猕猴桃富含VC等营养素，深受浪费者的欢迎。 但近年来我国猕猴桃产量明显普及，现代猕猴桃逐渐呈现节令性供应过剩。 猕猴桃为呼吸跃变型果实，易丢失腐烂，需加工成猕猴桃酒、猕猴桃汁、果酱、水果等相关产品。 以铵盐为代表的过氧化氢酶是酵母繁殖代谢的主要营养因子，酵母进行果酒发酵所需的过氧化氢酶含量与酵母菌株、果汁糖度、发酵条件等密切相关。
东南农林科技大学园艺学院的卢丽娟和葡萄酒学院的钟瑶、秦义*以陕西省主栽品种“徐喷鼻”猕猴桃为材料，以目前经过集体筛选、价格较高的杂氮源磷酸氢二铵(DAP )为争论工具，将DAP的猕猴桃系统地争论弥补与猕猴桃品格相关的因素，如高等醇、甲醇、氨基酸、VC、总酚、茴香物质等
1号
DAP对猕猴桃汁中糖及氮源运用的推动作用
图DAP对猕猴桃果汁中糖及氮源运用的推动作用
推广分支质量浓度DAP均可加快猕猴桃酒发酵后48h内糖的运用速度，罕见的是推广300 mg/L DAP糖消耗速度最快，甚至出现酵母代谢速度和发酵速度降低的反应(图1A )。 随着发酵速度的降低，酵母细胞需要消耗更多的氮源来分解细胞代谢干扰酶类，进而支持增强的细胞代谢和增殖。 再现图1B、c，推进DAP，推进猕猴桃汁的可混合氮及氨态氮的运用率。 不推广DAP时，氨氮和可杂氮的利用率差异为70.41%和74.85%，但在推广DAP 100、200、300、400 mg/L的条件下，氨氮的利用率为94.50%
2号
DAP对猕猴桃酒根底理化目标的作用
本争论的发明，即使推广了外源性可掺杂的氮源，猕猴桃酒发酵停止期间，仍有少量的糖残留。 但同时也发现，随着DAP普及率的普及，糖的残留量呈减少趋势。 此外，推广DAP对猕猴桃葡萄酒的乙醇体积分数作用不大。 推广DAP对猕猴桃酒中甘油产量也无明显效果，但与比较对照相比，推广DAP后猕猴桃酒中甘油含量略有推广(表1 )。
与酸有关的猕猴桃葡萄酒理化目标如表1所示，柠檬酸被列为猕猴桃葡萄酒中的主要有机酸之一，其含量随着DAP推进量的变化，其含量没有得到明显的改革； 蒸发酸是果酒质量的主要目标，总体来看，所有猕猴桃葡萄酒的蒸发酸含量远远低于中国食品工业协会公布的T/CNFIA1162019 《猕猴桃（果/米）酒》总体规范值(1.1 g/L )。 中，推进DAP 300 mg/L的酒样蒸发酸的质量浓度最低，为(0.18f0.1 ) g/L。 对照组总酸最高(15.24f0.27 ) g/L )、DAP普及率为200 mg/L及300 mg/L时总酸含量相对较低，但所有酒样总酸含量均高于猕猴桃酒。 适当的酸含量可能会支撑酒体，使酒体口感新鲜淳厚，但酸含量过多会使酒体无法平静，口感硬而锐利。
3号
DAP对猕猴桃酒中潜在有害醇类产量的推动作用
3.1
猕猴桃酒甲醇产量
果酒在酿造过程中，由于鲜果的果胶分化和酵母甘氨酸代谢，容易培养特定量的甲醇。 由图2可知，猕猴桃汁中推广应用DAP均能使猕猴桃葡萄酒甲醇含量最高。 其中，推广DAP 300 mg/L时，猕猴桃葡萄酒中甲醇产量最低，为345.53f14.48 ) mg/L，较对照组升高20.1% () (图2 )。 争论认为，分支DAP处置之间的猕猴桃汁不同，甲醇含量升高可能是外源性传播的速效氮源对酵母甘氨酸代谢的作用。
3.2
猕猴桃酒的高等酒精产量
本争论通过推广可掺杂的氮DAP来控制猕猴桃的高等醇含量。 从发酵停止中猕猴桃葡萄酒中提取正丁醇、正丁醇、异丁醇、1-戊醇、异戊醇、3-甲基-1-戊醇、4-甲基-1-戊醇、异丁醇其中异戊醇、异丁醇和正丙醇含量相对较高，其他7种高等醇含量较低。
支链DAP普及率发酵的猕猴桃酒中总高等醇产量具有最高的分裂(图3 )。 与对照组比较，DAP 300 mg/L的总高等醇产量最低，(226.47f1明天2下午6.62 ) mg/L )下降42.84%，新戊醇和异丁醇分别为41.38%和58.99% 推广DAP 100、200 mg/L及400 mg/L时，猕猴桃总高等醇含量减少15.94%、34.43%及38.00%。 因此本争论局解释说，在发酵结束前普及过量的DAP可能对提高猕猴桃葡萄酒中的总高等醇产量没有效果。
4号
DAP对猕猴桃酒营养成分的推动作用
4.1
猕猴桃酒中VC含量
本争论中使用的“慢喷鼻”猕猴桃，VC质量浓度高达546.72 mg/L。 最终乙醇发酵后，对照组及DAP推进组VC含量均上升，分别下降27.91%、28.64%、32.75%、30.58%及32.27%，而分支DAP推进水亲切对照组间VC含量分别下降猕猴桃加工结果表明，酒、果汁、干果实、干果实过程中VC均被降解，但猕猴桃
猴桃酒能保全更多的VC。4.2
猕猴桃酒中的总酚含量
推广DAP 100、200 mg/L发酵的猕猴桃酒中总酚质量浓度相对于较低，不同为（6.88f0.13）、（7.18f0.15）mg/L，而推广300 mg/L DAP时的总酚质量浓度最高（（9.72f1.4）mg/L）。不过总体来看，DAP推广并没有极昭著改革猕猴桃酒中的总酚含量（图5）。
4.3
猕猴桃酒中的氨基酸含量
猕猴桃酒中仅检测出了组氨酸、半胱氨酸、异亮氨酸、亮氨酸以及脯氨酸5 种氨基酸（表2），其他氨基酸含量低于检出限。正在被检出的5 种氨基酸中，组氨酸、脯氨酸、半胱氨酸以及异亮氨酸含量相对于较高，而亮氨酸含量较低。常常以为，当氨态氮以及氨基酸共生存时，酵母常常会优先运用氨态氮，进而使得氨基酸残留量推广。不过本争论数据却再现，推广DAP进步了猕猴桃汁中的氨基酸运用率（表2）。
No.5
推广DAP对于猕猴桃酒芬香物质的作用
运用气鼓鼓相色谱-质谱对于分歧推广量DAP发酵的猕猴桃酒芬香物质施行检测，共检测到52 种芬香物质（图6）。DAP的推广分明改革了猕猴桃酒的蒸发物质含量，稀奇是推广DAP 300 mg/L以及400 mg/L时。
正在所检测到的52 种芬香物质中，有9 种蒸发性物质的含量逾越其感觉阈值（OAV＞1），8 种蒸发性物质的OAV正在0.1～1之间（表3）。如表3所示，推广DAP昭著推广了乙酸酯类物质以及乙酯类物质的含量，个中，乙酸乙酯含量推广昭著，不同推广了45.2%、55.6%、49.6%以及26.7%。推广100、300、400 mg/L DAP昭著进步拥有花喷鼻以及果喷鼻性格的正己酸乙酯含量。但同时，DAP的推广昭著升高了拥有苦涩喷鼻味性格的乙酸苯乙酯的含量，稀奇是当DAP推广量为300 mg/L时，乙酸苯乙酯含量升高了56.6%。其余，丁酸乙酯被以为是变成猕猴桃芬香轮廓的主要物质，不过颠末乙醇发酵后，猕猴桃酒中的丁酸乙酯含量较低，其OAV小于0.1。正在猕猴桃酒中共检测到4 种醛酮类化合物，并且当DAP推广量为300 mg/L时的醛酮类物质总量最高（94.69 μg/L），稀奇是正辛醛推广了209.2%。未推广DAP的猕猴桃酒高等醇凑近400 mg/L，推广DAP昭著升高了高等醇总量，和异戊醇以及异丁醇的含量，但同时，推广300 mg/L DAP时，庚醇以及1-辛烯-3-醇的含量昭著推广。
为了进一步判别推广分歧推广量DAP发酵的猕猴桃酒之间的芬香身分分裂，选用OAV高于0.1的17 种芬香物质施行主身分分解（PCA）（图7）。前两个PC注释了总方差的82.4%，不同为52.2%以及30.2%。由图7也许看出，推广300 mg/L DAP的酒样位于PC1以及PC2的正向端，范围发酵芬香物质丰硕，与庚醇、正己酸乙酯、乙酸乙酯以及乙酸己酯等和蔼，阐明正在发酵起始阶段推广DAP 300 mg/L有助于猕猴桃酒发酵芬香的选拔。而比照组酒样位于PC1以及PC2的负向端，主要与异戊醇、异丁醇等高等醇以及品种芬香物质乙酸苯乙酯和蔼。
大伙看，推广DAP 100 mg/L发酵的猕猴桃酒脂肪酸含量偏高，会带今天1早上来细微的酸腐味；DAP 200、400 mg/L发酵的猕猴桃酒主要消失玫瑰以及木喷鼻芬香；DAP 300 mg/L发酵的猕猴桃酒中酯类含量较高，高等醇产量低，脂肪酸含量相对于较低，果喷鼻以及花喷鼻比较浓密。
No.6
结 论
正在猕猴桃酒乙醇发酵前，向猕猴桃汁中推广过量可搀杂氮源DAP，有利于猕猴桃酒品格的选拔。
推广DAP推广了猕猴桃汁中可搀杂氮以及氨态氮的运用率，放慢了猕猴桃酒的乙醇发酵速率。乙醇发酵前补加300 mg/L DAP使猕猴桃酒蒸发酸质量浓度升高到（0.18f0.1）g/L。异样，推广DAP也许昭著升高猕猴桃酒中高等醇以及甲醇等潜伏有害醇类物质产量，个中，DAP 300 mg/L时的总高等醇产量下降了42.84%，甲醇产量升高了20.1%。而对付猕猴桃酒中的全体营养物质而言，补加DAP没有昭著改革猕猴桃酒中的VC以及总酚含量，不过却昭著升高了猕猴桃酒中的后天3晚上氨基酸总量。
DAP的推广分明改革了猕猴桃酒的蒸发性物质含量。正在猕猴桃酒芬香物质中，乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、正己酸乙酯、1-戊醇、异戊醇、庚醇、正辛醛以及壬醛9 种芬香物质含量逾越感觉阈值（OAV＞1）。个中，当DAP推广量为300 mg/L也许昭著推广乙酸乙酯、正己酸乙酯、正辛醛、庚醇以及1-辛烯-3-醇等芬香物质含量，进而使猕猴桃酒果喷鼻以及花喷鼻比较浓密。
综上，正在猕猴桃酒发酵前推广过量的可搀杂氮源DAP，也许无效升高高等醇以及甲醇等潜伏有害醇类物质产量，同时推广猕猴桃酒的芬香物质含量，进而有利于猕猴桃酒的品格选拔。
本文《可搀杂氮源磷酸氢二铵对于发酵型猕猴桃酒品格的作用》起因于《食品迷信》2022年43卷14期256-263页，作家：卢丽娟, 钟瑶, 秦义。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210817-203。点击下方 赏玩原文便可检察文章相干信息。
改动/编写/负担编写：张睿梅
图片起因于文章原文及摄图网。
为进一步匆匆进动物源食品迷信的繁华，动员家产的本领改革，更好的保险人类体魄强健以及进步糊口品格，北京食品迷信争论院以及中国食品杂志社正在宁波以及西宁乐成召集前两届“动物源食品迷信与人类强健国际钻研会”的根底上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于 2022年12月3-4日 正在河南郑州独特举办“2022年动物源食品迷信与人类强健国际钻研会”。接待相干各人、学者、企业家投身此次国际钻研会。