经久弥新的老北京小吃熔化正在人们的嘴里以及心中。清代人正在《京都竹枝词》中有写：“凉果炸糕糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝。”都是北京小吃啊。
上世纪50年代正是老北京小吃的抖擞时代，我曾经经居住的原宣武区牛街一带,各类韵味小吃就比比皆是，我家住址的那条长300米南北走向的糖房胡同，仅南边的半条胡同就有席卷我家正在内的四家小吃、早点铺，不同筹备着面茶、杏仁茶、烧饼、麻花儿、油饼、切糕、盆糕、江米及黄米炸糕、豌豆黄、炸鱼、包子等等。我于1951年正在此出身，不断糊口到1987年搬离,36年间耳闻目睹了这边的巨变。
正在此，仅将自身所知先容一二。
插图 王金辉正在糖房胡同南口路东头有一个门脸儿开正在羊肉胡同的“包儿李记”包子铺。是李文、侯连湘伉俪从老掌柜手里接过来的。他家执行前店、后厂,包起包子来要百口齐上手，专卖那牛眼般巨细的羊肉白菜馅包子。因为用料精、韵味好还昂贵，深受专家接待。其时的包装纸用的是洗洁净的绿荷叶或鲜白菜叶，十分环保。食用时又好吃又洁净。我上学路过时时常买这边的包子吃。至今，我仍记得身体瘦高的李文老迈以及胖胖的连湘嫂子和他们温和的愁容……
昔日北都城里著名的清真餐馆没有老少，像南来顺、同以及轩、瑞珍厚、烤肉刘等等，都是。但我依然更钟情胡同里的各类小吃。
与我家一墙之隔有个卖杏仁茶的老人，我叫怹陈二伯(bai)，二伯的手艺遐迩著名。怹卖的杏仁茶、面茶、油茶学名鼎鼎。热气鼓鼓腾腾、芬香扑鼻的杏仁茶刚出锅，往碗里盛上再撒上桂花、白糖、白发红丝，那色喷鼻味一下就把人抓住了。平凡，老人正在店里顾问，陈二大妈正在家里为老伴“落作”(Lao zuo)。先把大米碾成面再掺上杏仁粉熬成糨糊状，开锅熟喝着倍儿喷鼻倍儿甜，是小学生们最疼爱的小吃了，下昼放了学，站正在面茶摊前闻着喷鼻味，没有信你没有流哈喇子！昔日咱们一帮小冤家常正在这边一面喝面茶，一面听二伯唱“铡美案”,稀奇享用。
我小时分爱吃的小吃中,炸货占有很大比重。例如：炸肉火烧、炸回首、炸松肉、炸卷果、炸麻花儿、炸焦圈……个中炸肉火烧以及炸回首的创造难度高，要用烫面,晾凉后揪成剂子再包馅。一种是圆饼,一种包成饺子样再把两翼折返呈“回首”状。吃的时分蘸上酱油蒜末汁，咬上一口外焦里嫩,肉馅以及韭菜的汤汁直淌，那个喷鼻劲儿,如今再难找了。
街坊六十多岁的“鱼马”,我叫怹马大伯。其时，马大伯正在报国寺南口有一间小小的炸鱼店。每天天后，马大伯去墟市购进尺来长的鲜黄花鱼，正在家里整理就绪。到下昼4点多便拿到店里现炸现卖。正是放工、下学时光,人渐多,很快就排起了队，有嘴急的主儿,刚买得手就正在原地吃开了。马大伯连卖带炸的紧忙乎，他养的大黄狗卧正在没有遥远合着眼睛正在晒太阳，还没有时抽抽鼻子嗅空气鼓鼓中诱人的炸鱼喷鼻味……
还有我的父亲，其时是遐迩人尽皆知的刘四伯。1956年公私配合以前，父亲就正在自身家里、糖房胡同10号(老门牌)开了间早点铺,筹备早点以及小吃。我记得主要有烧饼、麻花儿、油饼、蜜麻花儿(糖耳朵)。其时的所谓麻花儿并没有是拧成螺旋状的,其做法是正在二寸长的半发面条上用小“炸刀”划出个口儿，下到油锅里边炸，边用煎锅用的长筷子把小口儿撑开，等部分熟了再翻个儿炸另部分。最终，用小钩子捞进去再用马莲叶子一系，配上热烧饼算是“一套”。烧饼夹着麻花儿吃着很是软弱美味。其时，我以及二哥尚未成年，是哥哥、姐姐充任爸爸的助理，出摊、创造、煎锅、出售、进材料地紧繁忙，而今想来确切很是没有易。我父亲年老时正在崇外“荣喷鼻成”饭庄(现锦芳小吃店)掌灶。红案、白案本领俱佳，曾经给京剧专家马、谭、裘做过席。父亲二心耍手艺为人谦虚沉默。抗战时期买卖冷落只好回家开了小吃摊。依怹严紧的作风,仍把早点、小吃当主菜、大菜周旋。老人家虽然一经过世,但怹的手艺已被支出《老北京牛街》一书当中。
1956年以来，父亲前后到中国伊协、牛街供职处以及牛街派出所当炊事员。怹拿手的焦熘肉片给时任中国伊协书记长张杰品味时，失去大力夸奖。怹还应邀到718厂以及原结核病防治所等单元去教导本领。只能惜老人生前没有留下文字材料，搞得咱们想效仿怹的新手艺也只可边回忆边蒙着来了。
我家比邻的丁家胡同第三个院，住着“年糕世家”北京“年糕钱”第四代传人钱德才(本年应有八十好多少了)。论辈分我管钱老叫三哥。钱德才是鼎新封闭后正在牛街第一个开个别小吃的雇主。其祖父于清同治年间便结束了卖切糕的生计，迄今已100多年了。1988年钱德才领先正在本市恢复了寂静多年的老北京特点小吃。
“年糕钱”第四代传人、钱老之子钱振波说，北京小吃史乘久长，履历过金、元、明、清等朝代。往昔，正在北京，小吃称为“碰头食”，拥有暗淡的节令特征。有许多寄居海内的同胞，吃过“年糕钱”的切糕后都禁没有住啧啧称颂：“这然而好多少十年没尝到的最纯粹的故里美食啦！”
谁也没想到，向来隐身于北京陌头巷尾的早点铺、小吃摊,正在家产组织保养时，还曾经是下岗员工再就业的场面。
1997年11月末，我曾经找到原宣武区大栅栏街道大安澜居委会。正在居委会戴凤兰主任的诱导下，见到了年老的下岗员工温燕勤以及他那豪华的早点铺。戴主任说，老北京管饮食业叫“勤行”，筹备早点是这行里最劳苦的活儿了。小温每天烙烧饼、炸油饼,一天得做好多少百个，本小利微,挣点钱可没有轻易！其时36岁的温燕勤原正在一家公营饭馆当了8年厨师。因原单元被人承包而下了岗，这才离开大安澜地界开起了早点铺。每天从天后4点便结束忙,黄昏10点钟才消停一点。小温说自身“倒是没觉得有何等苦，仅仅处事时光长点儿，体力上累点儿。凭手艺挣钱，心坎头扎实滋养”。
这些都是我记忆中与小吃相关的小说。你看了有稀奇的觉得吗？
（原题目：舌尖上的小吃记忆）
起因：北京鲍烷 作家：刘连良
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