喝简单麦芽的老蔡说，到了汕头，就要去看老城区的。因而早晨先被他带去吃鸡蛋肠粉，汕头肠粉压服广州肠粉，没有会一味寻求弹牙，真正细嫩宛如婴儿皮肤，吹弹可破，还有菜脯粒调味。吃罢，就往老城区去。在被芜秽的悲观老城，丝毫也袒护没有了向日的卑微以及茂盛。老城区建于上世纪30年代，那是汕头开埠以来茂盛的时代，混杂西洋石雕、马赛克的骑楼，有潮汕特有的精良具体，比起广州左右九要温存十分，街道结构与巴黎老城无异，以小花园为焦点，周边的安平路、升平路、国平路等的骑楼以及街路呈扇形散布，加上两侧的旧邻居“四永一升平”，东部的旧“盐埕头”，北面的“红亭”，南面的“汕头港”，变成了欧式英俊大气鼓鼓的商业区、住户区，跟潮州老城风情大异。从小花园归来，老蔡边走边如数家珍般回忆自身出身的那家病院，父亲小时分住过的房子，各幢英俊的洋楼向来的主人如今是身居海内的巨富，百货大楼以前的吵闹，听着听着感慨那些岁月仿佛并没有长久，又为这边的衰颓体恤。
爱西干面走到一座骑楼下的爱西干面，咱们停下来。爱西干面是与老城区一律古老的美食，店里有6集体，穿戴上世纪饮食店那种白色的克服，眼神有上世纪人的那种空虚以及犹豫。老蔡说“我带一个汕头籍的华侨冤家来这边，他60多岁了，坐下来没有语言，吃了4碗。”很难领会那些思村夫味觉的记忆，不过这个干面简直太好吃了，我六十了再来，应该也会吃4碗。面条是店里自身做的，限量供应，又喷鼻又弹又滑，现点现以飞速技巧下锅烫一下，加上自制的卤猪肉以及卤汁、猪油、芝麻、沙茶酱，拌一拌，喷鼻到耳鸣。配一碗店里的汤，猪骨汤，烫现切的猪杂、肉片，加上咸菜以及幽香的芽菜，丝毫没有腥臊味，一概的小希奇。
吃过干面，信步往阳光斑斓的大街散步，房子虽然衰颓，大街中却照旧住有人家。高楼上繁殖的绿色藤蔓垂下来，拐弯处有三集体正在晒太阳喝功夫茶，一个老人背入手走往昔，全部沉着得像正在画中。七拐八拐，正在一个窄巷就看见老妈宫粽球的匾了，有个少年坐正在路边拿石杵正在捣碎花生。虽然有些饱，多少集体依然忍没有住正在这暖和的空气中叫了一个大粽球。又是华丽喔，这个粽子里有喷鼻菇、虾米、腊肠、方鱼末、莲子、栗子以及经腌制的南乳鬃头肉，相等喷鼻软。但它远没有止是个粽子，除了普通端午节的道理，由于老妈宫的出处，还有一大段小说也许说，原本这粽球昔日是拿来拜神的，老妈宫便是妈祖的庙。妈祖崇奉是现代海洋文明最主要的宗教，以漳潮工钱主的海商，正在垄断货色洋交易的同时，也将妈祖文明传遍货色洋。往昔潮汕人每逢行船出洋都要前来祭拜妈祖，企求保佑冷静。汕头底本仅仅河口海滨一个小渔村，自从清嘉庆年间建起了破晓宫，由庙带市，才逐渐变成粤东有名的港市。稀奇是1860年汕头正式开埠后，工商百业日趋隆盛，到清光绪五年(1879)重修老妈宫的时分，范围一经有了军营、海关、船埠、栈房、邮电局、商行等良多办法以及行业，汕头老妈宫一带成了名副本来的市焦点。粽球昔日就开正在老妈宫门口，拜神的人买来当作祭拜的贡品，祭祀后就自身吃了。如今少了老妈宫的喷鼻火，感叹是有的。正在尝过粽球之后，人人都喊着好饱要回去品茗，老城区，下次再见，假设还正在的话。
家宴
家宴寻地点美食，最终被请到人家里主人亲手做菜大摆家宴的，汕头是第一遭。一摆依然两回，两个主人都是极品。一次是汕头美食协会的主席林当然；一次是《潮菜全国》的作家张新平易近。一个是传奇的大厨，发觉出了今生潮州菜；一个是将潮汕美食文明争论到无微没有至的美食家。潮汕人的好客热心还真没有来虚的。
那天林主席正在他有烤箱、电磁炉、平底煎锅的今生厨房里，边撕着水晶鸡边说：潮州菜嘛，是中国开始进的菜系，早就超过粤菜了。说潮州菜是粤菜的一支？那个早就过时了。而今的潮州菜契合全部先辈的今生的餐饮概念。然后我就等着看甚么是今生潮菜。家宴的前菜，牛舌、剥皮鱼、鸡，都是实际，除了盐仿佛甚么调味都没有，尽得食物的原味，这样的手笔，很不料，也适值验证了林主席说的妙手做菜，就谨慎精配以及绝配，浓艳叫人感慨典雅，清淡自有庸俗的格调。甚么都没有懂的人，才葱姜蒜一统上。喷鼻港人有三丝蒸鱼，本来白色东星斑，配白色葱丝一律就够，蒸白色的鱼，有椒丝就也许。萝卜汤特定要配芹菜、菱角就要配葱花、莲藕汤就必需用喷鼻菜，假设配乱了，便是生手。主菜豆酱焗蟹。潮州菜本没有这道菜，林主席将潮汕最要地的调料普宁豆酱以及特点海产现代的肉蟹贯串正在一统，用细细捣碎的豆酱以及蒜头调味，成了最时髦的新潮汕菜。甜美的蟹肉中都渗出了豆酱的芬香，十分惹味。甜品芋泥雪蛤，也没有像传统那样夸大量的猪油来叫芋泥绵软喷鼻醇，倒是革新了操作方法温柔序，没有猪油变得新鲜以及强健。饭毕喝酒，林主席拿了曼陀铃进去，弹了首久远蜜意的曲子，好玩至此，夫复何求？
张新平易近早就跟我说，老鹅头有甚么好吃，又硬又柴，我请你吃卤水鹅肝。他家吃卤水鹅肝切方块的，出口即化，像吃雪糕，压服切片的数倍。又拿出自身家制的小黄花鱼鱼饭，细嫩得一碰就碎的鱼肉是鱼饭的强化版。车白汤，车白便是文蛤，他正在书中归纳了潮汕做车白汤的诀窍正在于将车白壳里的汁液网络起来，滤去泥沙后入锅同煮，这个浆液奇鲜无限，加上家里用鸡、鸭、猪熬的汤底，居然有奇喷鼻。最妙的是白灼半示鱿，大鱿鱼是渔平易近鲜获以来，吊正在船优势干没有到一天，去失落了一些水分，令鲜甜风味以及海洋气鼓鼓息尤其稀释，又没有摧毁鱿鱼自己的幼嫩，这个奥秘的法式很难说领会，吃过了，就分解分歧。这样作风的菜，正在哪一个酒楼，都吃没有到，因而，人的毕生，必需要有潮汕的冤家呢。
卤水老鹅头的新潮混搭
卤水老鹅头潮州卤水鹅驰誉全国！到了潮汕就会发明，请好冤家吃的，都是鹅翼、鹅掌、鹅头、鹅颈、内脏，罕见看见有人端盘鹅肉来待客的。曾经经有位喷鼻港的冤家从汕头玩毕回港，写了E-mail埋怨正在汕头没有吃到鹅肉片，他的记忆里潮州打冷的卤水鹅肉片便是正宗，想没有到正在汕头啃了多少天的骨头。本来对付生疏吃道的汕头人来讲，卤水鹅喷鼻就喷鼻正在皮包骨。这时若有简单麦芽威士忌融洽友正在旁，那才是千金没有换。
“ 吃潮州卤水、喝简单麦芽威士忌、配凤凰单枞茶”利害常新潮的混搭，因为多少个品种都有分歧的芬香，凑巧芬香都含有油性身分，加热或与空气鼓鼓混杂后会披发进去，故都能闻到其自己特性的喷鼻味，因而排斥人。
卤水老鹅头好吃的卤水鹅片，选一瓶充溢海洋气鼓鼓息的简单麦芽威士忌来搭配并没有难，假设能到达既折衷又能持续食品的味道，那便是锦上添花的美事。分歧产区的简单麦芽威士忌都有其暗淡的特性以及味感口感，我选了一支苏格兰海岛区艾雷岛产区的“波尔摩25年”陈酿(Bowmore 25)，它是一瓶用旧雪利酒桶陈化的高年份酒，接收了雪梨以及木桶的自然味道，与鹅肉鹅油里的八角、五喷鼻、南姜等卤料喷鼻味相受益彰，海盐味、药碘味回口又带有馨香甜美，初喝者几许有没有风气，等威士忌轻微氧化片晌后口感更喷鼻更温和。
老鹅头，选汕头近郊鸥汀生产的“狮头鹅”，体形微小、骨骼坚忍，故卤其入味需3～4小时，味道丰腴，头皮糯、胶，脑膏以及鹅髻是一致没有能放过的！配烈酒是上等的酒料！用来自苏格兰艾雷岛产区生产的“拉夫罗格简单麦芽威士忌30年”陈酿(Islay Single Malt Laphroaig 30 Year)来搭配。老鹅头卤味浓郁干喷鼻，纯熟的味道就像潮州丈夫的特性，热心豪宕；而Laphroaig 30 Year的重烟熏、泥煤味，凑巧丰硕了老鹅头的层次与卤味的各类性。一只老鹅头以及一杯Laphroaig 30 Year，回口充溢了坚果以及浓烈的木桶及焦糖味，打嗝超喷鼻，会一吃健忘！
肉与酒，潮州卤味以及简单麦芽威士忌，都是罕见的绝配！齿颊留喷鼻以后一杯浓浓的“潮州凤凰乌崬姜母喷鼻”单枞茶，此生注定健忘！
蚝烙
蚝烙正在潮汕渔村常看见有人蹲正在海边，对于着一堆蚝山挖来挖去，蚝仔装满一盆拿去做陌头小吃蚝烙，却一没有严慎成了外洋有名度最高的潮州菜。潮汕人就偷笑，看一集体上酒楼点没有点蚝烙就分解他有没有到过潮汕了。
蚝烙，用小蚝仔、薯粉、鸡蛋摊成的烙饼？一切先见之明以及作业都没有特定是靠谱的，潮汕的办事，外人没有知道的还真多。对付初到潮汕的外洋人，汕头西天巷老太太是必访的蚝烙闻人。由于她正在汕头老城区，家门口的巷子里支多少张桌子卖蚝烙这一律货色许多年，正在情境上以及觉得上都契合蚝烙的小吃性格。儿媳以及孙少女正在帮助，都是洁净直爽的人。看她站正在巷子深处做蚝烙，是老人家的老配方，有传统的鲜蚝仔、鸡蛋、薯粉浆，用平底镬，一盘蚝烙三码勺猪油泼上来，首次看到眼睛都直了，没有为其余，为那份泼猪油的淡定以及潇洒，这是到了潮汕了，“厚朥、烈火、芳臊汤”的蚝烙真身。出锅的蚝烙浅灰色，配一碟重口味的鱼露、一碟辣酱，还有功夫茶。蚝仔啵啵地正在嘴里爆浆，鱼露王道的芬香以及鸡蛋猪油喷鼻混正在嘴里腻在意里，一口茶上来，心中意足，也彻底颠覆了蚝烙的酒楼追念。然而，抛开情绪因素，她做的蚝烙正在本地人可见仅仅浮云，非要吃蚝烙，就须要分解天下上还有样货色叫豆腐鱼混杂蚝烙，这多少乎正在一切一个街边档均可以点到，那一盘照旧滚烫鲜甜爆浆，不过中间还驳杂了像豆腐一碰就碎的滑嫩的口感，猪油的滞腻感也大减，那是潮汕人真正大爱的豆腐鱼混杂蚝烙。豆腐鱼加正在蚝烙里面，叫口感更嫩更多汁，一致更好吃。再没有然，直接豆腐鱼烙，就算你真到过汕头了。
打冷潜法则
潮州打冷，便是露天的宵夜了。汕头夜里过了12点，街上一下子又吵闹了，没有光卖粥，卖牛肉丸，卖鸡鸭鱼肉，卖腌渍生果的摊档都人头攒动了，生果摊也醒着，报亭也开着，连杂货铺、成衣店都正在做买卖。这尽是为着打冷的人气鼓鼓。吵闹，不断要延续到三四点。先吃一碗牛肉丸粿条汤，逛到生果摊买3个熟透的林檎，再去看看亮晶晶的手推车里卖的腌杨桃以及青梅，正在路灯下要一条酸粗的青花鱼饭，喝失落一瓶啤酒，接着就走上长平路了。
要一条酸粗的青花鱼饭打冷必得坐正在街边，汕头最高人气鼓鼓打冷的是长平路上交行以及工行门口的街边，名车云集，正在取款机前方人人吃得都很欢畅。先从一字排开七八米远的小竹篮里选一款鱼饭，再叫人正在一大锅烧滚的卤水里烫点鹅肠，特别看看卤水。6个没有锈钢的洗澡盆里装的是生腌的青蟹、皮皮虾以及贝类，叫没有出名字的鱼堆成小山，酸梅烧或蒜头烧拘束，阁下有切好的芋头红薯等着你点做羔烧或是反沙。
脆嫩的咸菜心何苦那么贪心，老人家教诲说，夜里要喝白糜吃隆江猪脚，两样又软滑又粘糊的货色包你肠胃安适睡个好觉。大概一条巴浪一碗糜，没有够再叫一小碟脆嫩的咸菜心，这，才是打冷的潜法则。
潮州糜就杂咸
潮州糜就杂咸潮州人对于大米煮成的稀饭即“糜”情有独钟，以至于到了弗成或缺的境地，除了每日三餐，宵夜或酒后都要来碗白糜。潮州白糜没有像广州白粥那样煮得很烂，米粒刚爆腰就算熟了。水下得也较为多，煮好的糜要有“湆”[潮州音：(庵2)]，也即有饭汤或粥浆。煮潮州糜要用烈火，圆粒米，水要一次加足。倘若火慢了，糜粒就缺了爽劲。屯子煮糜多用铁鼎，煮至米粒刚爆腰，盛于陶钵中，静置于食桌之上，让余热使糜熟化，这时糜粒下沉，下面变成一层状如凝脂的粥浆。
假设煮糜时参加其他食物，这种糜就成了蟹糜、蚝糜、猪肉糜等。为使汤水清鲜，做法分歧于白糜，要把生米先做幼稚饭，加水煮开后再加物料，难怪一些人误以为潮州糜就像上海泡饭。理论上与白糜最凑近的只要番薯糜，没有但薯块要与生米同煮，熟后更没有能调味，而佐餐之物，也都是有名的潮州杂咸。
潮州杂咸开始是一种佐餐小菜。设若喝潮州白糜的时分没有了杂咸——哪怕是多少粒咸薄壳也好，那是真要食没有下咽的了。假设你问潮州杂咸究竟有几许种，那倒是真难以说清。个中一类用小水产腌制的杂咸，潮州人风气称为“鲑”(本字应为“醢”)，例如用虾苗腌制的称“虾苗鲑”，用薄壳腌制的称为“凤眼鲑”，用小鱿鱼腌制的称“厚尔鲑”。乌榄已越来越罕有了，而今是用嫩青橄榄以及咸菜叶熬制的乌橄榄菜大行其道，还有乌榄角、苏州喷鼻腐、喷鼻腐条、杨桃示等。最具代表性的潮州杂咸应该是菜脯以及咸菜了。菜脯是将萝卜曝晒盐腌而成，咸菜的材料是大芥菜，质量爽脆，稀奇是像花苞一律的咸菜心，有很排斥人的寻常芬香以及韵味。