[4]。
鸡豆凉粉，丽江特点小吃之一 / 图虫创意
然而，从本世纪初起，丽江地点饮食的这种“原汁原味”很快被放弃了。
这是由于，随着旅行业的繁华，一方面海内游客成为了丽江古城的主要客源群体；另一方面，越来越多的外洋筹备者投入丽江古城，良多要地人则由于经济好处等缘由结束搬离。
比如，要地人筹备堆栈的收益较小，由于到丽江观光挑选住住户自开的平易近宿的人只占没有到10%。所以，良多要地人挑选直接把房子租给外洋筹备者，自身则拎包走人[5]。
因而，正在1986年到1999年年间，丽江的大研古城内平衡每年有117.5户、385人迁离古城，同时也有103.8户、311人迁入古城。
虽然总量没有太大改变，但古城住户的身份变了：迁离的大全体是古城外乡的纳西族住户，而迁入的则多为外来筹备者，学者称之为古城住户的“置换”[6]。
丽江古城的旅行业排斥外来人口 / 图虫创意
旅行业特别达的景区，就越来越像一个一波外洋人筹备、另一波外洋人来破费的空间。
这种住户“置换”的直接作用，是传统饮食的承继人分开了。根据浙江省相关统计，地点小吃餐饮行业的筹备人群中，30岁以下的占比没有到4%，有些特点小吃的祖传手艺就这样后继无人[7]。
另一方面，更大的作用正在于，旅行景区的饮食文明会随着外洋筹备者与游客的到来而孕育改变。比如，一项争论再现，大理古城的川味餐饮较多，便是由于从川渝地带到外洋筹备餐饮业的人较为多，而且川渝游客又是来大理旅行的整体客与散客的“主力军”[5]。
大全体状况下，外洋筹备者以及游客来自五湖四海，正在饮食上重口难调。所以，为了相投普遍游客口味，古城的餐饮就结束呈现了地带性消退的“规范化”趋势。
创造工艺上，丽江的餐饮店唾弃了纯手工的办法，一些餐厅利用的菜品如鸡豆凉粉、丽江粑粑都一经是制品，只须要施行调味加工便可[4]。为了相投游客口味，餐厅也改革了传统纳西饮食“重油、重盐、重辣”的味道，油、盐、辣都过度放少了[4]。
手工创造的丽江粑粑，每每更有本地韵味 / 图虫创意
这被学者称为餐厅们的“麦当劳化”——效用化、可算计性、可预计性以及可掌握性成为景区餐厅的交易模范。规范化的餐饮当前，特点的地点饮食只能遇，弗成求[8]。
再退一步讲，别看一些考察里“地点特点饮食”的呼声那么高，本来良多人都没意识到自身对于地点饮食的破费情绪是十分冲撞的。
有学者指出，公共游客是最空洞冒进性的一类游客，它们隔着纯熟的“境况空气鼓鼓泡（environmental bubble）”，查看东道主社会的人、地以及文明，正在不懂的境况里仍然以自我纯熟的办法为人处世。对付景区中的特点饮食，游客们一方面以为饮食须要有“原真性”，另一方面又以为本地美食没有应与自身所纯熟的味道出入太远[9]。
以土蚯算作材料的闽南有名小吃土笋冻，大概让良多外来游客没有敢简单实验 / 图虫创意
到底，平心而论，贵州的折耳根、老北京的豆汁儿、海南的“鱼茶”......这些地点传统食物，又有几许外来游客敢于实验，以至发自仪表感慨好吃？
那些没有契合大全体人口味的传统饮食，就见面临着被“减少”的告急。比如，正在芒市镇，傣族原住户们讨厌吃生牛肉，但普通游客都没法采用，只可用熟牛肉代替[11]。
因而，某种水准上，旅行景区繁华掘起的自己，就一定陪同着外来文明对于本地文明的阻滞，陪同着“地点特点美食”的消退。正在旅行办理学范畴，这个征象被称为“原真性的消解”。
即使一些餐厅保全了地点特点美食，大概也是变革版的。踏入景区，你大概就得升高对于“地点特点传统美食”的等待。
既然特点美食弗成避免地消退了，而景区又没有能没有美食，那么有哪些其他饮食来增添这些地点美食的空白吗？
答案你一经分解了：臭豆腐、大鱿鱼、老酸奶们，在侵夺世界旅行地美食区的小巷大街。
臭豆腐、大鱿鱼、运道般的归宿
因而课题又来了：世上美食千绝对，为甚么是这些说没有上来好吃依然难吃的臭豆腐、大鱿鱼们侵夺了美食街的大全体墟市？
理论上，大鱿鱼、臭豆腐们正在世界美食街称王称雄，是有自然劣势的——它们的味道差没有多都一律。大全体小吃都正在寻求“重口味”，一把孜然一把辣椒撒上去，大鱿鱼以及羊肉串本来差没有多味儿。
重口味有墟市。吃辣有着精深的“公众根底”，根据外卖平台颁布的统计数据，辣是门客们最讨厌的口味，讨厌吃辣的破费者占41.8%，因而辛辣口味就当然而然变为餐饮小吃猎取至多主顾的“最大条约数”[12]。
走正在夜市的街上，谁能忍住没有来一串烤鱿鱼呢 / 图虫创意
这种轻视食材自己味道、着重调料的做法使得小吃的调味区间很大，根底也许根据门客自身口味来调味，因而做起来没甚么本领，很轻易被复制粘贴[13]。到底，大鱿鱼能做很多难吃呢？
工艺简捷，轻易复制，老本当然也低。以景区内异样常见的“烤肠”为例，有学者估算过热狗烤肠店的红利状况，根据每天客流量150人次、人均破费15元来算计，减去房租等流动老本，烤肠店的月成本能到达2万元以上，利率能到达40%[14]。
假设只算食材材料的老本，烧烤小吃车的平衡成本以至能到达200%[15]。虽然各地老本状况没有一，但烤肠、豆腐、鱿鱼等原质料的老本根底远远低于其正在景区15、20元一份的售价，算是一份稳当的买卖。
总得来讲，“大鱿鱼”类的小吃们，没有但口味根底广、调味区间大，而且轻易复制、创造老本极低。正在美食街这个本体为商圈的地点，这类小吃就拥有了领域化、连锁化的劣势——以至，它们还会“挤走”美食街上底本特点的其他店铺，使得一致的同质化产物正在街中各处都是[13]。
你大概说没有上来烤面筋是何处的特点，不过世界各地都有它的身影 / 图虫创意
以南锣鼓巷为例，约莫正在2009年后，南锣鼓巷的破费者主流从周边平易近众变为年老游客[16]，原有的文创店、餐吧、吉他社等特点店铺一一撤走，取而代之的是一致的快消品牌、连锁的文创店铺，和数没有清的炸鸡以及烤鱿鱼[17]。
这是由于旅行业的繁华无可避免地进步了店铺的筹备老本，个中最主要的老本约莫便是租金。
飞涨的租金多少乎是正在“摈弃”那些红利普通的特点小店。据报道，2006年南锣鼓巷一家10平米上下的店铺租金为每月三四千元，2010年代价一经涨到了每月八千元[18]，到2017年，没有到30平的店铺租金涨到了每月四万元[19]。
算下来，约莫是每平每天44元。要分解，2020年CBD地带的英皇大厦等写字楼的租金代价也没有过才每平每天10-14元[20]。
景区餐饮的租金压力，可想而知。
除了商号，还有一全体商家以摊位的大局交易，相对于来讲租金更低 / 图虫创意
其它，景区餐饮业还要面对于旅行的旺季中白白流失的租金以及水电费。这种状况下，商户们的“试错老本”很是低，只可尽力缩减处事力、材料参预等筹备老本，挑选那些“稳当”的方向发力。因而老本昂贵、工艺简捷的“大鱿鱼”类小吃就成为了“美食街天菜”[21]。
烤得没有好吃、炸得太甚度，以至都没有重要。正在景区，老本高攀是第一要义，质量崎岖理论上没有太主要，到底很罕见人会两次踏入统一个景区、统一条美食街，去找统一个餐饮店点统一份大鱿鱼。
用经济学上的“单次博弈”来形貌景区餐饮再适合没有过了。它们无需思虑口碑的课题，只须要正在低老本、高成本这一项目的上发力[21]。
因而，世界各地的特点商户当然而然地呈现了，地点特点的饮食无可避免地走向了大鱿鱼类小吃们的同质化路线。无奈是无奈，但这精确便是美食街的运道般的归宿。
[1] 孙英杰 & 卢丽宁.(2008).景区餐饮业的繁华趋势争论——以北京4A景区为例. 南宁行状本领学院学报(01),8-12.
[2] 吕春英,梅思思,荆宜,费熠璇 & 黄莹莹.(2016).南京钟山景致区餐饮墟市现状及开垦对于策争论. 江苏商论(08),14-16+32. doi:10.13395/j.cnki.issn.1009-0061.2016.08.003.
[3] 马成明.(2021).墟市经济、人口震动与移平易近饮食文明的正在地化——基于宁夏银川的人类学侦察. 青海平易近族大学学报(社会迷信版)(02),141-148.
[4] 杜雅文. (2018). 权益联系视角下地点饮食的蜕变争论 (Master's thesis, 陕西师范大学).
[5] 王斯. (2016). 對 [正宗菜餚] 的沉思: 基於大理雙廊2010-2015年的飲食與變遷調查. 中國飲食文明, 12(1), 215-244.
[6] 卫跃平 & 高宇.(2008).丽江大研古城住户置换分解. 东北林学院学报(02),73-76.
[7] 陈炜.(2018).特点小吃家产繁华现状与课题的分解争论. 屯子经济与科技(11),175-176.
[8] 高黎,刘芳 & 陈刚.(2017).傣族饮食文明蜕变的饮食社会学争论——以云南西双版纳傣族自治州为例. 河西学院学报(04),64-72. doi:10.13874/j.cnki.62-1171/g4.2017.04.010.
[9] 曾经***,李凌,刘博 & 陆汝瑞.(2014).跨地点饮食文明损耗中的原真性重塑——西贝东南菜正在广州的案例争论. 地理学报(12),1871-1886.
[10] Ji, M., Wong, I. A., Eves, A., & Scarles, C. (2016). Food-related personality traits and the moderating role of novelty-seeking in food satisfaction and travel outcomes. Tourism Management, 57, 387-396.
[11] 代维.(2015).村庄旅行与小量平易近族饮食文明蜕变——以芒市镇芒核村的争论为例. 云南封闭大学学报(02),58-62. doi:10.16325/j.cnki.ynkfdxxb.2015.02.014.
[12] 北京青年报. (2021.11.25). 《2021年中国连锁餐饮行业讲述》揭晓 本年餐饮墟市领域将恢复至2019年水平. Retrieved from https://finance.sina.com.cn/jjxw/2021-11-25/doc-ikyamrmy5067782.shtml
[13] 陈群(华福证券). (2021). 餐饮业商业模式商量：连锁化以及地带口味分裂的冲撞.
[14] 雷欧厦.(2014).台式烤肠小吃车 精巧筹备老本低. 公共投资指南(06),42.
[15] 林成.(2013).多功能烧烤小吃车 精巧筹备投资少. 公共投资指南(09),43.
[16] 黄斌,吕斌 & 胡垚.(2012).文明创意家产对于旧城空间损耗的影响体制争论——以北京市南锣鼓巷旧城更生为例. 都会繁华争论(06),86-90+97.
[17] 郑萃颖&沈霄戈(界面消息). (2016.5.1). 被“挤坏”了的南锣鼓巷 想要喘口气鼓鼓. Retrieved from https://www.jiemian.com/article/632620.html
[18] 北京鲍烷. (2009.3.23). 南锣鼓巷：飞涨的让渡费 谁是最终接盘人. Retrieved from http://news.cctv.com/china/20090323/107780.shtml
[19] 罗珍(界面消息). (2017.5.31). 那些胡同里的买卖. Retrieved from https://www.jiemian.com/article/1358510.html
[20] 李顺利&李他日(华夏时报). (2020.6.4). 南锣鼓巷、五道营等胡同大度商号关店难再开，北京网红胡同可否度过“疫情劫”？Retrieved from https://baijiahao.baidu.com/s?id=1668580867618107240&wfr=spider&for=pc
[21] 关小萌. (2017). 从经济学角度浅析景区餐饮业“怪象”孕育的缘由. Retrieved from https://www.fx361.com/page/2017/0407/1466037.shtml